Ostras con gelatina rota de tom yum

El otro día estuve revisando Culinary Artistry, un libro maravilloso sobre alimentos que van bien juntos en busca de inspiración para “vestir” unas ostras Sorlut y me encontré que el pollo estaba más que subrayado, una combinación que hace años me llamó mucho la atención y que ahora seguía pidiendo a gritos ponerla en práctica.

¡Eureka!: en la nevera tenía un caldo clarificado de tom yum con base de pollo, le añadí gelatina, que, una vez formada, rompí con un tenedor. Luego abrí la ostra, eché un poco de la gelatina, cilantro, cebollino, lima y un toque de picante.

  • Aromas: a mar, cítrico, a pollo, galanga.
  • Sabores: enormísimo umami, salado, ácido.
  • Sensaciones: dolorosa del picante, gelatinosa, babosa (en el mejor de los sentidos).

Qué gran combinación.

 

 

8 Comments

  1. bepo75 says:

    1 agosto, 2012 at 09:20

    Yo que estaba dudando en comprarme este otro libro…

    The Flavour Thesaurus

    y me apareces con este¡¡¡
    ¿sabes algo del otro? se que tiene edicion en español; pero no se yo cual es mas recomendable.
    ¿sabes algo?¿que recomiendas?
    GRACIAS

      • bepo75 says:

        1 agosto, 2012 at 20:47

        Pero…¿el que tienes tu es similar de contenidos? ¿Es decir, se limita a relacionar alimentos que “casan” bien?
        Viva la indecision personalizada…
        * )

      • Íñigo says:

        2 agosto, 2012 at 09:57

        Bueno… hay una parte importante de texto – que ahora mismo no tengo claro – y la parte de alimentos que van bien juntos es una recopilación de grandes chefs americanos – muchas de las combinaciones son clásicas, pero otras muy sorprendentes y, como dicen los ingleses eye opening

    • says:

      2 agosto, 2012 at 10:27

      Yo tengo el siguiente libro de los mismos autores, “The Flavor Bible”. Tanto Culinary Artistry como The Flavor Bible son principalmente combinaciones de ingredientes que van bien juntos, según un simple resumen estadístico de recetas de libros de cocina. Mientras que en Culinary Artistry analizaron recetas de textos clásicos, en The Flavor Bible analizaron recetas de libros más modernos (en el momento de su publicación), creo recordar que publicados entre 1997 y 2007 o algo así.

      Las combinaciones son ideales para generar ideas, por ejemplo cuando compras algo en el mercado y quieres cocinarlo sin necesidad de una receta concreta.

      bepo75, yo me haría con The Flavor Bible antes que con Culinary Artistry, ya que es de los mismos autores pero más moderno. Respecto a The Flavor Thesaurus, creo que es similar en concepto pero no lo tengo. Christophe lo revisó aquí.

      A través de Eat Your Books yo tengo algo similar pero con mis propios libros: pongo un ingrediente y me lista todas las recetas de mis libros (bueno, de mis libros que están en su base de datos, o sea los que están en inglés) que lo usan, listando todos sus ingredientes. Con la ventaja de que si además me gusta alguna combinación puedo ir a la receta.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *