34 Comments

  1. says:

    25 Julio, 2012 at 14:51

    Mmmm. Socorrat. Ese arroz tostadica, que bueno está. Cuando intento conseguir que la parte abajo ne se queme, me acerco la cara a la paella para ver si huele a quemado. En el momento que noto algo, lo quito del fuego. Para mi, funciona bastante bien. Voy a probar con aceite de gambas tambien. Seguro que está de muerte.

  2. saul says:

    25 Julio, 2012 at 15:27

    En vaya embolao te has metio 🙂 La paella tiene mas fundamentalistas que ninguna religion 🙂

    Yo hago algunas variantes sobre lo que propones , en lugar de usar el aceite de gambas normalmente pillo una cigala por persona y en la paellera lo primero que hago es dorarlas para que suelten el aroma y luego las aparto y las añado encima de la cama de arroz cuando van a reposar.

    Como le pongo carne normalmente de pollo o conejo es importante el diametro de la paellera para poder dorarla y apartarla a los laterales.

    El pimenton lo frio con el ajo despues del sofrito haciendo un hueco en el centro de la paellera.

    Eso si , el arroz no lo muevo por pura supersticion porque las mejores que me han salido han sido sin moverlas.

    Por supuesto que probare estas variaciones a ver que tal

  3. Un Buen Comedor says:

    25 Julio, 2012 at 16:47

    Iñigo, enhorabuena por tus sabios consejos, y este, además atrevido. Has tocado el tema del arroz en paella.

    Por supuesto, habrían muchas variantes y comentarios a hacer, bajo mi humilde opinión, sin duda la receta que sugieres debe de ser fastuosa, pero no exenta de matices, cuanto menos cuestionables.

    Por ejemplo, dices: “Olvídate de mitos: el arroz se puede remover todo lo que quieras …” Con la iglesia hemos topado.La aseveración que voy a hacer, contrasta radicalmente con tu afirmación, pero es que el arroz nunca debe de removerse cuando se hace paella, y por supuesto tiene su por qué.
    Como muy bien has dicho, la capa de arroz sugerida para una buena paella debe de ser fina, esas paellas de 4 dedos de alto de arroz son incomibles y se las dan a los guiris en los restaurantes de menu …, (pero ese es otra historia) la paella debe ser delgada, y para conseguirlo, obviamente se debe de poner a cocer con poca cantidad de líquido, ya que el arroz también es poco. Ahí es fundamental el no tocar el arroz. ¿Por qué? Mientras la paella se va haciendo, durante esos 15-16 minutos + 4 de reposo, habrás observado que se forma como una “película” por encima del arroz, cuando se remueve el arroz como tu sugieres, lo que ocurre es que se “rompe” esa película y se escapan gran cantidad de aromáticos y de vapor, produciendo que el arroz le cueste más el llegar al punto óptimo de cocción, por lo que una de dos, o pones más líquido al principio de la cocción (con lo que corres el peligro que se te “pase” y quede “abierto”), o añades líquido (corriendo el mismo peligro, sobre todo “empastrado”).

    No ocurre lo mismo en un risotto, donde se le va añadiendo líquido poco a poco, pero eso ya lo sabemos…
    Creo que me he explicado, pero no soy muy ducho con las letras (jejejeje).

    • Íñigo says:

      25 Julio, 2012 at 17:13

      Buen comedor,
      Gracias por tu comentario, y claro, es un post arriesgado, pero si no se arriesga no se gana 😉

      En cuanto a la cantidad de fondo, se necesita mucha más cantidad que en otras preparaciones porque la superficie de evaporación es mucho mayor (por lo tanto, más proporción de fondo que de arroz); además se puede ir añadiendo a medida que se cuece si ves que te quedas corto, igual que en un risotto. Y si ves que puede quedar caldoso, no hay nada más que subir un poco el fuego.
      La película de la que hablas: no sé si entiendo, qué es esa película? cuando el arroz queda hecho, está suelto, y es el único conductor de los aromas. Si lo que dices fuera cierto, sería necesario añadir más fondo, lo cual haría que el arroz absorba más aromas y tendría el efecto contrario al que dices. Y removiendo no tarda más en hacerse, al contrario, consigues una cocción más uniforme – a veces hay granos que quedan siempre arriba, no terminan de cocerse y quedan con un centro duro, una de las cosas peores que puede ocurrir en un arroz.

      Y no se abre ni se rompe, si fuera así ocurriría igual con un risotto. Por qué tendría que ser distinto tratándose de arroces muy similares y de cocciones parecidas?

      • Un Buen Comedor says:

        25 Julio, 2012 at 17:40

        Jejejeje, tu paella es muy sui géneris.
        Seguramente muy buena, pero distinta.

        Creeme cuando te digo que un arroz “empastrado” es lo peor que hay, e ir removiendo el arroz durante la cocción lo abre. La “película” de la que hablo se forma encima del arroz durante todo el proceso de cocción y es fundamental para el acabado final, la pealla se queda como protegida del exterior, y si remueves el arroz eso se rompre.

        En fin, no es mi opinión.

      • Alberto_VLC says:

        22 Marzo, 2013 at 16:21

        Íñigo vente para Valencia y verás esa película en todas las paellas que pruebes (lógicamente en sitios locales, nade de chiringuitos para turistas, en estos últimos sí remueven el arroz 😛 ).

        Es cierto UnBuenComedor esa película libera muchísimos aromas e intensos sabores. Una paella que no la tenga no se puede llamar paella ya sea de marisco, del senyoret, a banda o la tradicional Paella Valenciana. (la mixta es un invento horrible).

        Saludos,

  4. says:

    25 Julio, 2012 at 17:02

    Muy bien, estás en los cierto en todo o en casi todo. No estoy de acuerdo en la manía de calentar el azafrán. Los principios aromáticos del azafrán son volátiles grasos, como los de todas las especias, por otro lado. Es decir, como muy bien comentas, se disuelven en grasa en exclusiva, pero se pueden dispersar en líquido acuoso, el fondo o el caldo. El calor excesivo en seco –al calentar el azafrán– sólo consigue que los volátiles aromáticos –como su propio nombre indica– desparezcan, se volatilicen de los filamentos del azafrán. Si añades el azafrán sin calentar al caldo graso, los principios aromáticos se disolverán y se dispersarán muy bien. Creo que el tiempo que tarda en hacerse una paella de marisco –20-25 minutos– no es suficiente para que se pierdan los aromas. Otra cosa son los caldos de olla, que llevan horas. Pero en esos el azafrán se añade justo antes de echar el arroz a la cazuela o la paella.
    No me parece adecuado el aceite de girasol para una paella. Da sabor, da textura, todos los aceites los dan, pero mucho peor que los de oliva. Busca en alguna tienda de productos italianos aceite de arroz, que es más neutro que el de girasol para platos de arroz. Es muy denso y hace falta poca cantidad, si no quieres utilizar de oliva virgen. Pero te diré una cosa. Los aceites de oliva virgen de variedades como Empeltre (Aragón y Cataluña), Ocal o Royal (Jaén y Córdoba) son de sabor muy sutil y refinado. Una paella tan currada no puede tener girasol, porfa ……

  5. Pedro says:

    26 Julio, 2012 at 10:06

    He aquí la voz de un estómago agradecido. El otro día comí la paella de Íñigo. Creo que todos los que estábamos en la mesa vamos a pasar el verano recordando lo deliciosa que estaba. Si mover el arroz es anatema, que me excomulguen. A lo mejor os interesa probar con arroz corto (japónica), que es el que usó. Ah, y tengo que decir que parte del mérito es mío: traje una bombona de butano por si se acababa la bombona principal. Aunque no hizo falta, estoy seguro de que la paella no habría salido igual…

    No es la primera paella que pruebo de Íñigo, pero sí creo que la mejor. Tenía un toquecito dulce maravilloso y estaba adornada de abundantes gambas, tan en su punto que parecían del escaparate de un japonés.

    El año pasado hizo una en la que puso, entre otras cosas, unas salchichas buenísimas. Podéis ver un montaje de vídeo en http://www.psykotube.com/#/paellaconsoja

  6. Íñigo says:

    27 Julio, 2012 at 12:17

    Rosa, muchas gracias por tus comentarios. El uso de aceite de girasol no lo veo tan grave, sobre todo cuando se utiliza como vehículo para aportar los aromas del marisco. De todas formas buscaré el aceite de arroz (los japoneses también lo usan bastante y siempre he tenido curiosidad.

    En cuanto al azafrán, crees que tendría más sentido infusionarlo en una grasa caliente para que libere sus aromáticos que en un caldo antes de echarlo al arroz? cuando lo he infusionado en leche o nata, el aroma resulta mucho más intenso – puede que sea porque está más concentrado y no hay tantos aromáticos con los que “competir”

    Pedro, muchas gracias por tu comentario – me he sonrojado!!

    Un abrazo!

  7. Rafael says:

    28 Julio, 2012 at 23:48

    Me apasiona preparar arroces y me gustaría probar esta manera de hacerlo. Perdón por mi ignorancia pero, una vez que preparas el aceite de gambas, cómo separo el caldo del aceite de manera que éste me sirva para luego preparar el sofrito?
    Muchas gracias!!

    • Íñigo says:

      29 Julio, 2012 at 18:39

      Rafael, sencillísimo: cuando esté frío, echa la mezcla en una bolsa de plástico, deja decantar con una punta de la bolsa apuntando al suelo hasta que el aceite flote sobre el resto de líquido. Corta un pequeño agujero en la punta y deja caer el fondo. Cierra el paso cuando quede solo aceite y ya lo tienes.

  8. says:

    30 Julio, 2012 at 12:07

    Enhorabuena por el post… Un tema polémico, sin lugar a dudas, en el que es muy difícil ponerse de acuerdo. Comparto casi todo lo que dices 😉

    Como Rosa, no soy de tostar el azafrán, que en mi opinión es fundamental para el arroz y no siempre se usan por ahí azafranes de calidad.

    Efectivamente, en pocos sitios encuentras los tropezones cocinados en su punto y esto es muy importante; se ve cada gamba y mejillón cocido por espacio de media hora…

    Nunca uso cebolla en el sofrito; nunca. Es importante que, sin excederse, haya una buena cantidad de aceite o quedará con poco sabor. El arroz siempre “bomba” de Calasparra o Valencia y siempre doy unas vueltas con el sofrito antes de añadir el fondo. Distribuir bien, incorporar el fondo (debe estar un poco puntoso de sal para que luego el arroz quede en su punto de sazón), un par de meneo para que quede repartido homogéneamente y no mover para nada. En eso estoy con “Un buen Comedor”. Reposo y a la mesa. Un poco de limón o all-i-oli.

    Para mi el referente arrocero patrio es Alicante, en particular el interior de la provincia. El mejor posible, para mi, es el arroz de conejo y caracoles preparado con sarmientos. Si tenéis oportunidad en una pedanía llamada Xinorlet (cerca de Pinoso) está Casa Elías… merece la pena el viaje: el mejor arroz que he probado.

    Saludos!
    Pablo.

    • Íñigo says:

      30 Julio, 2012 at 17:23

      Gracias Pablo,
      Lo de la cebolla también es muy habitual, pero no entiendo el por qué, ya que da profundidad de sabor. Además, todo el que haga una paella con un fondo estará dando sabor a cebolla de forma indirecta. Es una máxima de los arroceros, pero sigo sin entenderla.
      Y mil graicas por la recomendación, si paso por ahí seguro que voy a probar el arroz del que hablas.

      Un abrazo,
      Íñigo

      • Un Buen Comedor says:

        20 Agosto, 2012 at 10:04

        Lo de la cebolla que comenta “afreirpimientos” tiene mucho sentido. En los arroces secos nunca se pone cebolla en los sofritos por que hace que el arroz se “abra” y quede menos “suelto” e incluso “empastrado”.
        En los arroces secos es muy importante, y en la zona levantina se califica de buen paella aquella que los granos están sueltos entre sí, si cuando coges con el tenedor coges grano a grano.

        Un saludo de nuevo

      • Íñigo says:

        21 Agosto, 2012 at 10:12

        Un buen comedor, yo cuando hago paella con cebolla ni se abre ni queda menos suelto o empastrado – creo que eso depende más de cómo cocines el arroz. Has hecho tú la prueba?
        Saludos!

      • says:

        5 Septiembre, 2013 at 13:02

        Esta es la opinión de Alberto Herráiz, que acaba de publicar un libro sobre paellas (cita de http://www.lavanguardia.com/ocio/20130716/54377551689/alberto-herraiz-paella.html):

        ¡La paella lleva lo que quieras meterle! Cada uno hace la suya. La valenciana no lleva (cebolla)… pero ese tipo de debates no lo veo útil porque cada uno hace la paella como la entiende. Es algo universal y no puede tener una sola receta. Es una técnica. Y que lleve cebolla afecta al gusto pero para nada a la cocción.

      • Íñigo says:

        5 Septiembre, 2013 at 16:21

        Gracias Enrique, muy interesante, vaya golpe a los puristas anticebolleros de un estrella Michelín!!!

  9. says:

    31 Julio, 2012 at 10:47

    ¡Desmontando mitos, así me gusta! Lo de remover parece ser el principal punto de fricción…

    Enorme la extracción de sabores y olores por tres vías: solubles en agua, en grasa, y en alcohol, como debe ser!

    Como colorante yo uso cúrcuma.

    Un abrazo

  10. says:

    31 Julio, 2012 at 18:31

    Siendo puristas (que no lo soy) la paella no se hace con fondo alguno, de hecho el fondo se hace con los propios ingredientes de la paella (verduras, carne, etc… en realidad es un plato de mercado), primero sofritos y dorados y luego sumergidos en agua y hervidos. Es a ese fondo hirviendo al que se agrega el arroz. Pero claro, al no dorarlo y con el caldo ya evaporado en la paella el problema son siempre las medidas y lograr que el arroz quede suelto pero cocido.

    Me gusta tu versión deconstruída y si lo piensas bien hay mucho de ella en la receta original (sofreír en aceite los ingredientes por fases, hacer el fondo, etc) . Lo de sofreír el arroz y añadir un fondo hecho aparte es “muy de merendero” a decir de los locales 😉 aunque se hace en algunas zonas de interior.

    Raul Aleixandre del lamentablemente extinto Ca Sento tenía un truco para hacer un memorable arroz socarrat, hacerlo meloso al punto de un risotto y luego pasarlo por la plancha.

    http://www.elmundo.es/blogs/elmundo/paco-a-la-naranja/2012/05/05/arroces-singulares-1-parte.html

  11. JOSE MIGUEL says:

    7 Agosto, 2012 at 21:20

    Saludos a todos

    Vamos al grano Primero
    Hay que diferenciar un arroz casero de uno de restaurante.
    el casero no lleva tanta historia como escribis salvo querais estar cuatro horas preparandolo.
    Sofreis todo en la paellera primero el pollo dorandolo no frito y se retira despues el marisco sin pelar solo un golpe de calor y se retira
    Utilizar aceite de ooliva virgen suave que realza el sabor
    las verduras por ultimo sin quemarlas y se retiran
    Todos los aromas ahora estan en el aceite
    ahora el arroz ,calasparra,bomba o que sea del redondo si no lo encontrais
    Se rehoga cinco minutos sin quemarlo se añade pimenton dulce,curcuma y sal
    Sin dejar de enfiar se añade el agua previamente hervida y remover durante cinco minutos a fuego fuerte ,despues se mueve la paellera por las asas nunca el arroz
    A mitad de cocion se añade el pollo y las verduras
    Cuando empieze a secar se añade el marisco dejar un minuto y retirar del fuego
    y tapandolo con papel cinco minutos y a comer
    Como veis no hace falta fumet solo el agua de los mejillones que lo poneis con el agua dela cocion
    EL fumet es de restaurante para aprovechar las espinas y las cabezas de los pescados(rape,merluza,mero)cocido a fuego muy lento y reposandolo y colandolo con una estameña
    Es muy lento y caro de hacer en una casa,con lo cual descartarlo
    En un arroz hecho en paellera de chapa(la de siempre) no se debe de utilizar nunca cebolla ni tomate. POR QUE

    Muy sencillo
    El tomate tiene un acido que hace que la proteccion de la chapa se altere y haga qu se agarre el arroz y se queme
    La cebolla es el peor enemigo,como no se quema guarda todo el agua y una vez terminada la cocion del arroz la cebolla sigue soltando agua y termina por pasar el arroz
    por lo demas ninguna queja

    • says:

      8 Agosto, 2012 at 11:52

      Jose Miguel, leo tu comentario lleno de juicios de valor sobre lo que debemos o no debemos hacer en nuestras casas, y no me gusta. ¿Por qué hay que diferenciar entre el arroz casero y el de restaurante? ¿Por qué va a haber que dedicarle poco tiempo en casa, con un resultado peor? Cada uno en su casa que cocine como le plazca, la distincion casa/restaurante me parece errada y que no aporta gran cosa. A mí me gusta dedicarle tiempo, buscar los mejores ingredientes y refinar las técnicas para conseguir unas comidas mejores que las de muchos restaurantes, igual que hace Íñigo. Dedicarle tiempo, esfuerzo y cariño a la cocina es una decisión personal, y tan legítimo es dedicarle poco como mucho, no es necesario pontificar.

      Y algo que distingue a este blog entre los cientos de blogs de cocina existentes es precisamente ir (bastante) más allá de la cocina “convencional”, a veces con recetas baratas y sencillas (que no todas tienen por qué no serlo) y otras con recetas que requieren más trabajo para conseguir un resultado excelente.

      De mediocridad ya está lleno el mundo, alabemos la búsqueda de la excelencia en vez de denostarla.

      • Íñigo says:

        8 Agosto, 2012 at 12:22

        Enrique, plas, plas, plas!! me quito el sombrero ante tu comentario. No lo podría haber dicho mejor!!

  12. says:

    9 Agosto, 2012 at 11:01

    Iñigo, quería contarte que seguí tu receta y el titular es: no se le puede sacar más esencia a unos simples gambones . Extraordinario sabor y olor a marisco. Con respecto a la textura del arroz, debo confesar que tuve problemas la primera vez para alcanzar el punto óptimo. La segunda vez opté por tratar el arroz como para sushi. Herví a fuego medio-alto hasta que casi se evaporó el líquido, bajé al fuego al mínimo y dejé cocer unos diez minutos, tapé y dejé hacerse al vapor durante 20 minutos. La textura del arroz era increíble e incluso salió un exquisito socarrat doradito. Todo un éxito. Se me saltaron los lagrimones. Mil gracias.

  13. Basilio Moreno says:

    13 Agosto, 2012 at 17:35

    Hola Íñigo!

    Hacía tiempo que no me pasaba por aquí y veo que me estaba perdiendo, como siempre que tardo en entrar, la diversión y alegría por la cocina que se saborea en tu blog…

    Tengo dos comentarios. Uno, doble, sobre que llevo un tiempo obsesionado con hacer un buen arroz de paella en casa. Tus consejos han obrado milagros, peero, tengo que insistir, al igual que Un Buen Comedor en el hecho de que si se hace una capa muy fina y no se menea, se crea una especie de película (similar a la que se hace sobre un consomé graso cuando se enfría) que une los granos y, creo que a eso se refiere el Comedor, impide que el vapor y los aromas salgan rápido, dejando el arroz como lo vemos en las buenas paellas en Levante, con una suerte de costrita por encima, y no todo suelto. No sé si me he explicado.

    El otro comentario es: Estuvo Xabi Gutierrez cenando en tu casa y me lo perdí??? Qué pena!!! Me hubiera gustado asistir al encuentro entre dos personas tan creativas como sois ambos…

    Nada más. Un cordial abrazo de tu amigo Basi!

  14. says:

    30 Agosto, 2012 at 11:43

    Veo que discutís sobre remover o no el arroz. Tal vez deberías hablar de qué arroz usais ya que hay tantos y tan variados que lo que a uno le va bien a otro no.

    En realidad la diferencia es la facilidad con que suelta el almidón el arroz.
    Algunos como los asiaticos los puedes mover y mover y no sueltan ni miaja de almidón y quedan sueltos.
    Otros como los valencianos (bomba, calasparra, etc) en cuanto los meneas un poco empiezan a soltar almidón y convierten una paella en un risotto.
    Hay otros que incluso sin removerlos sueltan almidón, que son los que se usan para que el sushi quede pegajoso y forme los rulos.

    En fin, que de patatas y arroces hay mucho de que hablar, muchas variedades para muchas aplicaciones distintas.

    En cuanto a la “deconstrucción” de la paella, me encanta esa idea de cocinar por separado al punto cada tipo de ingrediente. Es algo que hago mucho y nunca había materializado el concepto.
    La próxima paella la prueba de esta manera 😛

    Un saludo

  15. Juan de Elche says:

    22 Septiembre, 2012 at 16:20

    Hola, cuando te vas de vacaciones y no miras los mails hasta que vuelves te encuentras con lo que te encuentras.
    En cuestión de arroces y paellas si existe una “biblia”, “corán”, “talmud”, o como se le quiera/pueda o nos dejen llamarlo es el libro “Arroces Contemponáneos” de Quique Dacosta.

  16. Liz says:

    23 Abril, 2013 at 22:06

    Hola!!! Debo decir que hay 2 cosas que JAMAS me han salido bien….. una es la tortilla de patatas y otra la paella.
    Leí este post (me encanta la técnica de las cosas), y decidí hacer una paella el sábado pasado, para 8 personas……. TRIUNFÉ…… no me lo podía creer.
    Gracias, muchas gracias. Un abrazo.

  17. Anto says:

    25 Julio, 2013 at 20:34

    Hola y gracias a todos, pero muy en particular a nuestro anfitrión y, con su permiso, a Enrique de DnS, por sus aportaciones aquí y fuera de aquí. He preparado mi primera paella según la receta de Íñigo y aún estamos maravillados con la potencia de sabor. Y qué es la cocina sino sabor, sabor y sabor… Pocos placeres tan universales.

    Sobre la receta, aún estoy dándole vueltas, comprendiendo el porqué de los procesos, maravillado. Totalmente de acuerdo con Enrique (no te enfades, Íñigo, sé que es también tu tesis): si en algún sitio merece la pena probar, ensayar, usar (gastar en) los mejores ingredientes, es en casa. Aún invirtiendo en la materia prima más cara, te quedas ¡a precio de costo! respecto a un buen restaurante… No me cuesta admitir que cuanto mas cocino, menos “salimos” a comer… Y más disfrutamos comiendo (y más disfrutan los que vienen a casa). Así que enhorabuena por vuestro trabajo y gracias siempre, por hacer de avanzadilla investigadora y pedagógica. Además de talento, tenéis generosidad para compartirlo.

    Volviendo a la paella y con vistas a repetir pronto, una pregunta, Íñigo: tal y como veo el planteamiento, tanto el aceite de mariscos como el fondo se pueden preparar con antelación, ¿verdad? No digo mucha, ta vez la víspera.

    Un abrazo y gracias de nuevo.

    • Íñigo says:

      30 Julio, 2013 at 17:25

      Anto, gracias por tu gran comentario.
      En cuanto a los caldos, yo los preparo con muchísima antelación y los congelo. Y el aceite si lo guardas en la nevera y lo filtras bien puede aguantar un par de meses.

      Un abrazo

  18. Alessandro says:

    9 Agosto, 2013 at 02:14

    Excelente aporte al tema de la paella.

    “Olvídate de mitos: el arroz se puede remover todo lo que quieras hasta que está casi listo y prácticamente se haya evaporado todo el fondo”
    Esa frase me cuesta un montón. No solo es un mito, también hay mucha literatura justificándolo. Paralelamente, los italianos tienen explicaciones análogas para justificar su contínuo mezclar. Siempre basadas en los componentes del almidón:

    http://www.gastronomiaycia.com/2008/03/22/la-coccion-del-arroz/
    http://blogs.elpais.com/el-comidista/2013/06/consultorio-alo-comidista.html
    http://www.dissapore.com/cucina/come-fare-il-risotto-ideale-impariamolo-una-volta-per-tutte-e-non-pensiamoci-piu/

    A menos que McGee & compañía hayan publicado algo, pues no entiendo. Se que algún curso de arroces en Madrid tienen ese análisis, pero desconozco su base.

    Aparte de esto , me quedan estas pocas cosas claras:
    A) no está claro cómo calcular el agua
    B) no esta claro cómo calcular la sal. Ni modernist cuisine lo coloca!
    C) no está claro cómo calcular el tiempo
    …Y una muy personal: por mi origen me gusta “al dente” y esa tendencia me encanta.

    Hay explicaciones sobre lo no personal: que si el tipo de arroz, que si el diámetro de la paellera, que si el fuego. Y que esperamos en España para buscar una teoría sólida sobre estos aspectos fundamentales de la paella? A que Nathan Myhrvold se aburra y analice este tema?

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *