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17 mayo, 2012 at 10:49
Impresionante entrada. Especialmente interesantes las pruebas de dorado que no te han convencido (a veces los fracasos ofrecen más información que los éxitos, pero es frecuente publicar sólo lo que sale bien). Y muchas gracias por las menciones y enlaces 🙂
A mí siguen sin convencerme las patas cocinadas a tan baja temperatura y con tiempo sólo hasta alcanzarla «a corazón de producto», sea al vacío o en el horno. Para mi gusto necesitan algo más de temperatura (yo subo hasta 65ºC), pero, sobre todo, más tiempo. Una buena opción para esto es, una vez alcanzados los 60ºC, trocear como haces tú y volver a introducir sólo los traseros en el horno un ratito más.
Sobre el dorado, ¿consigues que las patas se doren homogéamente en la plancha? La pechuga sí, pero las patas son tan curvas e irregulares que yo nunca he conseguido un dorado satisfactorio así, prefiero el horno a máxima temperatura (el mío alcanza unos 280ºC), bien precalentado con calor arriba y abajo y convección forzada.
Un abrazo!
17 mayo, 2012 at 11:59
Enrique, me imagino que las patas las cueces más tiempo para fundir los tendones que sujetan la carne al hueso, no? Por lo menos esa es el mayor problema que creo que da la pata, es lo que menos me convence porque además da la sensación de que la carne no queda tierna. Has probado a cocerla deshuesada? así también se soluciona el dorado posterior en sartén (o por lo menos se mejora). Y cuánto tiempo dejas las patas cociendo?
17 mayo, 2012 at 13:18
Sí, he probado contramuslos deshuesados y fileteados, al vacío, y efectivamente al quedar planos luego se dora muy bien la piel. Las patas enteras las tengo cuatro o cinco horas a 65ºC (aunque quiero probar más combinaciones para afinar del todo), frente a las pechugas que tengo entre 45 min y una hora a 55ºC.
17 mayo, 2012 at 11:39
Muy buen post Iñigo, fantástico, como las dos primeras fotos. Uhm . . . . . .
17 mayo, 2012 at 13:14
A propósito, el mejor resultado fue al bañar la piel con aceite, recomendación del grandísimo Higinio de Hnos Gómez, impresionante crack!… pero fue demasiado curro, imagínate para un pollo entero así que quedó descartada, no por mala, sino por pesada
17 mayo, 2012 at 13:22
Entonces, ignorando que daría más trabajo, parece que lo perfecto sería bañar con aceite hirviendo las patas (que admiten mejor la temperatura, y además son muy irregulares para la plancha), y planchazo para la pechuga (más lisa y no sobrecuece la carne), ¿no?
17 mayo, 2012 at 14:03
En un mundo ideal donde podamos tener todo el tiempo del mundo para cocinar (ya estoy pensando en que me prejubilen 😉 ) bañaría las patas con aceite y pegaría planchazo a la pechuga y al contramuslo – si antes de poner en la plancha el contramulso separas el hueso de la carne, queda suficientemente plana para darle un buen planchazo
17 mayo, 2012 at 17:28
¡Por fin!, creía que nunca publicarías esta entrada. Casi igual de interesante que el post, tu charla con EnriqueB en los comentarios. Probaré y te contaré, aunque es posible que siga una mezcla entre ambas (UmamiNoSella :)). ¡Viva el pollo asado!
Si me convence, me olvido de someter al pollo a una sesión de equilibrismo a lo Robuchon.
Un abrazo!
17 mayo, 2012 at 21:12
Fíjate que había leido y leído cocciones de carne por aquí y me faltaba la del pollo, que asado se queda con una pechuga demasiado reseca aunque la técnica del aceite para dorar la piel me parece demasiado complejo para una cocina de casa en el día a día.
Voy a probar con el soplete, a ver qué pasa, me muero de intriga!!
17 mayo, 2012 at 21:13
Estupenda revisión!!!
Has conseguido el pollo perfecto de forma sencilla. Mañana mismo me pongo al lío. Ya probé tu pollo cocido y sólo le faltaba este toque crujjjjjiente. Gracias por compartir tus 4 años de experimentos y gracias a Enrique por acabar de sacarle punta al post.
17 mayo, 2012 at 21:38
Por fin la receta!!! Ahora habrá que hacerla, aunque en casa me van a obligar a darle unos cuantos grados más…
Enhorabuena por el post y a Enrique por la contrarréplica.
18 mayo, 2012 at 18:45
Hola
Primero enhorabuena por tu blog,
Unas dudas que me han surgido;
– ¿La sonda en que parte del pollo la colocas?
-Pongo el horno precalentanto en 90º , meto el pollo y lo cueco durante 2.5 horas con una temperatura interior de 60º (esta temperatura tengo que conseguirla antes de que pase la primera hora), ¿le he entendido bien?
Gracias
19 mayo, 2012 at 14:11
Eduardo, lo mejor es meter la sonda en el centro de la parte más gruesa de la pechuga.
En cuanto a la segunda pregunta, tienes que conseguir una temperatura interior de 60º, una vez que llegues a esa temperatura puedes sacar el pollo del horno. Tardarás unas 2’5 horas en llegar a esa temp a corazón de producto
22 septiembre, 2012 at 17:45
Muchas gracias Iñigo por el post y las aclaraciones. Me gustaría saber si recomiendas asar el pollo en asadera de rejilla o directamente en la bandeja. También si recomiendas ir rociando el pollo con los jugos que vaya soltando.
20 mayo, 2012 at 16:35
Gracias por su respuesta Iñigo
Prometo pasar a comentar que tal mi experiencia.
De nuevo gracias
27 mayo, 2012 at 16:11
Bueno pues hoy hemos hecho la primera prueba,
– Pollo medio de corral
– Horno a 90ºC con la sonda en el interior de una pechuga
– Asado durante unas 3 horas hasta que la temperatura de la sonda ha marcado 64ºC
Resultado:
– Pechugas demasiado hechas conforme a lo esperado, para colmo les he dado un golpe de horno de 260 ºC con esto la piel ha quedado muy doradita pero la pechuga se me ha pasado de punto.
– Muslos estaban en su punto solo que en la zona del hueso aun tenian un poco de sangre asi que nos ha resultado imposible comernoslos (no podemos ver sangre para comernos algo), y ha sido una pena porque la carne tenia una pinta especial (parecia casi mantequilla), alguien sabe como podría solucionar esto?
Para la proxima vez he pensado lo siguiente:
– Pollo entero con sonda a 60ºC, cuando alcance esta temperatura, lo trocearé y volvere a meter solo las patas (habra que probar el tiempo necesario).
– En principio descarto lo del golpe de horno para dorar la piel, tengo pensado hacer este paso a la plancha, para las pechugas les quitaré la piel y dorare solo la piel en la plancha, los muslos los dorare enteros en la plancha
Como resumen, para ser la primera vez que trabajo a baja temperatura no ha estado mal, tendré que hacer mas pruebas para pulir la receta.
10 junio, 2012 at 02:18
El proceso es muy parecido al que Heston Blumenthal presentó en uno de sus programas.
Dejo un enlace para que vean el proceso:
The perfect roast chicken
http://www.youtube.com/watch?v=XAZGQql9Dh4
21 septiembre, 2013 at 15:53
No veia referencias de tiempo ni temperatura en el tema de separar muslos y pechugas, asi que ahi va una prueba a ver si os sirve:
Todo el pollo hasta que la pechuga estaba a 62C, separar las pechucas y dejar las muslos+contramuslos hasta 70C. Como 3h las pechugas 3h30m-4h los muslos.
Despues horno al maximo hasta que este crujiente la piel (a 250C temperatura de horno duratne 15/20min):
Muslos y contramuslos excelentes, hasta mi novia se lo ha comido…
Pechuga, algo seca….
la proxima saco la pechuga a 58-60C que se acaban de hacer cuando tuestas la piel…
los muslos repito a 70C y despues tostar.
5 horas desde que lo puse en el horno (+12h en salmuera), no se si merece la pena porque en 1h30min tienes un pollo asado tradicional (pechuga seca eso si).
23 septiembre, 2013 at 11:40
Alex, a mi me gusta la pechuga en el rango de temperaturas de 55-57ºc y muslo y contramuslo 61-63ºC. Si no dejas reposar la carne suficiente tiempo, se va a hacer demasiado, sobre todo si necesitas hasta 20 min para que se dore.
23 septiembre, 2013 at 11:55
Iñigo,
Las pechugas reposaron más mientras se hacían los contra+muslo. Intentaré hacerlo a esas temperaturas y dejar reposar antes de dorar la piel. La presión la tengo en casa que no quieren ver nada rojo en el pollo…
Muchas gracias!!!
26 septiembre, 2013 at 14:30
Otra referencia de temperatura… Esto hay q probarlo:
http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2013/09/el-pollo-contraataca-de-nuevo.html
26 septiembre, 2013 at 16:17
Si, lo he visto esta mañana. Qué grande Christophe! después de todo no es tan diferente como lo que estábamos planteando aquí.
Piel de pollo crujiente para terminar de aderezar platillos | Umami Madrid says:
1 enero, 2014 at 09:00
[…] cremas de verduras, para darle un punto diferente y crujiente a ensaladas e incluso para acompañar una pechuga de pollo cocinado a baja temperatura (56ºC). ¿Qué otros usos se os […]
12 enero, 2014 at 17:10
Hola, con tus estupendas sugerencias y las de otro, me decidí a buscar el pollo perfecto, separe la piel, pinche con salmuera el pollo, repose boca abajo en nevera, incluso use la lata de cerveza por culete , poca temperatura .. Dos h y media , saqué horno máximo , metí para dorar y..? Se montó un pollo en cocina un humo que llorábamos :….. Por qué? Sería porque le rocie con coñac al final?…. EstAba espectacular.. INCLUSO LO POCO QUE SOBRO LO COMPARAMOS CON OTRO QUE TENÍAMOS ASADO normal y nada que ver… gracias por los consejos..: pero xq el humazo??..
15 enero, 2014 at 10:17
Jajaja! lo del humo es señal de que lo haces bien! en varias ocasiones he hecho saltar la alarma de humos de casa con el dorado del pollo!
12 enero, 2014 at 17:16
Yo creo que la salmuera pinchada y reposando da jugosidad, a 65 en pechuga , ni había sangre en muslos ni parecido, era fantástico, lástima de humo.. PERO MAÑANA pruebo otra vez, hay que ser constante. También he conocido a Higinio y si… Es genial… Gracias de nuevo por lo que aprendo
Pollo asado en salmuera - Horno de Luna says:
12 diciembre, 2014 at 06:41
[…] leyendo a Iñigo, con su maravilloso blog umami-madrid y estos dos enlaces en el que habla sobre como asar un pollo perfecto (o casi) y sobre la técnica de la […]
17 febrero, 2015 at 01:19
Hola,
Solo comentar que el «hueso de los deseos» se llama fùrcula (http://es.wikipedia.org/wiki/F%C3%BArcula_(aves)
Enhorabuena por el blog 🙂
17 febrero, 2015 at 09:45
Gracias Igor, muy interesante. Un saludo
1 marzo, 2015 at 22:07
Hola, felicidades por tu blog lo he descubierto casualmente hoy y ya llevo un buen rato leyendo.
Yo también soy cocinillas, estoy de acuerdo contigo en que en un pollo asado pierde mucha jugosidad, la ultima vez hice un experimento, preparé mantequilla, sal, pimienta y cerveza, le dí un masaje con el liquido resultante.
Con una jeringuilla para inyectar salsas le di unas cuantas «dosis» a todo el pollo antes de hornearlo, lo puse en la rejilla y debajo un fuente metalica con el liquido sobrante, cada 15 minutos regaba con lo que iba soltando, acabo por formarse una salsa un poco mas oscura y llena de sabor.
Apunto también tus ideas que me parecen muy interesantes, siempre he oido decir que todas las carnes tienen que reposar antes de cortarlas para que no pierdan líquidos, ¿pierden entonces mucha temperatura?
25 marzo, 2015 at 13:08
menudo crack estas echo inigo. enhorabuena x tu blog, muy muy recomendable.
sigue asi.
1 preguntita, para ti cual seria el mejor japones de madrid??
gracias makina
23 junio, 2016 at 13:52
Te recomiendo Miyama Ibán
23 junio, 2016 at 12:57
Se llama fùrcula o hueso de la suerte
23 agosto, 2016 at 00:34
Que asquerosidad!, el pollo medio crudo, entero y con la piel, cosa que la piel es tan grasa que se pega a las paredes del corazon, pero no al corazon del pollo no no claro que no, si no a tu corazon, luego tendras problemas cardiovasculares, la piel no se debe de comer por dios!!.
30 julio, 2017 at 05:37
¡Qué ofensivo, Alex! Permite que los demás hagan lo que deseen. Pienso que lo importante en la vida son las medidas, los excesos. Por tanto, si nunca comes piel de pollo ni otros alimentos con colesterol y trigliséridos, como yo, por una vez no tendremos corazones bordeados de grasa, ja. Eso, sin hablarte del tono imperativo de tu comentario.
Íñigo: recién conozco tu blog, pondré en práctica tu consejo porque siempre me quedan como con ictericia mis pollos, y cuando he intentado dorarlos en el horno después de estar listos, adquieren mejor color, pero se me resecan y quedan rígidos.
Hoy te busqué, tarde, porque en el refri tengo la bandeja de pollos troceados que hornearé mañana. Les puse sal y pimineta, y le agregué salsa bbq porque me lo sugirieron. No soy amante de las salsas, pero de este modo ando desesperada por obtener un pollo digno. Así que, bueno, ya que no tiene remedio, haré mi pollo y cuando esté listo, si no adquiere la apariencia que deseo, pues lo doraré a la plancha como sugieres. Muy interesate el dato de la salmuera, lo probaré con mi próximo pollo.
Ahora, mi duda es porque siempre le quito la piel al pollo por mi salud, por mi acné, y porque no me gusta mucho, ¿será que me quedará dorado y jugoso de esa forma? A veces pienso que cocinarlo con la piel tiene sus ventajas, la piel le proteje de quedar muy seco…pero qué va, no me gusta la piel, demasiada grasa para mi gusto.
En fin, mañana lo intento y veremos resultados.
¡Saludos desde Cuba!
2 diciembre, 2020 at 08:31
No había provecho hacer la salsa aparte, o que si me ha extrañado es lo del caldo de pescado, ¿serviría poner una pastilla de caldo? Pared hacer la salsa siempre he puesto un plato de barro pequeño en la base del horno con agua, que con los vapores humedece el pollo ye acaba haciendo la salsa ella sola. Hay una pollería que tiene un sabor la salsa tan especial, que mi objetivo es conseguir la receta. No tiene nada de aceite, ni sabe a viko ni a limón.
Es un poco salada y quizás un punto acida, en el centro del pollo ponen una bola de algo mezclado con tomillo, la única especia que encuentro.
A ver si alguien me da una pista, estoy enganchado a esa salsa, tiene que ser muy sencilla.
Saludos
3 diciembre, 2020 at 00:45
¿Podeis dar algún dato más sobre la salsa del pollo asado? la salsa de pescado a qué te refieres?