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28 abril, 2012 at 09:25
Mon Dieu!!!! son las 9.20 y ya me has dado hambre. En pocas palabras ya sé la textura y el sabor del plato. Vaya receta, tan sencilla pero tan rica. La semana que viene me voy de compras en el barrio japonese de Paris y no me olvidaré de comprar algas… lo mas dificil sera de encontrar lubina de buena calidad, a lo peor sustituiré con otro pescado blanco. Gracias!!!!!!!!!!
29 abril, 2012 at 14:46
Lo reprobaré con Lubina, que es de los pocos pescados frescos que se pueden encontrar por aquí por Alemania a buen precio. Me encanta este blog
4 mayo, 2012 at 12:42
Bravo Iñigo 😉
10 mayo, 2012 at 21:32
Hace un par de años asistí a un taller de corte de pescado del maestro Hattori en el que, entre otras técnicas, explicó ésta, que explicó que era tradicional en algunas zonas de la mitad sur de Japón. No había vuelto a encontrarla hasta ahora. Ahora solo me faltan unos cuchillos que estén a la altura y este verano, que tengo kombu frequísimo a mano, me pongo a ello.
Estupendo, como siempre
11 mayo, 2012 at 09:56
Jorge, qué honor tenerte escribiendo aqui!!
Pues ya me contarás qué tal, porque me parece muy interesante tu versión. Me imagino que con kombu fresco el resultado será más marino, pero tendrá menos umami; en Japón se seca y envejece para que aumente los niveles de glutamato y a la vez pierda parte de su sabor marino. De hecho probé a macerar el pescado con kombu chino (que se envejece durante menos tiempo y el resultado fue justo este.
Un abrazo fuerte!
31 agosto, 2012 at 08:38
Hola, Íñigo.
Cuando tengas un hueco, me encantaría que aclararas un poco esa diferencia entre el kombu japonés y el de origen chino. Mi motivación es económica (je, je): el japo lo compro online a precio de oro (no lo perdono en la cocción del arroz para sushi), mientras que el chino lo tengo cerca de casa y en un formato mucho más asequible. No obstante, siempre primo origen tradición y método sobre precio. Es solo por manejar bien el concepto: dices que el chino se envejece menos tiempo, por lo demás es la misma alga kelp y el mismo proceso (artesanal y químico), ¿no es así? ¡Gracias!
31 agosto, 2012 at 08:52
Anto, eso es todo lo que sé, no te puedo ayudar más, no sé cómo se hace en China.
Saludos!
11 mayo, 2012 at 10:23
Si, Hattori contaba que según la elaboración se utilizaba kombu con distintos grados de secado pero que la técnica venía, en origen (según entendí en la traducción al inglés del intérprete, que tampoco es que fuera muy fina) de una elaboración que los marineros preparaban en sus barcos, donde conservaban el pescado en una lámina de kombu fresco para preservarlo del sol. A partir de ahí empezaron las variantes en el grosor del corte, secado del alga, añadido de algún ingrediente más entre el alga y el pescado por una de sus caras, etc.
Abrazos!
11 mayo, 2012 at 10:51
No tenía ni idea de dónde venía la técnica. Qué interesante, este finde investigo en internet a ver qué encuento. Gracias de nuevo y un abrazo
22 marzo, 2013 at 18:36
a tradicional en algunas zonas de la mitad sur de Japón. No había vuelto a encontrarla hasta ahora. Ahora solo me faltan un
22 abril, 2013 at 09:35
Hola,
Nos animamos a probar esta receta de tu interesantisima pagina. Procedimiento: usamos kombu chino que es el que teniamos. Resposo salada dos horas, luego 6 con el kombu. Resultado: la lubina se pego al kombu y se secó mucho. Sabor agradable, aunque no agradeci lo seco de la superficie. Sabor a mar. La proxima vez hidrato mas los ingredientes.
22 abril, 2013 at 10:53
Alessandro, sí, me imagino que no hidrataste suficientemente el alga. En cuanto al sabor a mar, a mi me pareció delicioso.
Saludos y suerte con el próximo intento!
25 abril, 2013 at 09:50
Lo volvimos a elaborar. Efectivamente le faltaba hidratación. Muy bueno
Gracias