10 Comments

  1. says:

    15 marzo, 2012 at 10:32

    ¡Esta vez te me has adelantado! 😉 Últimamente también he estado probado las tres técnicas (claras de huevo, gelatina+congelación, y agar). La del Agar es la más cómoda, pero parece que no funciona con todos los líquidos, de hecho no la recomiendan con fondos que ya tengan mucha gelatina natural, aunque parece que tu prueba es con un fondo gelatinoso ¿no? Yo la he probado con el consomé de Marmite de Blumenthal que es vegetariano y no tiene nada de gelatina. Otra cosa que he comprobado es que con varias gasa/estameña se puede hacer pero hay que tener mucho cuidado, como tú indicas, sin embargo con una superbag se hace mucho más fácilmente y es bastante más difícil que se cuelen restos de agar.

    • Íñigo says:

      15 marzo, 2012 at 11:43

      Ahhh!!!! buena idea lo de la superbag. Me lo apunto para la próxima. Yo no he tenido problemas con la gelatina porque a temp ambiente no gelifica. Por qué crees que pueden recomendar (quién recomienda) que no se use con fondos que ya tienen gelatina?

  2. says:

    15 marzo, 2012 at 12:30

    Lo de los problemas en fondos con gelatina aparece en los comentarios del post original en Cooking Issues. Ignoro la razón, incluso Dave Arnold dice que no lo sabe. La única hipótesis al respecto es de un lector en los comentarios que dice lo siguiente: ” I think I may know the reason why agar clarification doesn’t work with cloudy stocks and it’s not an interference between the agar + the gelatin but more because by not defrosting in the fridge the fat in the stock doesn’t stay solidified and some of it leaks into the final consomme.”

    • Íñigo says:

      15 marzo, 2012 at 13:05

      Ah, pero entonces no es un problema de gelatina sino de grasa. Claro, la grasa cae porque está a temp ambiente, pero no creo que hay interferencias entre la gelatina y el agar.
      También probé a clarificar con agar + congelación + descongelar fuera de la nevera y ahí si que tuve problemas: creo que se formaban “sinergias” (si es que se puede decir así) entre la gelatina y el agar y te quedabas con pérdidas de volumen y mucha masa de gel opaco- además el líquido clarificado no gelificaba, una pena porque era jústamente lo que quería haber obtenido.

  3. says:

    15 marzo, 2012 at 20:46

    Buenas,
    tras hacer un caldo, primero se desgrasa y luego se clarifica?
    Yo lo enfrío para desgrasarlo, con lo que no me queda muy claro como clarificarlo después…
    Gracias

    • Íñigo says:

      16 marzo, 2012 at 12:11

      No hace falta enfriar, si tienes un decantador te ayuda y si no, cuando esté templado, échalo en una bolsa, espera a que la grasa quede arriba y corta una punta: deja caer todo el caldo y retira antes de que caiga la grasa

  4. says:

    15 marzo, 2012 at 20:50

    Y otra pregunta,
    los caldos de pollo que hago en olla a presión son bien gelatinosos.
    Se puede clarificar con agar aunque el caldo contenga más o menos gelatina?
    Gracias, un saludo!

    PD. Muy muy bueno los videos de Cooking with Heston, visto en Umami.

  5. CPV says:

    21 marzo, 2012 at 14:47

    Hola, Íñigo;

    Cuándo hablas del DECANTADOR para ayudarte a desgrasar sin enfriar…¿¿te refieres a uno como el del vino??

    El agar que compro viene en tiras muy largas, de la marca china GOLDEN BANYAN, y para tratarla disuelta la paso por la picadora dejándola como un polvo fino; funciona bien (desconozco los productos de Porto-Muiños; echaré un vistazo).

    A lo que no termino de cogerle el punto es a la cantidad de agar que he de añadir a un líquido para gelificar… sigo haciendo prueba y error… 🙂
    Para este proceso de clarificación qué textura alcanzas? menor a la de una gelatina para consumo en frío (tipo las de prostre) o similar a esa?

    Este fin de semana probaré.
    Un saludo!
    Cristina

    • Íñigo says:

      21 marzo, 2012 at 18:07

      No, una jarra desgrasadora. Sí, yo antes usaba ese, pero tienes que cocerlo muchísmo (unos 20 min) incluso en polvo hasta conseguir que funda. En cuanto a proporción, 2% sobre el peso del líquido, no falla, tiene que quedar ligerísimamente gelificado.
      Saludos Cristina

  6. says:

    14 agosto, 2013 at 21:07

    […] cerveceros. Como yo lo había hecho alguna vez siguiendo las instrucciones de otros 2 cracks como Iñigo Aguirre o Enrique, comente que era muy fácil, que sólo había que ponerse. Para comentarios más serios […]

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