Glasa de Pho

Ahí va una foto de un caldo con los aromáticos clásicos de un pho reducido a un décimo de su volumen a fuego suave durante 4 horas: 150 ml a partir de 2 litros. Como también llevaba una pata de vaca, con la cantidad de gelatina que tiene, al meter una cuchara sale cubierta de una capa densísima de jugo.

Es impresionante cómo cambian los sabores durante la reducción, no sólo se concentran, también evolucionan, los sabores que estaban al principio pierden protagonismo (aunque mantiene el olor a anís estrellado y cassia) y se forman otros nuevos.

Potente y delicioso. Genial como salsa concentrada, sóla o ligada con un poco de mantequilla, o para potenciar el sabor de cualquier otra. A ver cómo la uso.

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