El dashi es el caldo base de la cocina japonesa. Sin este ingrediente no se puede entender su cocina. En realidad es un caldo atípico porque lo más importante no es el sabor que tiene, sino el hecho de que, gracias a la gran cantidad de umami que contiene, potencia el sabor del resto de los ingredientes con los que se toma.

El ingrediente fundamental es el alga kombu, que si es de buena calidad prácticamente sólo aporta umami (no por nada es el ingrediente que mayor cantidad de glutamato monosódico contiene de forma natural) y un mínimo sabor marino. De hecho el kombu de mayor calidad se envejece durante al menos un año para aumentar el contenido de glutamato y disminuir su sabor marino. El dashi se puede hacer sólo con Kombu (Kombu dashi) o añadiendo otros ingredientes, siendo el más frecuente en katsoubushi, aunque también se usan pescados secos (niboshi) y setas shitake (dashi vegetariano).

El kombu dashi se puede hacer de dos maneras, el primero más suave y el segundo más intenso de sabor:

• Kombu dashi en remojo: dejar durante 10 horas 10 gr. de kombu por litro de agua en la nevera. Este kombu se puede reutilizar hasta tres veces siguiendo este mismo proceso.
• Kombu dashi calentado, aunque hay varias formas de prepararlo, la básica es calentar el agua con el kombu (10 gr. X 1 l.) hasta que empiezan a salir pequeñas burbujitas en el fondo del agua y retira inmediatamente (si lo dejas demasiado tiempo el dashi puede dar una textura gelatinosa al agua). Reutiliza el alga hasta 2 veces siguiendo este proceso.

 

• Recomendaciones:
  • Limpiar ligeramente el alga con un trapo húmedo antes de introducirla en el agua.
  • Para sacar el máximo provecho al kombu, lo mejor es cocerlo de 60-65ºC durante una hora.
    • El kombu también se usa para “curar” pescado o marisco y transmitirle su umami (Restaurante Hyotei de Kyoto): limpia el pescado y lamina o pela el marisco y limpia. Sala y dejar que sude durante 1 hora. Salpicar el pescado con sake y envuélvelo en láminas de kombu (previamente remojado) entre 2 y 5 horas.

Este se suele combinar casi siempre con katsuobushi (bonito cocido, seco, fermentado y ahumado, para saber más consulta el último ingrediente del post sobre Frutos del mar de Japón). Su sabor es un poco extraño para el que no está acostumbrado, tiene aromas pronunciados a pescado, toques ahumados y la inconfundible sensación del umami. Hay muchas variedades de katsuobushi, pero las fundamentales son las que se hacen con o si chiai, es decir, con o sin la parte oscura de la carne del bonito. Esta parte aporta un sabor mucho más pronunciado a platos que necesitan más sabor, como por ejemplo, platos de ramen o soba. Además, puede estar fermentado o no. El katsuobushi también se hace a partir de otros pescados: con atún “yellow fin” se llama magurobushi, con otro túnido que se traduciría algo así como atún bala, se elabora el sodabushi, con caballa, sababushi y con otros pescados pequeños como arenques o anchoas, iwashibushi. Os dejo una foto del Katsuobushi antes de laminarlo (sin chiai) y después (con):

Para preparar el primer dashi (ichiban dashi), es el más sabroso y el que más cantidad de umami tiene sigue las instrucciones del kombu dashi y añade el katsuobushi justo antes de que hierva el agua (la temperatura ideal es de 85ºC). Cuando este se hunda, retira la espuma y cuela. Reutiliza las sobras una vez más para hacer el segundo dashi (niban dashi) para platos donde su sabor tenga menos protagonismo (por ejemplo, en la sopa de miso) añadiendo un poco de katsuobushi nuevo (ver preparaciones detalladas más adelante).

 

Otra variedad, con un sabor más pronunciado, se suele hacer a partir de pequeños pescados secos sin fermentar (niboshi).

Para prepararlo, retira las cabezas y las vísceras, calienta 25 gr. del pescado por litro de agua con 10 gr. de kombu hasta antes de que hierva, retira la espuma y cuela.

El dashi vegetariano (shojin dashi) es una auténtica delicia. Se hace sustituyendo el pescado por shitake secas, dando como resultado un caldo muy sabroso, más fácil para los occidentales y con la misma cantidad de umami.

Para prepararlo, rehidrata 35 gr. de shitake limpias durante 12 horas en medio litro de agua hasta que estén totalmente rehidratadas y hayan liberado su aroma y el umami al agua. Mézclalo con medio litro de kombu dashi y ya lo tienes hecho. Para conseguir que el caldo tenga aún más umami, es recomendable mantener las setas en agua a 40ºC, temperatura a la que sus encimas multiplican su producción de guanilato, lo que da como resultado un dashi mucho más sabroso. Para controlar la temperatura puedes calentar el agua con las setas en el fuego hasta que llegue a 40ºC y luego meter todo en un termo, que mantendrá la temperatura constante. Ah, y que no se te ocurra tirar las setas, a comerlas que están buenísimas.

Cada uno de estos ingredientes secundarios aporta al glutamato monosódico liberado por el kombu otro, el inosinato del katsuobushi o el guanilato en el caso de las shitake, que potencia la percepción del umami hasta tal punto que la adición de este multiplica hasta por siete veces la sensación del umami.

Acabo de leer un libro que me ha encantado sobre el dashi, que se llama Dashi and Umami. En él, cuatro cocineros de restaurantes Kaisei de Japón explican cómo lo elaboran en su restaurante y publican recetas de platos con dashi, cada uno centrándose en una de las cuatro estaciones del año. Además dan una explicación muy completa sobre el dashi, la historia del descubrimiento del umami, qué ingredientes contienen este sabor de forma natural y la mejor forma de combinarlo. Además el libro es una auténtica delicia, con una encuadernación perfecta, un papel de gran calidad y unas fotos fantásticas (una pena que todavía no se haya traducido al castellano).

Volviendo al dashi, y para que veáis las grandes diferencias en las proporciones y la forma de elaboración os dejo un resumen de cada una de las recetas de los 4 restaurantes, y para que podáis comparar las proporciones las he adaptado a la cantidad necesaria para hacer 1 litro. El mejor dashi para mi gusto es el de la última receta, me parece el más preciso y el más cuidadoso, pero no siempre se podrá hacer este en casa.

 Tisukiji Tamura:

• Ichiban dashi

Remojar el kombu durante 1’5 horas durante el invierno y 20/30 minutos en verano.

Calentar el agua con el kombu hasta justo antes de que llegue a hervir, retirar el kombu y quitar del fuego.

Añadir el katsuobushi. Retirar las impurezas de la superficie y cuando el katsuobushi se haya hundido al fondo, colar.

• Niban dashi:

Poner los ingredientes anteriores con 30 gr. más de katsuobushi en 1 litro de agua.

Calentar hasta que hierva y cocer a fuego bajo 10 minutos y colar.

 

Hyotei

• Ichiban dashi:

Añadir el kombu limpio al agua y calentar hasta que llegue a 65º/70ºC y mantener hasta que el dashi esté sabroso. Retirar el kombu.

Calentar y añadir el Katsuobushi justo antes de que hierva, dejar que se hunda, retirar la espuma y colar.

• Niban dashi:

Cocer los ingredientes en 750 ml de agua con los ingredientes colados del primer dashi y cocer durante 20-30 minutos. Colar.

 

Kyoto Kitchio (Osaka)

• Ichiban dashi:

Limpiar el kombu, cubrir con agua y dejar en la nevera a 5ºC durante 12 horas.

Calentar el agua hasta hervir y añadir el katsuobushi. Agitar suavemente y colar cuando este se haya hundido al fondo.

• Niban dashi:

Añadir media pieza de kombu, el katsuobushi anterior y un poco del nuevo.

Calentar y cocer hasta que esté hecho.

Kikunoi (afueras de Kyoto, en el monte de Higashiyama)

• Ichiban dashi:

Calentar agua hasta llegar a 60ºC, añadir el kombu y mantener 1 hora a esta temperatura.

Calentar a 85ºC y añadir el katsuobushi. Dejar 10 segundos y colar.

Para saber más:

Sobre el umami:  ¿Pero qué es el umami?

Sobre el katsuobushi, consulta el último ingrediente del post sobre Frutos del mar de Japón