La técnica de la cocción al vacío es muy interesante porque no pierdes ni agua ni ninguno de los aromas de la carne y a la vez consigues una carne increíblemente tierna, mucho más tierna que con cualquier otra preparación porque se puede cocer a baja temperatura y así romper las fibras que mantienen la carne unida. Jamás tomarás una carne tan jugosa y melosa, es absolutamente increíble, lo nunca visto, de verdad.
Esta es una técnica que se usa en restauración no solo por sus ventajas organolépticas, sino porque permite una conservación del producto ya cocido mucho más tiempo y en unas condiciones óptimas. Normalmente una carne puede perder alrededor de un 30 % de su peso durante la cocción; sin embargo, de este modo no se pierde nada de su volumen ni de su jugosidad.
Si quieres conservar un producto que has cocido al vacío hay que prestar mucha atención al enfriado para evitar que reproduzcan las bacterias. En cuanto saques la bolsa del baño María tienes que meterlo en un baño de agua con mucho hielo para cortar la cocción y conseguir enfriar el producto hasta un mínimo de 3º C. Luego no puedes conservarlo en la nevera porque las neveras caseras no enfrían lo suficiente (tiene que mantenerse a 3º y normalmente enfrían hasta 7º. Os recomiendo congelarlo.
Para recalentarlo, es importante calentarlo de la forma más rápida posible, metiéndolo en agua hirviendo.
Ingredientes:
- Medio cochinillo
- Grasa de cochinillo
- Grasa fundida de jamón de bellota
- Sal
- Salsa de soja
- 3 dientes de ajo
- 2 mandarinas
- 1 lima
Preparación:
Coge el cochinillo y quítale la piel para hacerla al horno. Resérvala.
Pídele a tu charcutero de confianza unas bolsas para envasar, llévalas a casa y mete el cochinillo en la bolsa junto con la grasa, unos dientes de ajo y sal al gusto (también puedes utilizar manteca de cerdo; yo he utilizado grasa de cochinillo que he recuperado de otro cochinillo mezclada con un poco de grasa de jamón de bellota fundida).
Para fundir la grasa del jamón sólo tienes que pedir al mismo charcutero de las bolsas que te regale un poco de grasa de sus mejores jamones, la pones en la sartén a fuego muy lento para que empiece a sudar y ve retirando la grasa que vaya fundiendo. Retira los restos sólidos e invita al charcutero a comer (no te va a quedar más remedio).
Si quieres añadir alguna especia, hazlo, pero asegúrate de echar muy poca cantidad porque todos los aromas quedan dentro de la bolsa y por lo tanto impregnarán la carne.
Vuelve al charcutero y pídele que te envase las bolsas al vacío.
Precalienta el horno a 100º C. Cuando esté, mete la bolsa en una olla con agua a unos 90º (reducirá su temperatura al introducir las bolsas) e introduce en el horno. Déjala 12 horas en el horno.
Es verdad que parece mucho tiempo y uno puede pensar que se va a gastar mucha energía, pero no es así:
Para mantener la temperatura constante, el horno sólo necesita activar el termostato aproximadamente cada media hora y sólo durante unos pocos minutos, por lo que el gasto no es tanto.
Por otro lado, aunque el horno esté a 100º, el agua se va a mantener a unos 75º. El horno funciona con calor de convección que es un proceso poco efectivo para conducir el calor por lo que mantendrá el agua a una temperatura inferior.
Cuando tengas el cochinillo hecho sácalo de la bolsa, deshuesa y haz una vinagreta con el zumo y la ralladura del limón y la mandarina, sal, salsa de soja y una parte de la grasa de confitarlo.
Acompáñala con unos trozos de la piel crujiente asada y una ensalada ligera que ayude a compensar la sensación de pesadez que deja el cochinillo. Puedes hacer la que hice con nabo. También puedes hacer una más clásica, por ejemplo, de escarola.
comida “operación cochinillo” « umami madrid’s- cocina con ingredientes españoles y del este asiático says:
28 mayo, 2008 at 09:34
[…] tradicional asado al horno Cochinillo confitado al vacío con vinagreta de cítricos Piel crujiente de cochinillo Y para aligerar, acompañado de ensalada de […]
23 diciembre, 2008 at 21:01
Iñigo, lo voy a probar, pero a mi el cochinillo se me resiste.El otro dia un gran chef de Valencia me dijo como lo hacía el , lo he probao y esta que flipas.
Aceite de Girasol, paletillas dentro de la olla con el aceite y a controlar que no pase de 70 grados con el rayatek, 3 o 4 horas, tienes que estar pendiente pero es la ostia.
Al vacio solo me han quedao como la canela fina las paletillas de cochinillo ibérico, pero valen un huevo.
SALUT¡¡¡¡
24 diciembre, 2008 at 10:19
davinci, qué honor encontrarte por este blog!
sí, yo creo que la paletilla es lo que mejor funciona al hacerlo al vacío (tb lo dice dani garcía).
el sistema del que hablas dará resultados muy parecidos al confitado al vacío; lo que me sorprende es que use aceite de girasol.
yo no he probado con cochinillo ibérico, tendré que hacer la prueba
un saludo y hasta pronto!
26 diciembre, 2008 at 13:21
Hola, ya he visto la receyta, pienso hacerla lo antes posible, una pregunta, la olla que esta en el horno ¿tapada? y otra mas no sirven los envasadores al vacio caseros? o tienes que tener la seguridad de que se haga un vacio perfecto??, tengo muchas ganas de usar esta tecnica,todo lo que he probado me ha gustado muchisimo. En el libro de Roca, te aconsejan si no puedes hacer los huevos al vacio que los cuezas unos 17m a una temperatura muy baja, no salen mal pero ni color, ¿los envaso igual que la carne? y cuanto tiempo los pongo, puedo hacerlos en el horno? ¿ o espero a comprar el termostato que recomiendas? Gracias anticipadas.
26 diciembre, 2008 at 20:33
yo la tapé, así no se evapora el agua.
los envasadores caseros claro que sirven, el único problema es que no puedes añadir líquidos porque el aparato lo succiona. el truco es congelar el líquido y luego introducirlo en la bolsa.
los huevos no necesitas hacerlos al vacío, en su propia cáscara… yo esperaría a comprar el termostato.
suerte!
26 diciembre, 2008 at 13:39
Hola, cuando Davinci, hablas de rayatek, ¿es raytek termometros infrarrojos? cual es el mejor? tengo uno malisimo,¿estos son faciles de usar? perdonad lo pesadita que estoy…. la verdad es que me ha necantado encontraros, simplemente buscaba informacion de la rone.
26 diciembre, 2008 at 20:35
los termostatos son muy fáciles de usar. yo no he utilizado los rayatek de davinci, pero no deben ser muy distintos de los demás…
si vives en madrid te recomiendo probar en rualu en malasaña, tienen de todo
suerte de nuevo
27 diciembre, 2008 at 11:54
Honor el poder leer blogs como el tuyo, ya te he añadido a mi lista de mas leídos.
SALUT Y ENHORABUENA¡¡¡¡¡
27 diciembre, 2008 at 14:30
yo lo hice hace unos 5 días… seguimos en contacto!
saludos!!
27 diciembre, 2008 at 13:36
Muchas gracias, lo pienso pedir la proxima semana, y ademas hare pruebas, sere una alumna aplicada.
27 diciembre, 2008 at 14:28
pilar, qué bien, seguro que no te arrepientes. para cualquier cosa, ya sabes envíame un comentario o mándame un mail, y cuéntanos qué tal, eh? pruebas, experimentos… ya verás cómo al aparatillo le encuentras mil usos distintos aparte de la cocción al vacío (pasteurizar, hacer guisos en el cocedor de arroz a una temperatura concreta…
saludos!