Cocción al vacío y baja temperatura

Panceta rosada, en salmuera con nitrito de sodio NaNO2 ó E250

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El nitrito de sodio se ha usado siempre para preservar fiambres (de los de comer), fundamentalmente con dos objetivos: darles el color rosado que tienen (piensa en el color del jamón cocido o el bacon industrial) y prevenir el crecimiento de la bacteria causante del botulismo, una de las pocas que crece en ambientes sin aire. En cocciones al vacío (sólo en el caso de que vayas a cocer, enfriar y luego regenerar) este es uno de los mayores riesgos que se corre si no se enfría la comida rápidamente por debajo de los 4ºC tras su cocción. Si vas a tomarla en el momento, no hay riesgo.

No sólo es un añadido químico para fiambres, forma parte de nuestra dieta habitual, tanto que se encuentra en la mayoría de las verduras y carnes que comemos (las que más, la espinaca y la lechuga pueden llegar a contener 2.500 mg/ kg), mientras que la carne curada sólo contiene entre 10 y 30 mg/ kg. [Seguir leyendo…]

Rabo al vacío: 100 horas a 60ºC frente al extremo opuesto, en olla express y sin ganador absoluto

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Siguiendo con los posts de las cocciones al vacío, ahora llega el turno al rabo de toro, una carne muy dura, con muchísimo colágeno que necesita una cocción muy prolongada para gelificarla y que quede tierna, tanto que hasta que no llegó a las 100 horas no quedó tierna. Claro que a mayor temperatura, menor tiempo de cocción. Probablemente a 70º necesitaría unas 48 horas.

Igual que hice con el oso bucco, la salsa está hecha con otro rabo de toro que preparé en olla a presión de la siguiente manera:

  • Toda la carne (la del guiso y la que cocí al vacío) va dorada, desglasando la olla cada tanda (y reservando esos jugos para el caldo)
  • Y luego cocida a presión durante hora y media con:
    • Las piezas más pequeñas del rabo
    • El caldo obtenido de desglasar la olla,
    • Un par de zanahorias,
    • Una hoja de laurel,
    • Una cebolla,
    • 2 dientes de ajo,
    • Un vaso de oporto,
    • Medio vaso de Fino de Jerez (seco),
    • Una pieza de anís estrellado,
    • Pimienta,
    • Un chorrito de salsa de soja
    • Y un poquito de sal.

El jugo va colado y reducido hasta obtener consistencia de salsa (más o menos a una décima parte).

Y la carne, claro, no se tira, se guarda para otro platillo.

Las piezas de rabo seleccionadas para cocinar al vacío (las más grandes y vistosas), van envasadas con un poco de la salsa.

Y luego lo serví con verduritas cocidas en un poco de agua, sal y mantequilla: patata, okra, y zanahoria.

Esta es la carne cocida en olla a presión; y no quedó mal, no estaba seca, sólo con la textura habitual.

De lo melosa que estaba, la carne se separaba del hueso.

Frente a otras piezas cocidas al vacío, en este caso, aunque la cocinada a 60º estaba espectacular, no podría decir que una sea mejor que la otra, también me encanta la textura habitual del rabo, increíblemente meloso. La cocida a baja temperatura quedó, probablemente más tierna, pero menos gelationa, salvo por la salsa, no se te «pegaban» los labios al comerla.

Y no puede haber dos cocciones más diferentes, una a 60º y la otra, a 120º

Dado de carrillera a baja temperatura: 100 horas a 60ºC

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La carrillera quedó con una textura muy interesante, tiernísima, jugosísima y muy compacta. Me encantó su textura, muy distinta al osso buco y al costillar  que hice al vacío – es una pieza muy distinta, mucho más gelatinosa. Lo más curioso de todo es que resultó menos melosa que cuando se prepara de la forma tradicional; y, como es de esperar, la carne quedó menos “mechada”; para nada como cuando tomamos el típico guiso de carrillera, que la carne se deshace en hilillos. Os dejo una foto de la pieza sin napar para que veáis la pinta que tiene:

Va cocida al vacío con una cucharada de salsa de soja, otra de azúcar y un chorritín de agua.

Luego está cortada en daditos y montada encima de una lámina de plátano macho frito (que le aporta un dulzor que le va de muerte y un punto crujiente), el jugo de la cocción, reducido a la mitad, cebollino y el puntito de picante del shichimi togarashi (mezcla de especias japonesas)

Osso buco lento de co#ones o cómo tardar una semana en hacer una carne al vacío y no morir en el intento

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Sí, esta vez me he pasado, pero la cosa ha salido así. Nunca pensé que esta pieza tardara tanto tiempo en hacerse; ya lo intenté cuando empecé el blog, pero ni me acordaba del tiempo – además lo preparé a 68º C y tardó mucho menos. Pero que conste que no me arrepiento, hay que probarlo, es una auténtica locura, nada parecido a un osso buco tradicional, ni siquiera a otras carnes.

La textura que tiene es increíble; de lo tierno que está no necesitas cuchillo para cortarlo, es distinta a otras carnes porque, al cocerse durante tanto tiempo, las fibras del músculo quedan algo sueltas la vez que enteras, manteniendo su jugosidad. Y al dorarlo por fuera queda crujiente y aumenta su sabor.

Esto es lo que he hecho:

  • Metí la carne en una salmuera (50 gr. de sal por cada 1.000 gr. de agua) durante dos días.
  • Luego la cocí (con un poco de salsa de soja, un chorrito de agua, una cucharada de azúcar, cebollino chino y un diente de ajo bien picado) a 55ºC hasta que quedó tierna – sí, tardó 5 días, una locura. Y reservé este grandísimo jugo gelationsísimo para ver qué se me ocurría hacer con él. Para mayor seguridad recomiendo utilizar temperaturas algo mayores, unos 60ºC
  • Enfrié rápidamente y dejé reposar un día en la nevera.
  • Por otro lado hice un guisote de osso buco tradicional, me lo zampé con un buen arrocete y pan para empujar y reservé la salsa que sobró, que espesé con harina tosdada y mantequilla para darle un punto tradicional a este nuevo plato.
  • El día de la cenorra:
    • La pieza tenía 3 grupos de músculos alrededor del hueso de caña. Los separé y retiré el tejido que los agrupaga porque sino, durante la cocción se contraería y aplastaría la carne.
    • Luego lo freí durante unos 2 minutos hasta que quedó bien dorado y crujiente por fuera.

Así quedó al sacarlo de la sartén:

    • Para darle este punto tostado, barajé otras posibilidades como hacerlo en una sartén a la plancha vuelta y vuelta (que tarda mucho más tiempo y corres el peligro de contraer y recocer el interior de la carne más de la cuenta).

Ahí va la foto de cómo quedó la carne a la plancha:

Y aquí puedes ver que la carne contrae un poco más que la pieza frita de la siguiente foto:

    • Pero después de probar cómo quedaba frito me decanté por esta opción: consigues un dorado uniforme en toda su superficie sin llegar a recalentar el centro. Además, de todas las opciones es la que mayor contraste proporciona entre el exterior, dorado y crujiente y el interior de la carne, jugosísimo:
    • Y encima no absorve sabores del aceite.
  • Final: un poco de salsa en la base del plato, la carnaza y un poco de cebollino chino.
  • El resultado: sin palabras – – – –

Os dejo una última foto del osso buco cocido a la manera tradicional (no lleva salsa para que se pueda apreciar el aspecto de la carne): como se intuye, queda bastante más seco, tanto que sólo con la ayuda de la salsa se salva, su gelatina le da esa untuosidad que ha perdido durante la cocción.

Short ribs americanos o falda de ternera: ¿con o sin salmuera? ¿Cocción al vacío o a la plancha?

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Foto: la ganadora, carne sin salmuera previa, al vacío y luego a la plancha, aliñada con los jugos de cocción

Hace tiempo, casi más de un año preparé unas costillas al vacío que me traje de NYC y me quedé con las ganas de hacer un estudio más detallado de cómo afecta tanto esta cocción como la salmuera a su textura, así que ni corto ni perezoso, nos dirigimos al mercado de Chamartín, a la carnicería Raza Nostra, donde nos hicimos con unas piezas de short ribs de ternera Angus canadiense… increíble, sin palabras, no sabes lo bueno que estaba, mira la veta de grasa que tenía:

Pieza superior: más gruesa después de 2 días de salmuera, pieza inferior: (sin salmuera) mantiene el color rojizo

Además es una pasada cómo puedes hacerte con una pieza de carne que sólo cuesta 14€/kg. y convertirla en algo tan tierno como un solomillo, aumentando la calidad del producto sin pagar un precio desorbitado. Algunos pensaréis que lo que ganas en precio luego lo gastas en electricidad durante la cocción, pero no es así, mantener la temperatura constante casi no gasta energía, incluso con cocciones largas de varios días.

Y lo jugoso que quedó en todas sus versiones, impresionante. Es el mismo corte que el de la falda española (mucho más barata, unos 8€/kg, a pesar de ser la misma pieza no tiene nada que ver), pero no hemos visto esta calidad en otras razas, que tienen grasa, pero sin infiltración, con carne por un lado y grasa separada por otro.


Foto: una pieza de falda de vaca española sin veta de grasa/ carne (2 días de salmuera y 36 horas de coccción al vacío a 55º C. y por último a la plancha). Hecha por Carlos de ¡A ver qué cocinamos hoy!

¿Salmuera o sin salmuera?

Quisimos ver las diferencias entre una carne en salmuera (2 días en 50 gramos de sal por cada 1.000 gr. de agua) y otra que no ha pasado por el proceso. La carne salmuerizada absorbió más agua, quedó más tierna y jugosa. Al hacerla a la plancha soltó agua, lo que dificultó el dorado, mientras que la carne sin salmuera quedó bastante jugosa y doradita, y la grasa fundió mucho mejor en la plancha – para asegurarnos una cocción uniforme hicimos las dos piezas en la misma plancha.

Luego nos dimos cuenta de que con la misma energía la carne sin salmuera quedó más cocida porque el exterior se deshidrató y el aceite permitió que la temperatura aumentara por encima de los 100º mientras que se doraba (para una explicación del dorado vs. sellado, pincha aquí).

Al vacío y planchazo posterior

Por otro lado preparamos dos piezas al vacío a 55ºC (36 horas) en mi aparatillo mágico, una en salmuera y otra sin salmuera. En cada bolsa añadimos aromatizantes: una cucharada sopera de salsa de soja, una cucharada de azúcar, un poco de sal, ajo y cebollino chino. Después enfriamos para que no se sobrecalentara en la plancha y luego a dorar. Fileteamos en contra de la veta para que resultara más tierna y añadimos un poco de los jugos de cocción, colados y reducidos a 2/3, que resultó una delicia aromática.

Foto: las dos piezas cocidas al vacío antes del planchazo, arriba la salmuerizada, abajo sólo al vacío

Cocción a 55ºC y planchazo posterior vs. sólo planchazo:

  • Obviamente la primera diferencia es que cuando se cocina al vacío se consigue una cocción mucho más uniforme de la carne. Como podéis ver en la foto anterior las dos piezas tienen el mismo punto en toda el grosor de la carne. Si intentas llegar a 55º C. a corazón de producto con la plancha te encontrarás que la parte exterior queda re-cocida, disminuyendo el punto de cocción a medida que te acercas al centro y sólo en ahí legará a 55º.
  • Obtienes un punto de salazón uniforme a lo largo de toda la pieza (vs. sólo en el exterior).
  • Y, como en este caso, puedes aromatizar la carne con lo que quieras, aportando una mayor complejidad de sabor.
  • Además la carne quedó mucho más tierna al vacío.

Y entre las dos piezas:

  • La versión sin salmuera se dora mejor y queda más compacta, suficientemente tierna, para mí la ganadora (la misma foto de la cabecera):

  • La salmuerizada:
    • Más tierna, las fibras quedaron más sueltas, para mi gusto demasiado. Este paso es más apropiado para carnes más duras como un jarete o osso buco, que publicaré más adelante). También va genial para pollo.
    • Además la grasa no se fundió. No sé cómo explicar este efecto de la salmuera sobre la permanencia de la grasa, ¿alguien tiene alguna idea?. Os dejo su foto:

Si te interesa saber algo más de la cocción al vacío aquí tienes un post largo, pero interesante

Y si quieres saber sobre el caso del pollo en salmuera, aquí

Más sobre cocciones al vacío

Más: estoy preparando un post interesantísimo sobre las diferencias en la cocción al vacío (cocción prolongada,tanto que puede alargarse hasta 5 días) y una cocción tradicional en cazuela del osso buco, la pieza laminada del jarrete  que publicaré en breve.