Influencia de temperatura en la contracción del músculo en lenguas de pato

Las pruebas las hicimos mientras elaboramos un pequeño aperitivo de lenguas de pato, pero el ejemplo es válido para otras carnes. Y para el que no haya probado carnes a baja temperatura, creo que este post le va a convencer.

En la foto superior podéis ver las lenguas, todas de idéntico tamaño antes de cocerlas.

Luego cocí una parte a 70ºC/ 7 h. y otra en agua hirviendo. Como podéis ver (porque salta a la vista), las cocidas a 70ºC (izda) tienen un tamaño mucho más grande, casi un 1/3 mayor que las hechas a 100ºC. Y en cuanto a textura, la cocción más delicada también gana: quedan más tiernas y jugosas. Fijaros que la temperatura es bastante alta y a pesar de eso, la diferencia entre las dos cocciones es considerable.

Cito a McGee de memoria (La cocina y los alimentos) “la carne empieza a contraerse a partir de los 50ºC, llegando a una contracción total del músculo cuando llegan a los 85ºC.

Y Douglas Badlwin cuenta: Entre 50ºc y 55ºC (Neklyudov, 2003 ) el colágeno empieza a disolverse en forma de gelatina y las fibras musculares que se mantenían unidas fácilmente se consiguen separar. Además por debajo 60ºC hay enzimas que pueden hacer la carne más tierna si se mantiene la temperatura durante más de 6 horas (Tornberg, 2005). Por eso una pieza de ternera cocinada en un baño entre 55 y 60ºC puede ser tan tierna como un solomillo.

Y aún más interesante, rizando el rizo, después sometí las lenguas a una fritura a 180ºC con dos tipos de rebozados, una tempura tradicional y otro mucho más aislante por dos motivos:

  • Porque tenía mucha más cantidad de gas (en sifón cargado con CO2)
  • Y porque una parte del líquido era vodka. Como el alcohol evapora mucho más rápido que  el agua, dora el rebozado antes y no sobrecuece el interior (pasa mucho menos tiempo en el aceite).
En los dos casos la diferencia de contracción se mantenía incluso después de la fritura. ¿Por qué, si el aceite estaba a 180ºC? Muy sencillo, el agua presente en el rebozado crea una barrera que aísla el producto de las altas temperaturas de la fritura; mientras se evapora, el agua en estado líquido nunca superará los 100ºC y por lo tanto funcionará como aislante. Eso sí, las lenguas con el rebozado más aislante aguantaron mucho mejor.
Y volviendo al plato, a pesar de ser muy atrevido, encantó a todos los que lo probaron (lo hemos servido en 3 cenas clandestinas).Decidí hacerlo después de comerlas en un restaurante chino en París que las servían con una especie de tempura deliciosa y crujiente, un aperitivo para chuparse los dedos (la foto es horrible, la única excusa es que la hice con el móvil rápidamente).

 

Pero no os voy a engañar, las lenguas de pato dan muchísimo trabajo. En las tiendas asiáticas se suelen encontrar con una especie de cuernos que sobresalen del extremo opuesto a la punta de la lengua, que hay que quitar cortando con un cuchillo justo en el extremo que separa la lengua del resto de la carne. Por dentro tienen un hueso largo que mantiene la lengua recta y un extremo cartilaginoso que permite que la punta se mueva. Normalmente esa parte no se retira – por lo menos en los restaurantes asiáticos que conozco, pero cuando las hago en casa me gusta dejarlas totalmente limpias, como en la foto:

Una vez cocidas, tirando del extremo final sale todo el hueso junto con el cartílago de la punta. Luego las rebozamos y las acompañamos con dos tipos de salsa:

  • Una más vietnamita: sal, pimienta negra vietnamita  y jugo de lima
  • Y un ponzu japonés.

¡¡De-li-cio-sas!!

En la foto aparecen 2 lenguas con el rebozado y una tercera que freí hasta deshidratarla para que quedara crujiente y aportara un contraste con las otras:

 

4 Comments

  1. says:

    10 mayo, 2013 at 13:37

    Qué buenísima pinta, pero entre lo difícil de encontrar la materia prima y el trabajazo que dices que da, mejor me apunto a una cena clandestina 😉

    Sobre lo que dice Baldwin que entre 50 y 60ºC se produce, dado bastante tiempo, un ablandamiento enzimático de la carne, es muy interesante lo que opina al respecto Jorge Ruiz, en la conversación en los comentarios de esta entrada y también en ésta. Básicamente, Jorge cree que lo que da Baldwin por hecho (y Nathan Myhrvold también) es una extrapolación de los datos de Laakonen (citados por Tornberg, la referencia que tú mencionas) que no es necesariamente cierta. Ojo a la conversación que he enlazado, que al final interviene el propio Baldwin.

    También me ha pasado que Baldwin da como totalmente claro en su guía las proteinas responsables de la gelificación de la yema y la clara a bajas temperaturas (entre 60 y 65ºC) y cuando luego te vas a referencias científicas más rigurosas (en este caso el interesantísimo artículo On the nature of the 6XºC egg de César Vega y Rubén Mercadé-Prieto) resulta que no está para nada claro cuáles son las auténticamente responsables.

    Me quedo con la impresión de que en la literatura científica apenas se ha estudiado lo que sucede a tan bajas temperaturas con distintos tipos de alimentos, ya que son temperaturas que sólo se aplican y son prácticas desde hace poco tiempo con la generalización de la cocina al vacío, y muchas cosas se desconocen. Baldwin hizo un trabajo excepcional de resumen de la ciencia de las reacciones químicas a estas temperaturas, pero quizás no aclara que algunas cosas que da como ciertas tienen sólo evidencias indirectas en la literatura…

    Toma chapa que acabo de soltar. Ahí queda eso.

  2. Alessandro says:

    4 noviembre, 2013 at 23:44

    Por fin me animé a hacer la receta.
    Me tardé en comerlas un 20 % del tiempo que me tomó quitarle los cartílagos.
    Habia probado las lenguas de pato en China: decepcionante. El crujiente y el no tener cartilagos en tu receta, lo cambia todo.
    Una vez mas, gracias

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