Aquí son totalmente desconocidos; yo sólo los había tomado en mis viajes por Asia, en sopas con noodles y en ensaladas fresquitas, picantes y plagadas de hierbas aromáticas. Pero lo que más me sorprendió de mi último viaje chino es encontrarme con guisos con este ingrediente como protagonista. Sin ir más lejos (no pun intended), en Pekín lo encontré en el menú del grandísimo Da Dong y, muerto de curiosidad, lo pedí inmediatamente. Estaba increíble, tanto que desde entonces he hecho varias versiones, y sin duda la que más me ha gustado ha sido esta.

Como la mayoría de vosotros no los habréis cocinado os explico cómo comprarlos y prepararlos:

• Pide en una casquería unas patas de vaca y diles que te separen el tendón central del resto. Si no saben identificarlo, te tocará hacerlo tú. Es la parte central, sólo hay que retirar el exterior (que también está buenísimo y se puede utilizar para unos callos o para una ensalada asíatica) y quedarse con el centro (piensa en tu talón de Aquiles y te podrás hacer una idea de dónde están, recorre la parte . Os dejo una foto del tendón una vez extraído, que he cogido prestado de Chadzila, uno de los grandes:

Luego hay que cocerlo en olla Express al menos una hora y cuarto (si te gustan más tiernos, puedes hacerlos más tiempo; mientras más los cuezas, más blanditos quedarán). Yo los hago con los aromáticos del pho: sal, salsa de pescado, cassia (o canela), anís estrellado, un poco de azúcar amarilla (a la venta en tiendas asiáticas o sustituye por azúcar morena) y una cebolla y una pieza de jengibre gratinados en el horno hasta que estén bien dorados, casi quemados. Para ver proporciones pincha en

este post sobre el pho vietnamita

Y aquí os dejo una foto de cómo queda el tendón una vez hecho:

Una vez que estén hechos, retira el hueso final y la poca grasa que tienen ycorta en en piezas de unos 6 cm.

Luego reduce el fondo de los tendones hasta que quede como una semiglasa (lo suficiente como para que actúe de salsa, más o menos a una décima parte de su volumen). Si quieres también puedes añadir media botella de vino y emulsionar con algo de mantequilla. Lo probé así y quedó bastante bueno, pero yo soy de preparaciones más ligeras y menos pesadas.

Saltea unas chalotas en mantequilla, añade la semiglasa y deja cocer hasta que estén hechas. Luego incorpora los tendones hasta calentarlos y ¡voilá! ¡Ya están preparados para comerlos!