Codillo como lo hacen en Shangai, con bollitos cocidos al vapor y baby pak choi

Arriba la pieza entera, luego deshuesada (carne y piel separada):

 

Hace unos dos meses estuve unos días en Shangai por trabajo y claro, las noches las dedicamos a probar la comida local. Uno de los platos estrella de todo lo que tomé fue este codillo, con el que me quedé impresionado. La textura de la carne es buenísima, pero lo realmente espectacular es tomar la piel junto con la grasa que va pegada a ella, que se deshace en la boca. La carne la dejan cocer mucho tiempo, hasta que se despega del hueso y se hunde en el fondo del plato, pero a mí me gusta más con algo más de firmeza. Además el codillo se toma en unos bollitos de masa muy parecida a los pao, junto con pak choi, una verdura buenísima que aporta el toque fresco y ligeramente ácido que contrarresta la grasa de la carne.

Y lo mejor es que es un guisote facilísimo de hacer. La receta  está adaptada de New Shanghai Cuisine de Jereme Leung

Ingredientes:

  • Un jarrete salmuerizado de aprox 1 kg
  • Aceite de girasol
  • 50 gr de azúcar
  • 80 gr. De azúcar de roca (un
  • Un buen manojo de cebollino chino
  • Una pieza de jengibre de unos 4 cm de grosor
  • Agua para cubrir la pieza
  • 3 cucharadas de vino chino de cocina
  • 2 cucharadas de salsa de ostras
  • 4 cucharadas de salsa de soja
  • 1 cucharada de postre de sal
  • 3 piezas de anís estrellado (opcional, no incluido en la receta, pero ayuda a realzar el sabor de la carne y queda venial)
  • Fécula de patata como espesante
  • Baby bak choi cocidos en agua hirviendo
  • Bollitos tipo pao

Preparación:

Mientras se hace el caramelo blanquea el codillo unos 10 minutos en agua hirviendo.

Para el caramelo: en una olla añade los dos tipos de azúcar y el aceite y calienta a fuego lento hasta que se forme un caramelo oscuro. Este proceso me llamó mucho la atención porque nunca había visto hacer un caramelo en aceite y no me podía imaginar que se formara sin necesidad de agua. Es lo que dará a la salsa ese color rojizo tan bonito. Este es más o menos el color y el aspecto que tendrías que conseguir:

Luego añade el jengibre y el cebollino y saltea en la mezcla un minutillo. Añade el codillo y el resto de los ingredientes (menos la fécula), cubre con agua hirviendo y cuece durante unas 3 horas a fuego muy suave.

Antes de servir, hazte con una parte de la salsa en la que se ha cocido el codillo, y espésala con fécula de patat a(previamente diluida en un poco de agua hasta formar una pasta) hasta obtener una textura viscosa, parecida a la de la salsa agridulce típica de los restaurantes chinos.

Sirve el codillo en una fuente y cúbrelo con la salsa para que brille bien y aparentemente quede glaseado.

Acompáñalo con el pak choy cocido y los bollitos.

Para los bollitos: puedes seguir toda la receta de los pao y en el último momento amasarlos dándoles una forma alargada y doblarlos por la mitad sobre sí mismos. Al hacerlo, deja un palillo untado en grasa en el centro, dobla y retira el palillo, esto ayudará a que luego se puedan abrir bien los bollitos.

 

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