Este pinchito es un juego de equilibrio entre, por un lado, lo graso del tocino y por otro, el contraste ácido y ligeramente amargo de los cítricos y las sensaciones que aporta el sansho, que balancean los sabores y resulta buenísimo. El sansho (o en su ausencia, la pimienta de Sechuán) le va que ni pintado por sus aroma fresco y su efecto “adormecedor” del paladar, que queda genial en este pica-pica.

El tocino lo cocí a baja temperatura (no queda igual, pero también puedes cocerlo de forma tradicional),  va cortado en daditos y salteado a fuego fuerte para darle una textura más crujiente y potenciar sus sabores.

Para el alvedo de cítricos utilicé una naranja sanguina entera (con el albedo, la parte blanca de la piel, la que va a permitir que la mezcla gelifique), el jugo de una lima, el de medio pomelo rosa, sus ralladuras, sal, un poco de azúcar y un chorrito de aceite de oliva. Para prepararlo, tritura todo el conjunto hasta obtener una masa homogénea, pasa por un colador y guarda en la nevera en un recipiente cuadrado hasta que la cuaje (tardará un par de horas o tres). Como el amargo es algo complicado de aceptar, te recomiendo que vayas probando la proporción hasta obtener un sabor que te convenza y que no sea demasiado intenso. Y si quieres darle un toque más sólido, también puede añadirle algo de pectina natural.

Cuando esté, corta la gelatina de cítricos en cuadrados de la mitad del tamaño de los dados del tocino (yo los hice más grandes, pero hubiera quedado más equilibrado con una proporción más pequeña de cítricos), por un pieza de sansho (también lo puedes encontrar en polvo), algún cristalito de sal y a disfrutar!.