O cabracho, gallineta. Y en latín, Scorpena Scrofa
Qué maravilla de bicho y qué belleza tan inusual y sorprendente.
Me decidí a conseguirlo a toda costa después de una comida en casa con Xabi Gutierrez, responsable del laboratorio de Arzak, autor de infinidad de libros maravillosos y de un blog divertidísimo donde combina sus recetas con poesía, amor, humor, anécdotas y viajes. Me habló de su sabor y su textura incomparable y no pude resistirme. Insistía en que tenía que ser la variedad más roja, que en vasco llaman kabrarroca o kabra a secas. Ni corto ni perezoso, fui directo a pedirle a un amigo su ayuda para conseguir el manjar y a los pocos días ya lo tenía entre mis manos, todavía con rigor mortis.
Esta subespecie no se suele encontrar en Madrid, dónde sólo se ve a su primo hermano, más rosado. Y hay grandes diferencias entre los dos, la carne del primero es brutal: dura, sabrosísima y alberga una capa de gelatina muy sorprendente entre la carne y la piel. Mientras que el cabracho habitual, que también es delicioso, tiene una textura menos dura y un sabor más suave. Y como es de esperar, la diferencia de precio entre los dos es importante, pero merece la pena descubrirlo.
Ambos tienen fama injustificada de tener muchas espinas y por eso se destina la mayoría de las veces a pasteles, pero no hay nada como tomarlo entero para disfrutar de toda su textura y su sabor a marisco.
Si estáis o veraneáis en el País Vasco o cerca de Valencia, estad atentos a las pescaderías, a lo mejor tenéis suerte y encontráis un ejemplar. Y si tenéis un pescadero de confianza que haga esfuerzos sobrehumanos para conseguir productos especiales, no lo dudéis, ¡rogad!
Para una descripción de libro, echad un vistazo al blog del amigo Sebastián.
