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Recetas asiáticas y nuevas técnicas de cocina

esparragos

Espárragos con retrogusto a palulú y almejas gallegas

Posted by Íñigo on 28 mayo, 2009 5 Comments

espárrgos almejas

Un plato sencillo e increíblemente bueno, y con ingredientes de temporada, ¡¡mejor y más barato!!.

La técnica de la cocción de los espárragos al palulú está “copiada” a Alberto Chicote, uno de mis cocineros españoles favoritos, de un curso que dio hace casi 10 años, solo que él hacía el plato con un estilo mucho más de Nobu, con huevas de salmón y una salsa a base de lima, soja y aceite (creo recordar). Es increíble el resultado que tiene cocer los esparragos con palulú / palo de regaliz. Cuando los tomas, notas un sabor intensísimo a espárrago y nada del regaliz hasta después de tragar el espárrago (tiene que tener un sabor muy sutil, si no te cargas el plato). Es increíble notar dos sabores tan distintos en un solo ingrediente en dos fases, el gusto perfecto a espárrago y el retrogusto a regaliz después. Un descubrimiento divertidísimo.

Y el año pasado leyendo a Harold McGee descubrí el por qué de cocer los espárragos en aceite y no en agua: los aromáticos de éste vegetal sólo se diluyen en agua, así que si los cueces en aceite éste mantiene todo su sabor y no se pierde nada (sobre todo si los cueces en bolsa), de verdad, muy recomendable. [Seguir leyendo…]

Posted in: Marisco, Son de mar | Tagged: almejas, esparragos

crema de esparragos con mayonesa

Posted by Íñigo on 13 diciembre, 2007 5 Comments

crema-esparragos-1.jpg

Esto sí es una crema realmente resultona e increíblemente fácil.

Ingredientes:

  • 3 botes de espárragos (uno de ellos grandes, los otrosdos pequeños y baratos)

Para la mayonesa de lima:

  • 2 dl de mezcla de aceite arbequina con aceite de girasol para suavizar el sabor
  • ½ lima (su jugo y ralladura)
  • Sal [Seguir leyendo…]

Posted in: Cremas y sopas | Tagged: esparragos, mayonesa de lima

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