Tés chinos (y otros) infusionados en frío

Tomamos té frío durante todo el año, pero ahora, más que nunca,  es cuando realmente apetece. Para prepararlo sólo hay que llenar una botella de agua a temperatura ambiente, echar en una bolsita la cantidad habitual de té de una infusión tradicional y dejarlo fuera de la nevera unas 8 horas (no pasa nada si te excedes hasta 12 horas, más puede amargar). También puedes infusionar en la nevera para que cuando esté a tu gusto ya esté frío, pero tarda un poquito más. Luego puedes volver a usar el té para nuevas infusiones – hay tés chinos como el Phu er que se pueden reutilizar hasta 9 veces.

A nosotros nos gustan tal cual, pero si prefieres, puedes aderezarlos con azúcar, piel o zumo de cítricos. La menta y albahaca también son grandes aliados.

La principal diferencia entre este proceso y el té infusionado en caliente – a parte de la temperatura – es que su sabor es más suave, es menos astringente y tiene notas que recuerdan más a frutas y hierva fresca (salvo si utilizas té negro). Harold McGee explica aquí que los tés infusionados en frío también suelen contener menos cafeína, lo que te permitirá disfrutar de esta bebida suavemente aromatizada en grandes cantidades sin que te lleve Al borde el un ataque de nervios.

De todos los tés que utilizamos, los que más nos gustan son los chinos – grandes desconocidos en España. Son muy variados y dentro de cada tipo hay innumerables matices. Aunque es verdad que también entre los tés japoneses te puedes encontrar auténticas maravillas.

Los que más nos gustan son los long jing y los wolong (o oolong wu long).

Los primeros son tés verdes, deliciosamente frescos – sobre todo si son de la última cosecha. De hoja larga y fina y color verde intenso, es uno de los tés que se consumen más a menudo en China.  Para conservarlos hay que guardarlos en la nevera, de otro modo oscurecen rápidamente y pierden su delicado sabor fresco. Si te intentan vender té que ha pardeado, no lo compres.

Hojas de long jing

El oolong es un té semioxidado, a mitad de camino entre los negros y los verdes. Se deja oxidar parcialmente  (y no fermentar, como se piensa; el único té que fermenta es el puh er) y se cuece al vapor para detener su oxidación (a los tés verdes se les aplica este proceso inmediatamente después de la recolección para evitar que pardeen). Su sabor es más intenso que el de un té verde, con más carácter y más matices. Dependiendo de las variedades, pueden estar más o menos oxidados – en Occidente se suelen preferir los más oscuros, aunque a nosotros nos gustan más los menos oxidados, nos parecen más frescos, con un sabor más limpio. Uno de los que más fama tiene es el oolong de las montañas de Taiwan.

Un ejemplo de un oolong con poca oxidación. 

Esta variedad casi siempre se presenta con sus hojas prensadas en forma de pequeñas bolitas.

Más oscuro, por lo tanto algo más oxidado

 

Otros tés que nos gustan: 

Japoneses – suelen ser más amargos que los chinos:

  • Genmaicha:  el arroz tostado aporta notas deliciosas que recuerdan a frutos secos.
  • Sencha: también delicioso, de aroma sutil y también amargo.
  • Matcha: té en polvo; si es fresco (se tiene que conservar en la nevera) es delicioso. Me encanta su fuerte amargor.
  • Gyokuro: un té delicioso, para tomar poco a menudo por su altísimo precio. Tiene un sabor que recuerda claramente a algas. De una delicadeza inigualable, lo he probado no más de 15 veces y nunca me olvidaré de su aroma a mar.
  • Té de cebada: un té sin hojas de té. Sólo lleva cebada con distintos grados de tostado. Delicioso y barato. En Japón se considera un té para tomar en verano, a menudo se sirve muy frío.

Otros tés chinos:

  • Puh er: delicioso para tomar de vez en cuando, estos tés fermentados tienen un sabor extraño a tierra y alcanzan precios desorbitados (en China se le llama té negro y aquí té rojo, así que cuidado con las confusiones).
  • Té con gingseng: tiene un interesantísimo sabor refrescante que recuerda al jengibre, delicioso. Suele ser relativamente barato.

Tés negros:

  • Los negros también nos gustan aunque los utilizamos con menos frecuencia, por ejemplo, el té inglés tipo Breakfast nos atrae por su intensidad, aunque precisamente por ese motivo los tomamos poco.

Otros tés aromatizados:

  • Nos encantan los Earl Grey, aromatizados con bergamota, por su aroma cítrico y su frescor.
  • Hay un té que nos gusta mucho y nos recuerda al Earl Grey con piel de 7 cítricos de la marca francesa Le Palais de Thés (tienen versión wolong y versión té negro; las dos deliciosas). Se vende en el Club del Gourmet de ECI.
  • Lapsang Souchon: tés fuertemente ahumados de sabor muy potente. A veces los rebajamos, mezclando con otro té para reducir su aroma a humo o utilizamos muy poquito.

4 Comments

  1. Carlos Gómez says:

    19 julio, 2013 at 13:12

    Lo has probado con el café ? Yo lo probé después de verlo en modernist cuisine y la verdad es que sorprende, sabe más a café y menos amargo

    • Íñigo says:

      22 julio, 2013 at 13:43

      Carlos, sí, pero no me vuelve loco, queda como un café aguado, puede que quede menos amargo, pero no será porque está menos concentrado?
      S

  2. says:

    18 agosto, 2015 at 19:00

    Estupendo artículo y muy bien escrito! La mayoría de los tés que comentas, menos el té negro, se pueden infusionar varias veces sin problemas, al menos en el caso de los tés chinos.

    Y es cierto, que el único té que sufre un proceso de fermentación al final de su etapa es el puerh, el resto son oxidados en menor o mayor grado. Ya no sabemos cuantas veces hemos corregido esto en diferentes publicaciones 🙂

    Saludos!

    • Íñigo says:

      19 agosto, 2015 at 03:19

      Muchas gracias… es verdad, aunque los verdes tipo long jing aguantan muy pocas, no diría que un máximo de 3. Sin embargo los woolong aguantan bien hasta 6 infusiones.
      A propósito, muy interesante vuestra tienda, estáis en bcn, no?

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