Rollitos de dorada salvaje, albahaca y piel de cítrico con vinagreta vietnamita

Otro plato sencillísimo, y sólo hay que tener buena materia prima y un buen cuchillo. Limpiamos una dorada salvaje, quitamos todas las espinas y la piel y cortamos el láminas de unos 15 cm de largo y unos 3 mm de grosor. Colocamos sobre papel film unas 7 láminas para cada rollito, añadimos unas hojas de albahaca, piel del cítrico que más te guste en una juliana muy muy fina asegurándote de que no quede nada del alvedo (la parte blanca de la piel) y enrolla como si fuera un maki.

Ya sólo queda cortarlo el 5 ó 6 piezas, retirar el papel film y servir con una nuoc cham (salsa de pescado, algo de picante, ajo, lima, azúcar y agua) para mojar el rollito, para que despierte aún más los sabores. Hicimos una primera prueba con salsa de soja y otra con ponzu y me gustó mucho menos. Ah, y está decorado con unos brotes de sisho que están empezando a salir en la terraza.

El resultado, un plato sencillísimo, con sabor, pero sin que el pescado quede en segundo plano. Me encanta la fuerza que le aporta el chiai (el músculo central – más oscuro por estar más ejercitado) al platillo y estéticamente también gana.

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