El cartílago de pollo (la pieza alargada que se encuentra entre las dos pechugas al deshuesar el pollo) tiene una textura muy curiosa, a mitad de camino entre un hueso y una gelatina y al dorarlo en la sartén se consigue un punto crujiente que lo hace aún más interesante. En realidad todo lo que tiene es textura, lo que le fata es sabor, por eso lo acompaño del mojo de pesto tailandés.

Preparación: cuece durante 2 horas unas carcasas de pollo y aromatiza con lo que quieras para hacer un caldo.

Retira el cartílago, seca bien con papel absorbente y fríe con aceite hasta que se dore.

Acompaña del mojo tailandés

• 4 puñados de hojas de albahaca tailandesa (la anisada)
• Cacahuetes tostados
• Una pieza de galanga del tamaño de la primera falange del dedo gordo bien picada (o sustituye por jengibre)
• Una cucharadita de salsa de pescado
• Zumo de una lima y su rayadura
• Queso parmesano rallado
• Guindillas “bird’s eye”
• Aceite de oliva extra virgen

Preparación:

Tritura todos los ingredientes hasta formar un mojo con textura, que queden trocitos.