55 Comments

  1. says:

    27 septiembre, 2008 at 10:55

    Estoy impresonada!

    Esa salsa de soja es todo un alarde de perseverancia e investigación.

    Enhorabuena, acabas de subir a la categoría de superhéroe culinario en mi ranking personal!

    Besos

  2. Miguel says:

    2 octubre, 2008 at 22:44

    Hola, te felicito por el buen final de tu salsa de soja! Por otra parte estoy en preparativos de empezar a preparar la mía, pero me queda una duda; en algunos sitios he leído que se recomienda usar harina integral (sobretodo si no se usa koji, para facilitar el desarrollo microbiano) en vez de harina refinada. Algo similar ocurre con la sal, algunos sostienen necesario usar sal marina y otros no, las diferencias en cuanto a composición y los caractéres organolépticos de una y la otra son grandes. La pregunta del millón es: cual harina y sal has usado? Saludos! sigue así!

  3. inigoaguirre says:

    3 octubre, 2008 at 09:36

    yo te recomendaría que la hagas con trigo en vez de con harina, que es con lo que se suelen hacer las salsas de soja japonesas (y en el caso de usar harina, úsala integral que va a ser más parecido al trigo). también puede ser buena idea tostar el trigo (también lo he visto hacer en algún proceso), que tendrá como consecuencia una salsa más aromática y más compleja. en todo caso yo he usado una harina blanca normal y ha salido bien.

    en cuanto a la sal, la que usé yo era sal marina sin ningún componente añadido (por eso en muchas recetas te recomiendan usar sal kosher). he leído en muchos sitios que el agente que evita la humedad en la sal interfiere con el proceso de fermentado.

    muchas suerte!

  4. elsa says:

    8 noviembre, 2008 at 13:31

    Hola:
    Felicitaciones ! Me has contagiado las ganas de hacerla, pero me falta un detalle: cuál es el rinde. Es decir con qué cantidad de granos de soya debiera empezar, como para obtener por lo menos ‘2 botellitas’ o 1 litro.

    Además quisiera que alguien me confirme si las que se comercializan contienen condimentos de algún tipo.

    Muchas gracias !

  5. inigoaguirre says:

    9 noviembre, 2008 at 22:43

    hola elsa,
    ya que te pones te recomiendo hacer más cantidad… no sólo porque 1 litro es muy poco; yo hice como 6 litros… ya que te pones.
    en cuanto a las salsas de soja comerciales, no suelen llevar condimentos. hay algunas de calidad regular (las que se hacen con las sobras sólidas de una primera salsa) a las que se les añade azúcar para hacer soja dulce o setas con sabor umami (como las shitake) para potenciar el sabor

    gracias a tí y un saludo

  6. Gonzalo says:

    19 octubre, 2009 at 21:25

    Saludos iñigo!! fue de lujo encontrar este blog! muy util e ilustrativo, mis felicitaciones!!!

    tambien queria hacerte una pregunta acerca de la elaboracion de la salsa, al momento de agregar la salmuera, cual seria la proporcion entre salmuera y galletas con hongo?
    o es indistinto la cantidad de salmuera que use?

    de anteman muchas gracias!!

    • inigoaguirre says:

      20 octubre, 2009 at 08:47

      Gonzalo, la proporción importante es la de agua-sal, no hace falta calcular la proporción galletas-salmuela, lo importante es que la salmuela llegue a cubrir las galletas con el hongo

  7. Gonzalo says:

    22 octubre, 2009 at 05:47

    muchas gracias!!! entonces me preocupo mas de la concentracion de sal que de la cantidad de salmuela, ahora mismo estoy cociendo los porotos en la olla a presion!

    y nuevamente felicitaciones por tu blog!!

    saludos!!!

  8. Guillermo Cortes Pinilla says:

    17 diciembre, 2009 at 14:23

    Estoy adelantando una investigacion para montar una cadena de arroz chino, muy interesante su aporte para mi desarrollo, lo voy a molestar para la preparacion de las salsas y mas adelante la preparacion de las proteinas en base a la soya. Ya tengo en accion la primera parte, la maduracion me parece muy interesante.
    Estoy ubicado en Bogota, todo esto es muy interesante.

  9. JULIO WAY says:

    13 enero, 2010 at 02:05

    Gracias por tu apote realmente es muy valioso para mi, soy de desendencia China pero mi abuelo paterno murio hace muchisimo tiempo y solo mi padre segun recuerdo hacia su propia salsa pero èl ya murio tambien y se llevo su receta consigo y nunca nadie de la familia probo hacerla y si no estoy may creo que la hacia bastante parecido a la que tu has probado… asi que gracias por tu blog y en estoy momento inicio el proceso de fabricar un mi poco para mi hogar gracias y siempre etare pendiente de tu blog. Desde guatemala…. Julio way

  10. rioser says:

    17 marzo, 2010 at 20:18

    Felicitaciones y gracias por la receta, es muy interesante todo el proceso que seguiste, también me apunto para comenzar mi propia salsa de soya.

  11. HUGO EDUARDO says:

    7 abril, 2010 at 23:22

    ESTIMADO INIGOAGUIRRE, MUCHAS GRACIAS POR TUS GENEROSOS DATOS. TENGO UN RESTAURANTE EN MERLO, SAN LUIS, ARGENTINA; Y VOY A SEGUIR TUS DATOS CON LA DIFERENCIA DE UTILIZAR TRIGO ENTERO, LO HARE ASI POR CURIOSIDAD; LUEGO TE CONTARE EL RESULTADO DE LA EXPERIENCIA. SI SALE BIEN, QUIZAS LO PRODUZCA EN GRAN CANTIDAD. NUEVAMENTE GRACIAS POR TUS GENEROSOS DATOS. ME CONTACTARE MAS ADELANTE.

  12. Mónica says:

    15 abril, 2010 at 10:37

    Gracias por los ánimos, Iñigo, ya he empezado a hacerla y aunque he tenido la soja remojando desde ayer, no se desprenden las cáscaras al frotarlas entre las manos. He hervido brevemente la soja y ahora veré si salen mejor. ¿Hay algún truco para pelar la soja?

  13. ayax says:

    8 julio, 2010 at 18:38

    Hola Ayax de Argentina , mi pregunta es , una vez que lo deja en agua con sal en un recipiente al sol , debo taparlo con una malla? no se bien cual es el equivalente en mi pais , o por lo menos cual es la funcion del dicho material . de noche taparlo ,y mezclar una vez al dia minimo. Esto debe realizarse todos los dias por 6 meses?? . Mi segunda pregunta es como logro en mi casa tener una habitacion a 30ºc por 10 dias , es tan critico esto , de lo contrario tendria qu esperar al verano y tener dias de calor. Muy interesante este metodo dejo mis saludos y espero tu respuesta . Muchas gracias

    • says:

      8 julio, 2010 at 21:17

      Ayax, una maya es una especie de red que evita que entren bichos o suciedad. Lo ideal es removerlo una vez al día, pero no pasa nada si lo haces con una frecuencia algo menor. Si tienes calefacción déjalo cerca del radiador, la idea es tenerlo cerca de esa temperatura, pero no hace falta que sea tan constante.
      Un saludo y suerte con el proceso.
      Íñigo

  14. Jorge says:

    10 julio, 2010 at 15:02

    Excelente aporte, realmente estoy contento de haber encontrado tu blog, estoy en el proyecto de promocion de los productos de soja en las comunidades rurales de mi pais Honduras así que te seguiré escribiendo y molestando.
    Mis preguntas son; ¿como asegurarme que halla crecido el moho adecuado?, ¿que posibilidad es que cresca un hongo no deseado?, ¿ existen cepas disponibles en el mercado para la inoculacion del moho correcto?
    BENDICIONES DESDE HONDURAS

  15. Carlos says:

    24 octubre, 2010 at 21:08

    Una consulta muy urgente!
    Hola, ¿Podría alguien decirme si existe alguna salsa o producto que tenga IMPRESA EN LA ETIQUETA la palabra UMAMI y donde la puedo conseguir en Madrid?
    Gracias

  16. mery heredia says:

    30 diciembre, 2010 at 02:34

    muy interesante la elaboracion de la salsa de soya, lo que falto fue explicar un kilo de soya cuanta cantidad de salsa sale, me explico con cuantos litros de agua se pone a remojar y si se le agrega mas agua durante los meses de

  17. Katli says:

    2 febrero, 2011 at 03:12

    Íñigo:

    Tu block me gustó mucho, muchas gracias por compartir información tan valiosa y además tu experiencia. Definitivamente, voy a intentar hacer mi propia salsa de soya casera y ya te iré contando cómo me va.

    Felicitaciones por tu exitoso resultado.

    Saludos desde México!!

  18. Mirna says:

    2 junio, 2011 at 07:45

    Gracias por ocuparte de enseñar esta receta. Me animo a hacerla. Una pregunta: Cuando se pone al sol, puede taparse con una tela? Es por el polvo y demás. Gracias.

  19. claudia patricia says:

    5 febrero, 2012 at 19:29

    hola iñigo me ha gustado mucho tu comentario a mi personalmente me gusta mucho cosinar y la salsa de soja la utilizo mucho en las carnes mi pregunta es tanto tiempo al sol no es perjudicial para la salud?. la refrigeraciòn no es necesario en este caso?, o si la fermentaciòn es la esencia de su sabor tienes algùn libro de recetas que puedas recomendarme con mas recetas de salsas arroces me interesa muchisimas gracias un abrazo zaragoza españa

  20. juan hernandez says:

    29 abril, 2012 at 16:05

    muy agradecido con tu información, ya mismo voy a tratar de recrearla, aunque no cuento con el tiempo ni las condiciones climáticas necearías, voy hacer el intento, tu preparación me resulta mas practica y símil en comparación con la tradicional, y veo que los resultados son óptimos, me urge intentar ya que estudio cocina y debo en los próximos meses levantar información referente a las salsas y pastas orientales… veo que la soya es imprescindible en todas ellas, así que para saber mas y mejor de las salsas asiáticas debo manejar este proceso a la perfección, nuevamente agradecido y de antemano te digo que tienes un fiel seguidor… Éxitos!!!

  21. RicardoDM says:

    2 mayo, 2012 at 16:06

    Hola Iñigo: muy bueno tu post. Está escasa de recetas de salsa de soja la Web. Tu aporte es muy valioso. Voy a probar próximamente la receta y adaptaré los procesos a mis posibilidades. Te cuento que hace 3 años que hago mi propio vino, aunque teniendo las zonas de producción de uva a mas de 1000 km de distancia.
    En este caso será más fácil la logisitica pues soy productor de Trigo y de Soja en el sudeste de la Pcia de Buenos Aires por lo que supongo de esa manera será «bien» casera la salsa. Me faltaria precipitar sal de mar para conseguir todo de manufactura propia.
    Muchisimas gracias y un abrazo desde Argentina
    Ricardo
    PD: seguro te contaré de mis experiencias

  22. says:

    14 junio, 2012 at 21:08

    Tenía tiempo buscando esta receta, gracias por el aporte. Tengo una duda. Vivo en México, al norte del país en una zona muy calurosa, es zona desértica, y las temperaturas llegan hasta los 53 grados centígrados a la sombra (un pequeño infierno literalmente), como puede afectar la temperatura ambiente? solo acelera el proceso o tiene alguna repercusión en el sabor? igual voy hacerlo, pero no quisera invertir tiempo en algo que puede llegar a evaporarse en un mes. Saludos y felicitaciones por tu blog.

    • Íñigo says:

      17 junio, 2012 at 22:44

      Sí, claro que afectará, la fermentación será más rápida y el producto final más sabroso y más oscuro. Me encantará saber de la evolución – espero que nos comentes y nos envíes fotos. Una recomendación: como evaporará rápidamente, no te olvides marcar el nivel de agua y rellenar cada pocos días con agua mineral para mantener el nivel de agua constante.
      Suerte

  23. Lulu says:

    3 agosto, 2012 at 23:24

    Mil gracias por la receta, y felicidades por tu logro en esta receta. Te pido de favor, me ayudes con lo siguiente: no puedo comer trigo, el gluten me hace mal. Puedo sustituir el trigo por arroz integral? Y otra cosa mas, dices las cantidades de la soja y cual es la cantidad de agua? De nuevo, mil gracias. Si me llega a salir la receta; ire contando el proceso, aqui en tu blog. Bendiciones.

    Lulu,
    Texas, USA.

  24. Mónica says:

    21 agosto, 2012 at 16:04

    Hace dos años hice salsa de soja siguiendo esta receta, así que os contaré cómo acabó el proyecto.
    Seguí las indicaciones del maestro, y al terminar los seis meses de maceración tenía una masa más parecida al miso que a la salsa de soja.
    Intenté filtrarla, pero la parte sólida era tan grande que finalmente desistí del filtrado y decidí usarlo todo. (Odio tirar nada…)
    Para ello trituré y mezclé bien todo el contenido, y lo pasé a unos botes de cristal. Lo guardé en el congelador tal cual, y lo llevo usando desde entonces para preparar una salsa que inventé hace años y que antes hacía con salsa de soja comprada.

    (Por si a alguien le apetece probar mi receta, os cuento que mezclo cinco ingredientes a partes iguales: una parte de aceite de oliva virgen extra, otra de vinagre de manzana, otra de mostaza, otra de miel de caña, y otra de salsa de soja. Siempre tengo preparada salsa de ésta en la nevera y con sólo un poquito de esta salsa consigues un toque estupendo en ensaladas, carnes, pescados y verduras. También va bien para marinar carnes antes de asarlas.)

    Así que ese ha sido el resultado del experimento. ¡Gracias Iñigo!

    • Íñigo says:

      22 agosto, 2012 at 09:51

      Mónica, rellenabas el moromi con agua periódicamente para mantener el mismo nivel del líquido? probablemente por eso quedó como miso. Y muy interesante utilizar el moromi – es prácticamente igual que el miso – yo también lo utilicé.
      Enhorabuena!!!

      • Mónica says:

        1 octubre, 2012 at 15:47

        Pues me acabo de enterar de que había que rellenar periódicamente… y no lo hacía, claro: ese debe ser el motivo de que el resultado final fuera tan espeso. Pero la verdad es que estoy contenta con mi «cosecha» y si me animo a hacerlo otra vez el año que viene, que es cuando calculo que se me terminará lo que hice hace dos años, igual lo preparo de la misma forma.

  25. Omaira ríos ortiz says:

    27 agosto, 2012 at 01:15

    Quiero agradecerte y felicitarte por el rigor de tu investigación y ensayo posterior y por la generosidad con que compartes tu información. Mil y mil gracias. vivo en Bogotá, ciudad fría y de mucha lluvia. ¿Será que no puedo hacer la salsa?

  26. Mónica says:

    1 octubre, 2012 at 15:58

    Hola Iñigo, soy Mónica otra vez. Me he leído los post de la salsa de soja otra vez para ver dónde me salté la instrucción de mantener el nivel de la salsa a base de añadir agua, y no lo he visto. ¿Me la he saltado otra vez? ¿Está un poco escondida? ¿No lo dices?
    Si es una de las dos últimas causas, estaría bien que lo dejaras muy claro, porque si no habrá más como yo, que se encuentren al final con que no tienen apenas líquido que filtrar.
    Ciao!

  27. Fernando Martinez says:

    22 julio, 2013 at 11:05

    Me gustó mucho la explicación. Pero mi pregunta es, ¿Que se puede hacer con los restos, la parte sólida?, ¿Debo tirarlos?. Sería un despilfarro.¿ No se puede hacer una solución con menos sal? no hay que obviar que el exceso de sal está cuestionada para la tensión y en la alimentación para mayores de 45 años.
    Saludos

    • Íñigo says:

      22 julio, 2013 at 11:56

      Fernando, la parte sólida, el moromi, se puede utilizar como miso, para sopas, para macerar ingredientes… Saludos

  28. Silvia says:

    21 enero, 2014 at 20:41

    Hola! Me interesa hacer salsa de soja. Es la primera vez que la hago y tengo algunas dudas. Si cambio la harina de trigo por harina de maiz ¿ importará mucho? Soy celíaca y no puedo tomar trigo.
    Cuando esta saliendo el hongo en las «galletas de soja» ¿desprende algún olor? ¿ me recomiendas realizar este proceso dentro de casa?
    Si la temperatura ambiente es de 20-25 grados, ¿cuánto tiempo tardará en macerar la salsa?
    Muchas gracias, me has animado a hacer la salsa de soja con tus posts.
    Un saludo.

    • Íñigo says:

      24 enero, 2014 at 16:10

      Silvia, no podría responderte con el cambio de las harinas…y el hongo debes cultivarlo en casa de forma que la temperatura sea más o menos estable. Y a esa temperatura calculo que puede tardar unos 6 meses en fermentar.

      Un saludo

  29. Ignacio says:

    2 junio, 2015 at 18:05

    Hola Íñigo. Primero que nada, gracias por la información.
    Ya hice mi primer tanda, y me surgieron algunas dudas. El olor que tiene es intenso, algo similar al queso. Por esta desconfianza que me provoca el olor, no la he usado aun. Este olor no indica nada raro, salvo su intensidad. Queria preguntar que opinas al respecto. Un saludo desde Buenos Aires.

    • Íñigo says:

      3 junio, 2015 at 08:56

      Ignacio, a mi no me olía a queso… no recuerda en nada a la salsa de soja industrial? si no, habría que tirarla…

  30. Pía says:

    24 mayo, 2016 at 21:08

    Que bueno tu receta, muchas gracias!! Por allí leí que la pasta que queda se llama miso, y es un gran aporte de proteínas vitaminas bacterias beneficiosas, fermentos digestivos, minerales, así es que se emplea para hacer sopas.
    La salsa de solla que se vendé, no tiene este proceso, sino sería muy costosa.
    Creo que agregar trigo tostado y molido y levadura de cerveza, podría contribuir al sabor y al aporte nutritivo

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *