5 Comments

  1. says:

    2 abril, 2008 at 16:24

    ¿Has probado el método para hacer el pulpo de Harold McGee? Escaldado más horno para que suelte el umami, si no mal recuerdo. Suena muy bien. No sé si el proceso al vacío será equivalente; nunca lo he probado.

    Por cierto, una pregunta más sobre ingredientes: ¿dónde has conseguido la pimienta de Jamaica, de nuevo en Gral. Margallo? (Voy a tener que darme una vueltecita por ahí ya)

    Un saludo

  2. inigoaguirre says:

    2 abril, 2008 at 19:26

    ví su post y tomé algunos apuntes de sus recomendaciones, pero no lo he usado.

    de hecho la temperatura que usé para cocer el pulpo al vacío la cogí de su libro on food and cooking. en él explicaba que el pulpo se empezaba a cocinar a 60º, así que lo metí en una bolsa al vacío y lo cocí a esa temperatura. es expectacular cómo queda, la piel casi no se rompe y queda muy tierno. lo increíble es que al cocerlo suelta una gran parte de su agua, alrededor de 1/3, y se abaca cociendo en su propio caldo, por lo que el sabor final es increiblemente intenso, tanto el del agua como el del pulpo. además el caldo que queda es super gelatinoso

    ese es el caldo que luego utilicé para hacer el risotto del siguiente post y quedó un arroz increíble en sabor y con un color rojizo increíble.

    la pimienta de jamaica la puedes encontrar en el club del gourmet del corte inglés, en general margallo ni de coña, pero seguro que puedes encontrar pimienta de jamaica más barata y tan buena (o mejor porque tienen más rotación de estos productos) en los supermercados mi bandera (los antiguos nativo), que son tiendas de productos sudamericanos. si te refieres a la pimienta de sechuan del risotto, sí, en general margallo.

    un abrazo

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