8 Comments

  1. says:

    31 marzo, 2008 at 14:01

    Hola!

    Hace tiempo que tenía ganas de probar esta técnica de cocción. La verdad es que me ha resultado muy interesante en matices gustativos y práctica ahora estoy a dieta 😛

    Sólo una cuestión, como consigues que la bolsa no flote? Yo he optado por ponerle el mortero de piedra encima y bueno funciona, pero quizás tu tengas un supertruco 😉

    Saludos 😀

  2. inigoaguirre says:

    1 abril, 2008 at 22:19

    hola garbancita,
    muchas gracias! el pescado está cocido al vapor, no necestas hundir la bolsa…

    un saludo y hasta pronto 😉 ,
    íñigo

  3. says:

    3 abril, 2008 at 09:36

    Donde vas, manzanas traigo…. Ya me vale!

    He leido lo que me ha dado la gana y acabo de reinventar tu técnica, dando un resultado asombrosamente bueno.

    Verás, en vez de ponerlo al vapor, puse la bolsa en agua (al baño maría, sería el nombre apropiado). Es curioso, porque hace un efecto vacio y con la presión que ejerce el agua, la bolsa subia a la superficie. Bueno finalmente la hundí como te comentaba y conseguí que se cocinase el pescado (merluza en este caso) de forma homogenea.

    Ya te digo, el resultado ha sido increible. Lo documentaré en mi blog (citándote, off course) para que puedas ver el resultado.

    Saludos y muchas gracias 😀

  4. inigoaguirre says:

    3 abril, 2008 at 18:45

    bueno, me alegro haberte inspirado… visitaré tu blog a ver si encuentro tu plato. una pregunta, el pescado no se aplastó por el peso del mortero?

    saludos y gracias a ti!

  5. says:

    5 abril, 2008 at 11:30

    Enhorabuena por al receta, suena riquísima.

    Solo un par de cosas:

    1.- Los dicglicéridos son tan grasa como los triglicéridos. es una molécula de glicerina esterificada con dos ácidos grasos (en el caso de los triglicéridos, con tres ácidos grasos; estos últimos son los mayoritarios en la mayoría de las grasas de consumo).

    2.- Efectivamente son buenos emulsionantes y espumantes, pero no son lecitina. La lecitina es fosfatidil-colina, otra grasa, parecida a un diglicérido (glicerina con dos ácidos grasos), pero con un grupo fosfato y una molécula de colina (lo que la hace fisiológica y funcionalmente totalmente diferente). Ambos son buenos emulsionantes. Por cierto, en el caso de los diglicéridos, todavía mejores son los monoglicéridos.

    3.- Extraer los diglicéridos no es tarea sencilla ni siquiera en un laboratorio. Más bien se itentan aprovechar fuentes de grasa que sean ricas en diglicéridos, pero no se llegan a extraer selectivamente. También se pueden añadir enzimas (esterasas) que convierten los triglicéridos en diglicéridos y monoglicéridos, aumentando así sus propiedades espumantes y emulsionantes.

    Saludos

  6. says:

    5 abril, 2008 at 11:32

    Otra cosa: para cocinar no es muy adecuado utilizar bolsas de congelación, porque los plásticos de esats bolsas no han sido diseñados para aguantar alta temperatura, y pueden liberar compuestos con una cierta toxicidad por encima de 50ºC. Por un día, no pasa nada, pero es mejor no tomarlo como costumbre. Lo suyo es utilizar bolsas hechas de polímeros plásticos que aguanten la temperatura sin liberar compuestos.

    Saludos

  7. inigoaguirre says:

    7 abril, 2008 at 16:22

    gracias orges,

    cuál es tu explicación de que la espuma que se formaba al hervir el licuado de zanahoria este se llegue a disolver totalmente en el aceite?
    1 saludo

  8. comelona says:

    19 octubre, 2011 at 23:08

    mi pregunta es sobre el plastico en el que se cuece el pescado , estas bolsas aguantan el calor y no impregnan de plastico el pescado?

    la comelona

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