Ingredientes :

Para el caldo:

• 4 manitas del cochinillo / cerdo

• Pimienta de Jamaica

• Culantro (semillas de cilantro)

• Comino

• Pimienta de Setzuan

• Mirin (vino dulce japonés)

• Aceite de sésamo

• Sal

• Salsa de soja

• 3 dientes de ajo

• Jengibre

• 1 tomate

• Media cebolla con 3 clavos de olor

• Agua

Para los rollitos:

• 5 papeles de arroz para rollitos

• 1 cogollo de lechuga

• Jugo de lima

• Ajo frito picado muy fino

• Aceite de sésamo

• Picante

Preparación:

Para las manitas:

Antes de cocer las manitas, retiré la piel que les cubría para empezar a hacer mis primeras investigaciones sobre cómo trabajarla. En este caso lo que he hecho ha sido simplemente hacerlas a fuego medio-bajo con sal y unas gotitas de aceite. El primer problema era que se podían encoger y retorcerse, así que puse un peso sobre las pieles para que me mantuvieran planas (a pesar de esto, como era la primera vez que las hacía, se retorcieron un poco aunque finalmente quedaron planitas).

Tritura todas las especias en un mortero y tuéstalas antes de añadir al guiso. Échalas al guiso junto con los demás ingredientes dentro de un paquetito que hagas con una gasa para que no te encuentres trocitos y cuécelas en la olla express unos 20 minutos. Echa la mínima cantidad posible de agua, sólo lo suficiente como para cubrirlas.

Una vez cocidas, cuélalas, deshuesa y reserva.

Filtra el caldo para que no queden impurezas y reduce hasta que sólo queden 10 ml. Tiene que quedar con un sabor intenso, mezcla de dulce y salado. Deja en la nevera hasta que se cuaje por su propia gelatina.

Final y presentación en rollitos:

Saltea las manitas a fuego vivo hasta que se doren.

 Hidrata los papeles de arroz en agua menos de 5 minutos.

Pon el papel en  el plato, añade una hoja de lechuga, los trocitos de las manitas y unas hojas de cilantro u otra hierva. Coge el caldo gelatinizado, corta daditos muy pequeños y añádelos en frío para darle sabor.

Añade el ajo, aceite de sésamo y unas gotas de limón.

Cuando lo sirvas, para seguir con la tradición China que da tanta importancia a la piel, ofrécela primero y luego toma los rollitos: enrolla y pa’l buche!

Si te gusta, te recomiendo tomarlas con un Fino jerezano.

Cuando cocí las manitas también hice el la olla las orejas del cochinillo, que luego corté en juliana y saltee para hacer un plato más tradicional de oreja, con ajo y picante. Le aporté un toque nuevo con un dip con un poco de aceite de avellana, un chorrito de soja y una pasta picante japonesa. No lo hago un blog aparte porque tiene poca ciencia y no es suficientemente interesante…

Lo que sí es verdad es que me encantan las fotos de las salsas, tanto cuando está sin mezclar como mezclada, así que ahí van.