Me acabo de comprar un cochinillo y lo he dividido en piezas para poder cocinar cada una de sus partes de la mejor forma posible y no desechar nada.La idea se me ocurrió al pensar en cómo los chinos de China toman el pato Pekín. Utilizan absolutamente todo el pato para cocinar, y luego se lo comen, desde el hígado, pasando por los riñones, los tendones de las patas y hasta algunos cartílagos. Yo no voy a llegar tan lejos con las vísceras, pero todo lo demás va para el buche.

Cambiando un poco de tema, lo que sí quiero conseguir es que la piel del cochino quede lo mejor posible, bien crujiente y sabrosa. A los chinos lo que más les gusta del cochinillo es su piel y el resto prácticamente lo desprecian, lo toman de segundo y en un salteado (o incluso agridulce). Yo estoy totalmente de acuerdo con su preferencia por la piel, pero el resto es magnífico y sería una tontería no intentar sacarle el mejor partido, no??

Esto es lo que he pensado hacer:

• Voy a separar la piel del resto de la carne para no sacrificar su jugosidad en beneficio de la piel.
• El cochinillo lo tengo cortado en 4 cuartos, de estos:
  • Una parte la voy a deshuesar e intentar confitarla luego en su propia grasa (igual que en las latas de confit de pato)
  • La otra la voy a asar de forma tradicional pero sin su piel
  • Otra parte la voy a cocer a baja temperatura (70º C) en una bolsa al vacío
  • Y el último cuarto todavía no tengo ni idea. De todas formas lo más probable es que cambie de opinión con una o más preparaciones. Me encantarían sugerencias… esto va sobre todo por ti, Aitor (es un antiguo compañero de trabajo que va a participar en este «proyecto»).
  • Una parte de la piel la cocinaré sin nada y otra la haré con una mezcla de melaza y jugo de lima para que quede aún más crujiente y sabrosa.
  • La cabeza y los huesos los voy a aprovechar para hacer un caldo.
  • Por otro lado, con las manitas voy a hacer unos rollitos vietnamitas
  • Y con las orejas voy a hacer un salteado.

Todo esto lo voy a ir posteando poco a poco, porque gracias a dios tengo todo el cochinillo congelado esperando su momento, sino, hacerlo todo a la vez sería un trabajo de locos (aunque para algunos ya lo será de esta manera).

Queda claro que de cepa le viene al galgo, este cochinillo va a poder presumir de lo mismo que sus padres, que de él se va a aprovechar todo menos sus andares.