Esta es la forma más «pura» de degustar el koji, sin ningún aderezo mas que un poco de sal, agua y un proceso corto de fermentación de unas dos semanas. Durante este tiempo, el hongo, al estar en un entorno con mucha sal, muere. Mientras tanto, las encimas que produjo siguen vivitas, y coleando y con una alegría tal que se ponen a digerir todas las proteínas que encuentran, transformándolas en ácidos glutámicos que harán delicioso todos los alimentos que toquen.

Shio significa en japonés sal y los que me leáis ya sabréis que koji es arroz al que se le ha inoculado un hongo (aspergillus orizae), la base de ingredientes ricos en umami como el miso o el sake de la cocina asíatica (para ver cómo se hace, pincha aquí).

Aunque se lleva utilizando desde hace siglos, durante el último año se ha puesto muy de moda en Japón– de hecho cuando estuvimos el pasado octubre mucha gente nos habló de él.

Se usa como sustituto de sal o de salsa de soja, tanto para añadir en el último momento como para marinar o encurtir otros ingredientes.

Va genial para marinar pescados y pollo. Yo no he probado, pero hay gente que también lo ha utilizado con vacuno con buenos resultados. Para hacerlo, marina durante una horita, luego saltea o pasa por la sartén. Notarás que tiene más sabor, coge un tono más dorado y queda ligeramente dulce.

El tofu duro marinado en shio koji también se considera una auténtica delicia, puedes durarlo entre 3 y 10 días; pruébalo crudo hasta que encuentres el punto que más te guste.

También puedes utilizarlo para hacer encurtidos rápidos como el clásico de pepino: corta un pepino en láminas finitas, añade un poco de shio koji hasta obtener el punto de sal que más te guste y remueve bien. Deja reposar durante al menos media hora antes de usarlo.

¿Cómo hacerlo en casa?

Su preparación es muy sencilla. Al fermentar el koji en una solución salada, la sal inhibe el desarrollo de azúcares simples que ocurre en otras fermentaciones con koji, como por ejemplo, en la preparación de amasake y de sake) a la vez que permite que se produzcan aminoácidos que dan su mágico sabor umami.

Necesitas:

• 3 partes de koji
• 1 parte de sal
• 4 parte de agua (o hasta cubrir todos los ingredientes).

Preparación:

• Amasa el koji y la sal en un bol grande hasta que se empiece a deshacer ligeramente el koji y la mezcla tome una consistencia uniforme al prensar con la mano:

• Echa la mezcla en un bote y el agua hasta cubrirlo.
• Guarda en un bote a temperatura ambiente para iniciar el proceso de fermentación.
• Una vez al día durante una o dos semanas abre el bote remueve y vuelve a cerrar hasta que y el color de la mezcla haya oscurecido ligeramente. El tiempo de fermentación depende de la fuerza que tenga tu koji, de la temperatura (a más temperatura, mayor rapidez) y de la cantidad de sal que tenga.
• Luego conserva en la nevera para detener la fermentación.
• Y si prefieres, puedes pasteurizar la mezcla para detener toda la actividad enzimática, aunque creo que sería una pena.