• Sobre el blog
  • ¿Qué es el umami?
  • Ingredientes «exóticos» en Madrid
  • U-M en otros medios
  • Mis links
  • Contacta

Recetas asiáticas y nuevas técnicas de cocina

cocochas

Otra vuelta de tuerca a las cocochas al no-pil-pil vasco-vietnamita

Posted by Íñigo on 29 abril, 2013 13 Comments

Las cocochas (de bacalao) las hice al vacío a 48ºC como sugieren en MC – sí, a mi también me pareció una temperatura muy baja, pero quedan impresionantes – y, con el poco jugo que soltaron 6 cocochas durante la cocción, emulsioné el pil-pil a mano (bueno, con unas varillas , igual que una mayonesa pero sustituyendo la yema por jugo. La mezcla la saturé de aceite, tanto, tanto, que el pil-pil quedó casi sólido. Al coger un poco con una cuchara para montarlo sobre el pescado, todavía mantenía la forma de la cuchara.

El aceite iba aromatizado con cúrcuma y ajo y luego aliñado con zumo de lima y salsa de pescado vietnamita, igual que en esta receta, pero con un montaje totalmente distinto. Un auténtico insulto para los puristas- por eso me atrevo a llamarlo no-pil-pil.

Y por si no fuera suficientemente ligero, acompañamos con unas chips de raíz de loto para darle el punto crujiente y hacerlo aún más bonito e inococlasta (para mi uno construye sobre el otro). Y lo que está montado sobre el pil-pil son chips de ajo y de cúrcuma fresca – dios mio, qué sabor más delicioso tiene la cúrcuma fresca, aromático, ligero, increíble.

Y ya que estamos, no os perdáis el post del amigo Jorge de La Margarita se agita sobre emulsiones con Zumo de carne, igualito al pil-pil, pero en con jugo de bicho con patas. Muy, muy, muy interesante.

Posted in: Cocción al vacío y baja temperatura, Mis recetas favoritas, Son de mar | Tagged: cocochas, kokotxas

Buscador de U-M

Recibe las actualizaciones del blog en tu email

Tu email:

Umami-Madrid en Instagram

Seguir a @Umami-Madrid

¡Umami-Madrid también está en Twitter!

Seguir a @UmamiMadrid

Posts más leídos

  • Aplicaciones y usos de la goma xantana
  • Maravillas de la salmuera
  • ¿Qué es el umami?
  • Caldos en olla rápida: técnicas para obtener mejores caldos y más intensos
  • Hígado de rape paso a paso
  • Cómo hacer bacalao seco en casa
  • Mantequilla madurada

Recetas por categoría

  • Cenas clandestinas
  • Cursos
  • Mis recetas favoritas
  • Para comenzar
  • Son de mar
  • Son de tierra
  • Son de aire
  • Postres
  • Masas
  • Ligero y bueno
  • Técnica
    • Cocción al vacío y baja temperatura
    • Espesantes, gelificantes y emulsionantes
    • Fermentados
    • Ahumado
  • Ingredientes
  • Cajón de-sastre
    • Viajes gastronómicos por Asia
    • Libros
    • Restaurantes

También te caemos bien en Facebook…

Próximos cursos y cenas clandestinas

  • No hay eventos próximos
AEC v1.0.4
...Y si todavía no te acuerdas del nombre, sólo piensa en la canción: Uuu-mami, Uu-mami, mami, uuuuuuuu, umami uh!!

Copyright © 2023 Umami Madrid.

Theme by ThemeHall.