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Recetas asiáticas y nuevas técnicas de cocina

Cefalópodos

Pulpo con aliño de trufa

Posted by Íñigo on 14 junio, 2010 Leave a Comment

Una vez oí decir a un gran cocinero mientras hacía una demostración con trufa que, cuando usas este ingrediente, casi es mejor oler el plato terminado que tomártelo. Y tenía toda la razón, la trufa es un ingrediente con un aroma potentísimo, pero que prácticamente no tiene sabor: ni es salado, ni dulce, ni ácido, ni na de na. Y su textura no es de lo más agradable que hay. Por eso creo que es necesario aprovecharse de su aroma y combinarla con ingredientes que aporten otras dimensiones hasta conseguir un plato y no sólo un ingrediente acompañado de otros. Es como si la trufa fuera un ente sin cuerpo al que hay que darle corporeidad al cocinarlo. 

Éste quedo fenomenal porque, a pesar del intensísimo aroma de la trufa [Seguir leyendo…]

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Pulpo al vacío (90ºC), al vapor y cocción tradicional

Posted by Íñigo on 7 diciembre, 2009 18 Comments

En primer lugar aquí está el ganador, el pulpo al vacío:

pulpo al vacío

Y los ganadores de las medallas de plata y bronce:

pulpo cocido y al vapor

El otro día probé a hacer el pulpo de tres maneras:

  • Cocido al vacío: envasado en bolsa de vacío, cocido a 90ºC (primera foto)
  • Al vapor (pata de la izquierda de la segunda foto)
  • Y una cocción tradicional: “asustándolo” 3 veces antes de dejar cocer en el agua (segunda pata, segunda foto). [Seguir leyendo…]

Posted in: Cefalópodos, Cocción al vacío y baja temperatura, Son de mar, Técnica | Tagged: cocciones del pulpo

Ensalada tailandesa de calamar

Posted by Íñigo on 6 marzo, 2009 Leave a Comment

ensalada-calamar3

Buena, fácil y sencilla, y lo mejor, en media horita está hecha. En estas ensaladas el calamar suele ir cocido, pero como a mí me gusta más a la plancha, así lo he hecho. Además, si va cocido, su sabor queda oculto bajo el resto de aromáticos. [Seguir leyendo…]

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Calamar, ¡que te vi con el berberecho!

Posted by Íñigo on 22 noviembre, 2008 5 Comments

calamar-berves-comp

Hace muchísimo tiempo que no posteo… espero volver a activar el blog y pensar en platos para navidades…

Os quería hablar de esta técnica de corte del calamar, muy usada en Japón, China y en el sudeste asiático. Con esta , aparte de darle un punto muy bonito al calamar, consigues:

  • Romper la fibra muscular y así evitar que el calamar se contraiga. Cuando cortes el calamar, hazlo siempre de forma que rompas la máxima fibra posible (ten en cuenta que el músculo se contrae de arriba abajo). Si no lo haces, este se contraerá y no se mantendrá plano en la plancha. No serviría de nada hacerlo de arriba abajo y de derecha a izquierda (formando cuadrados y no rombitos) porque no romperías más que una pequeña parte del músculo. Si lo haces por los 2 lados, queda plano en la sartén. También puedes hacer el dibujo sólo por un lado y al hacerlo se contraerá por un lado quedando como un «rulo».
  • Al romper la fibra el calamar queda más tierno (por eso también se suele dar este corte al calamar crudo para sashimi y sushi).
  • Además, por medio de los cortes, el calor penetra más rápidamente en el calamar, se hace antes de forma más uniforme y sin hacer demasiado la parte exterior.

Y ya pasamos a la receta: [Seguir leyendo…]

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Tallos de bambú (y txipis) con pimienta fresca

Posted by Íñigo on 12 junio, 2008 Leave a Comment

 

 

Esto no tiene nada que ver con los brotes de bambú que se toman en los chinos… la textura es mucho más tierna y jugosa y a la vez crujiente. El sabor es increíble, sutil, pero muy, muy agradable, son realmente buenos.

Es la primera vez que los encuentro frescos; en los supermercados chinos también los puedes encontrar congelados. El sábado pasado también los vifrescos en Madrid (en Aitor, en General Margallo); deben estar de temporada…

Los he hecho de 2 maneras: una, salteados sin nada más que un poquito de sal y otra con chipirones. (En China se suelen tomar salteados con cerdo).

En cuanto al  a pimienta fresca, es increíble, tiene un sabor mucho más picante que el de la pimienta seca y matices a hiervas que permanecen en boca después de haberla tomado. [Seguir leyendo…]

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Pulpo seco con vinagreta

Posted by Íñigo on 19 mayo, 2008 5 Comments

 

pulpo seco vinagreta

 

 

Esta es el primer platillo – aperitivo con el pulpo seco: más fácil y bueno imposible.

 

Cuando lo probé crudo, sin dorar ni nada, tenía una textura muy chiclosa que me hizo pensar que no iba a haber manera de prepararlo… pues bien, con sólo dorar el pulpo se consigue:
• Aumentar su sabor: adquiere un sabor intenso y muy, muy bueno. Me gustó incluso más que el calamar seco, que está buenísimo.
• A la vez que, mientras la carne interior clarea y se dora por fuera, se vuelve mucho más tierno, cosa que me sorprendió… no entiendo por qué se vuelve más tierno, pero es así.
[Seguir leyendo…]

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