Huen Phen en Chang Mai – Tailandia

Este es probablemente el local más agradable al que he ido en Chiang Mai. Además, esta en el centro de la ciudad,la opción más cómoda y agradable. El local está decorado con una mezcla de objetos de todas partes del mundo, creando un ambiente muy acogedor, una pena no haber hecho fotos del local. Dirigido a turistas tailandeses y locales. La comida es inigualable y apta hasta para los paladares más conservadores.

Dirección:

112 Rachamankha Road

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Ensalada de pomelo asiático: deliciosa, como siempre, refrescante y sabrosísima.

ensalada pomelo

Ensalada de papaya verde con cangrejo salado papaya salad w crab

Ensalada de berenjena ahumada con carne cerdo picada y huevos de codorniz. El plato más interesante del restaurante, la berenjena, cocinada sobre las brasas hasta que se quema la piel, como se hace casi siempre aquí, absorbe el sabor del humo y lo hace increíble. Ligero y delicioso.ensalada berenjena cebolla huevos codorniz

Isan Laap: como siempre, delicioso, esta vez aderezado cilantro largo, menta, arroz tostado en polvo y cebolla roja. laap pollo

Unas alitas de pollo al lemongrass – con las alitas no se puede fallar, buenísimas.

alitas al lemongrass

Curry de cerdo al estilo de Burma. Delicioso, uno de sus platos estrella y un buen ejemplo de un curry del norte o curry de la jungla sin leche de coco.

guiso carne huen phen

Puesto en la carretera en Chiang Mai – Tailandia

El tercer día pasé por un puestecito de mala muerte (como prácticamente todos los sitios en los que he estado), pegado a una carretera que se comía de muerte. El local es famoso por su laab pero no hacen bien sólo el laab; todos los platos que también estaban de muerte. Y finalmente probé las costillas ácidas en Tailandia, una delicia, mucho más ácidas que cuando las hago yo – probablemente porque el calor de aquí ayuda a que fermente más rápido, así que aumentaré los tiempos – están increíbles.

el local

Laap Kao Cham Cha

Detrás de el Prince Royal College y bajo un gran árbol (así me lo describieron cuando pregunté en la calle)

Rattanakosin Road, T. Wat Gate

A. Muang Chiang Mai 50000

barbacoa

Piel de cerdo, lengua, intestinos crujientes. Como siempre, nada de texturas tiernas. Carne, dura hasta el punto de crujir. Así es como se estila en Tailandia, para dientes sanos.

variado de cerdo bbq y sticky rice

 Costillas fermentadas y fritas – qué pena que no hubieran preparado una salsa casera para las costillas y las sirvieran con una triste salsa Siracha.

sour ribsEnsalada de papaya verde con doble dosis de vitaminas: cangrejo fermentado en sal y

crab som tam sp chicken

…  ¡pla-ra (pescado fermentado)! ¡¡buenísimo!!

pla-raa and crab papaya salad

 Ensalada de hígado de cerdo (aderezado como un laap de Issan: salsa de pescado, lima, arroz tostado en polvo, cebolleta china y albahaca anisada y pepino a un lado

laap de hígado de cerdo y verduras sp chicken

Otra versión del laap Meuang: bu-e-ní-si-mo

laap muaung

Y las hierbas que acompañan cualquier laab que se precie.

laap verduras

Him Tang en Chiang Mai

Parece increíble hacer un viaje de unos 40 kilómetros en moto para ir a comer a una cabaña en mitad del campo, pero había oído hablar del sitio a Andy Ricker. dueño de Pok Pok y a Austin Bush, dos de las referencias que más respeto cuando se trata de comer en el norte de Tailandia y no pude resistirme.

Him Tang
Th 1229, Mae On, Chiang Mai
053 859 633

bbq

Cuando llegamos tenían muy pocos platos y pedimos raciones de todo lo que tenían, que no defraudó, aunque tengo que decir que esta ha sido probablemente la comida más atrevida de mi vida.

Empezamos con unos paquetitos de carne de cerdo cruda y fermentada con arroz sal y ajo y aderezada con huevo. Muy ácida, mucho más de lo que estaba acostumbrado a tomar esta carne y francamente deliciosa.

cerdo ácido fermentado

Un pollo a la barbacoa macerado en cúrcuma y algún que otro amigo que estaba seco y bueno. Los paquetitos del fondo de la foto contienen la carne de cerdo fermentada… y los huevos que veis llevan pollito dentro (no los probamos, ni ganas que teníamos).

ping kai

Luego seguimos con uno de los laaps (ensaladas de hiervas y carne,cerdo, pollo o pescado). En este caso de búfalo. Preparado de la forma clásica en Tailandia y Laos, la carne estaba cruda. Deliciosa, como un tartar, pero mucho más complejo de sabor gracias a la cebolleta china, el cilantro, una especie local de pimienta de Sichuán, más fresca y con un aroma ligeramente distinto y el arroz tostado en polvo con el que la habían aderezado y las deliciosas hierbas de la bandeja que sirvieron para acompañarlo, algunas aromáticas, otras amargas. Sólo por este plato, el viaje mereció la pena. Uno de los más interesantes que he tomado en el viaje. Ah, el platillo está coronado por librillo cocido, una parte del estómago.

laap búfaloaromáticas y amargas

Para tomar este y cualquier otro plato del norte de Tailandia: haz una bolita de arroz con la mano, la aplastas ligeramente y con un dedo, hunde el centro. Coge un poco de lo que acompaña al arroz – en este caso el laap, alguna hierba y a la boca.

omnipresente arroz glutinoso

Y sopa de sangre: aderezada con especias y guindillas secas y con tropezones de cortezas de cerdo, chalotas fritas, hígado y piezas de grasa. Si consigues deshacerte de tus miedos a la sangre y  no meterte una cucharada en la boca predispuesto a que no te guste (sí, te hablo a tí, que ya nos conocemos), está buena, pero no es lo que hizo que el viaje mereciera la pena.

sopa de sangre especiada

Intestinos de cerdo a la barbacoa tailandesa

 Trocea los intestinos sobre una tabla de madera (tiene que ser circular, aquí siempre lo es)

intestinos bbq 1

Incluso en un garito de mala muerte tienen un cuidado exquisito con la higiene – fíjate que el cocinero utiliza una bolsa de plástico como guante

intestinos bbq 2

Macera un minutito en una mezcla de azúcar, MSG y salsa de pescado

intestinos bbq 3

Pon en una parrilla de las que pinzan la comida

intestinos bbq 4

Aviva el fuego removiendo las brasas

intestinos bbq 5

Y acerca un ventilador para alimentar a las brasas con aire para que cojan más y más fuerza. Vuelta…

intestinos bbq 6

y vuelta

intestinos bbq 7

Ya fuera de la parrilla, trocear rápidamente

intestinos bbq 8

Y sirve acompañado de albahaca tailandesa, col y el omnipresente arroz glutinoso

intestinos final

Voilá! Me muero de hambre

 

Llegada a Chiang Mai: kai soi y comida clásica del norte

Justo antes de llegar de un viaje de 14 horas desde Bangkok hasta Chiang Mai, en el norte de Tailandia desayuné joke (โจ๊ก) , uno de los desayunos más típicos de Tailandia. Es una sopa casi idéntica al congee chino a base de arroz cocido hasta que se deshace parcialmente. Se suele aderezar con algún ingrediente que le dé sabor, en este caso, pollo hervido y cilantro, aunque lo habitual es tomarla con huevo crudo, albóndigas de cerdo, jengibre y cilantro. En China se le suele añadir un cuarto de huevo de pato salado, o huevo milenario o carne de cerdo deshilachada y seca (en inglés, pork floss, no sé traducirlo suficientemente bien).

Después de la delicadeza y la elegancia gastronómica de lo que tomé en Bankgok, lo que vais a leer a partir de ahora os va a sorprender bastante, la comida norteña está muy alejada de lo que a uno se le viene a la cabeza cuando piensa en comida tailandesa.

chiang mai parade

No es tan refinada, pero es sorprendentemente deliciosa, ya veréis en este y en los próximos posts. En el norte casi no se usa leche de coco, el arroz es glutinoso y no de jazmín y la pasta de curry no se suele freír (se llaman curries de la jungla).

Después de llegar al hotel y pegarme un chapuzón en la piscina fui directo a tomar uno de los platos más famosos de la ciudad: Khao Soi,

La mayoría de los restaurantes que merecen la pena están fuera de la ciudad y, aunque no estaba demasiado lejos, no es una excepción.

entrada restaurante

Como podéis ver, los tailandeses priorizan la calidad de los platos a la decoración del local

Khao Soi Lam Duan Fah Ham

Charen Rat Rd.

tarjeta kai soi

La tarjeta os ayudará a encontrarlo más que ninguna otra cosa

El plato en sí consiste en una sopa picante con leche de coco, especiada y con noodles alcalinos planos tipo ramen, unos cocidos y unos pocos fritos, que aportan el punto crujiente y se usan como topping. Me resultó un poco pesada por la leche de coco y, aunque estaba muy buena, no me volvió loco, pero es mejor que no me hagáis caso y la probéis porque a todo el mundo le encanta.

kao soi

Lo que sí me gustó mucho fueron las salchichas sai ua que ya he tomado en varias ocasiones: deliciosas, con un relleno que no se parece en nada a las que estamos acostumbrados, con la carne más suelta, unos trocitos de grasa y entre otras especias, guindillas y cúrcuma.

salchicha norte tailandia

Ensalada de papaya verde: simplemente deliciosa en cualquiera de sus variedades.

som tom ensalada de papaya verde

Derspués de unas pocas horas y casi sin hambre, fui a cenar a uno de los restaurantes de cocina norteña más famosos de la ciudad, pero no tomé el curry de ternera con cúrcuma, uno de sus platos estrella porque encontré otros que me llamaron tanto la atención que no pude resistirme.

Krua Phech Doi Ngam

267/1 Mahidon Rd, Pa Daet, Mueang, Chiang Mai
Teléfono: 053 204 517

Empecé con un aperitivo de articulaciones de muslos de pollo rebozadas y fritas de un crujiente delicioso.

codos de pollo fritoUna ensalada de cúrcuma blanca que me encantó por su textura y su punto tan refrescante:

ensalada white tumeric

Laap Mueang: nada que ver con el laap de Isan (Noreste de Tailandia): se trata de una de los platos más elaborados de esta región. La carne de cerdo/ ternera se pica a cuchillo durante más de 45 minutos y poco a poco se va añadiendo pequeñas cucharadas de sangre que se integran en la carne. La mezcla se especia con makhwaen, prima hermana de la pimienta de Sichuán, con ese punto que duerme la boca, pero con un aroma bastante diferente y pimienta larga (con un punto refrescante, casi mentolado). A esta mezcla se añade piezas de casquería y se adereza con hierbas aromáticas.  La receta clásica se toma cruda, pero la mayoría de sitios se cocina. Ya sé que contado así no suena de lo más apetecible, pero era el plato que más ganas tenía de probar y no me ha defraudado, podría comerlo todos los días.

laap del norte (no issam laap)

Primer día en Tailandia… ¡me voy a poner como el quico!

Primer día de viaje al sudeste asiático – después de 15 horas de vuelo, llegué a Bangkok calentito y con ganas de empezar a comer. Nada más llegar, compré mi billete para subir a Chian Mai esa misma noche, así que disponía de un día entero para disfrutar de la ciudad.

bkk tuk tuk

Quedé con Guillermo, un tipo muy majete que conocí a través del blog y que trabaja como jefe de cocina en BKK. M>S>e llevó a The Local, uno de sus restaurantes favoritos, especializado en cocina del sur. Nos pusimos finitos.

The Local Bkk Empezamos con los aperitivos típicos, Kai Soi en miniatura (en el centro), una sopa del norte con noodles – en unos días explicaré más sobre ella – el clásico pollo marinado y frito en hojas de pandan, arroz crujiente con una salsa a base de leche de coco, unas albóndigas sobre fruta y una mezcla de cacahuetes y pescado que se toma con hojas de betel – aquí, con un toque diferente, presentado sobre pétalos de flor de loto (a la izquierda, prácticamente no se puede apreciar) kai soi y típicos entrantes

Seguimos con pescado seco y frito con lemongrass y ajo, buenísimo para tomar envuelto en hojitas de betel. Ah, los chiles que veis encima por su forma y tamaño se llaman chiles «cagada de rata» – no muy apetecible, pero con un nombre que me hace muchísima gracia. pescado frito con lemongrass

Un deliciosísimo curry de cangrejocurry de cangrejo

Otro de jurel con sabores suaves, pero contundentes a pescado fermentado

curry de jurel con pla ra

Con las las veruduritas y aromáticos que acompañan todos los curriesverduras para acompañar los curries

Y aunque no es típico del sur, me moría por tomar arroz glutinoso, que prepararon al momento sólo para nosotros. Guillermo me contó que el arroz glutinoso del año (arroz cultivado en el último año) es mucho más suelto que los arroces glutinosos normales. Estaba increíblemente buenno, pero resultaba más difícil usarlo para mojar en las salsas,  porque las bolitas no mantenían su consistencia.

Ni corto ni perezoso, pasé la tarde en Chinatown para picotear comida callejera. No hice foto de todo, pero tomé unas alitas de pollo increíbles, unos intestinos de cerdo a la parrilla, crujientes y sabrosísimos y una carne de cerdo dulce y seca a la barbacoa, uno de mis picapicas favoritos (ver foto mala) y salí directo a la estación.

chinese bbq sweet pork

Seguiré contando el resto del viaje. Aunque está más o menos cerrado, estaré por el norte de Tailandia, Laos y Vietnam durante nada más y nada menos que un mes. Os iré contando sobre la comida local.

¡¡Hasta pronto y… ¡Mai Pen Rai!