Descubrí este tipo de vino de arroz a través de Harold McGee en la revista 5 de Lucky Peach. Pocas veces había leído a Harold tan entusiasmado. En la entrevista, acaba de volver de un viaje por China, sorprendido como nunca por lo que comió ahí. En su viaje, cuenta que una y otra vez se topa con un sabor delicioso que no sabe identificar y cuando pregunta, la mayor parte de las veces era, sorpresa!, vino de arroz.

Pero además del aroma, ¿por qué utilizar este ingrediente en la comida? Durante la fermentación, además de alcohol, se genera ácido inosínico  (también conocido como IMP) y ácido glutámico, uno de los componentes más presentes que dan sabor umami. Así que cuando lo utilizas en la cocina, vas a conseguir que tenga más sabor y guste más.

Aquí sólo pude encontrar el vino de arroz ya fermentado (se vende en la zona de refrigerados de los supermercados asiáticos de la calle General Margallo) y no conseguí comprar estas bolitas que quería tener para cocinar mi propio vino de arroz; acabo de encontrar un sitio donde comprarlo si te interesa, pincha aquí

Finalmente encontré la levadura en un supermercado asiático de L.A. y la traje, así que os cuento sobre el facilísimo proceso y los resultados a continuación.

Cada una de estas bolitas de unos 3 cm de diámetro – en chino se llama qu (pronunciado «chu»), jiuyao (también escrito chiuyao) o jiuqu o «pang khao mahk» en tailandés – permiten fermentar hasta medio kg de arroz y convertirlo en vino de arroz – laozao (chino) o khao mahk (tailandés).

Estas contienen esporas y levaduras que ayudarán a la fermentación:

• Esporas de alguna aspérgillus orizae, comunmente llamado koji, que transforma el almidón del arroz en azúcares.
• Y levaduras que a su vez transformarán estos azúcares en alcohol.

Esta combinación permitirá fermentar cualquier ingrediente rico en almidón como cualquier otra variedad de arroz, trigo, maíz, patata, calabaza, garbanzos, vamos casi cualquier ingrediente de origen vegetal.

El almidón está compuesto de hidratos de carbono que utilizan las plantas para almacenar energía – estos a su vez no son mas que azúcares unidos por una cadena que la planta rompe en unidades de glucosa cuando necesita energía.

Las levaduras se alimentan de azúcares simples, produciendo alcohol y dióxido de carbono, pero no pueden alimentarse de almidones, así que necesitamos un proceso que rompa las cadenas para formar azúcares simples.

Aunque se llame vino de arroz, el proceso de fermentación es mucho más parecido al de la cerveza con la diferencia de que aquí, en vez de maltear el cereal (el proceso de germinado que activa encimas que rompen el almidón en azúcares simples para que la planta tenga energía para crecer y que se se aprovecha para que los consuman las levaduras), son las encimas que añadimos las convierten el almidón en azúcares que las levaduras transformarán en alcohol.

Ingredientes:

• 500 gramos de arroz glutinoso
• 1 bolita de levadura para fermentar el arroz

Preparación:

Para el arroz glutinoso:

Deja en remojo unas 7 horas

Escurre durante unos 20 minutos

Cuece al vapor durante otros 20 minutos con la tapa cubierta con un trapo para evitar que caigan goterones de agua, que condensada sobre el arroz haría que absorbiera demasiada humedad

El proceso de fermentación:

Déjalo enfriar sobre una superficie plana hasta que pierda temperatura

Tritura la bolita de levadurda para el arroz con un mortero hasta reducirla a polvo

Espolvorea la levadura sobre el arroz y remueve hasta mezclar bien

Mete en un contenedor y deja durante unos dos días en una zona caliente de la casa y alejada de la luz.

Haz un agujero en el centro del arroz de unos 4 cm de grosor para que te sirva de «chivato» más adelante.

Lo ideal es mantener una temperatura entre 38-43º C, pero si no tienes ningún utensilio que consiga una temperatura constante, no te preocupes, el proceso durará más tiempo, pero obtendrás resultados suficientemente buenos. Si la temperatura mínima del horno lo permite, prueba a fermentarlo en una cazuela con el horno al mínimo.

Después de 24 horas no se detecta nada de líquido, pero como se aprecia en la foto, el hongo ha empezado a crecer (las motitas blancas que ves en el arroz) y adquiere un delicioso aroma a sake, dulzón y muy muy agradable.

Después de un par de días verás a través del agujero que has practicado que se empieza a formar un líquido en la base del arroz y que se habrá reblandecido.

 

Prueba, y si está a tu gusto, refrigera, olerá a fruta fresca, a alcohol y será algo ácido – si ha quedado demasiado ácido o demasiado alcohólico, probablemente se te haya estropeado. También puedes refrigerar la mitad y dejar el resto fermentando un par de días más.

 

Una vez embotellado la idea más sensata es la de refrigerar y consumir en menos de dos semanas. Durante este tiempo, el vino seguirá acidificando por efecto de las bacterias de ácido láctico y formando alcohol – otras alternativas: puedes pasterizarlo durante 10 minutos a 72ºC o congelarlo.

El arroz junto con el líquido se puede usar para marinar pollo, cerdo o pescado como en esta entrada (se hizo con koji japonés, pero da resultados parecidos porque prácticamente son la misma cosa solo que este producto es un poco más dulce) y para preparar desayunos y postres chinos como podéis ver aquí. También se puede usar para aderezar frutas como si fuera una macedonia.

También puedes filtral el vino del arroz y tomarlo bien frío como cualquier otra bebida alcohólica, pero cuidado, ten en cuenta que puede llegar a tener unos 20º de alcohol.

 

No tires los restos sólidos – forma una masa que luego podrás utilizar igual que la mezcla de arroz y vino para macerar carnes y pescados. Prensa bien para extraer todo el vino y guarda en la nevera.

Para saber más:

Entrevista a Harold McGee en la que habla de su viaje a China y el vino de arroz

La receta de Harold para hacer vino de arroz

En la página 4 de este PDF: método industrial con cambios de temperatura durante la fermentación

Un foro interesante – y bastante divertido sobre el vino de arroz

También se puede hacer sin controlar temperaturas, como se hace de forma tradicional

Otra receta sin control de temperatura

Una receta de postre hecho a base de vino de arroz 

Ah, para el que haya leído hasta aquí y no quiera hacerlo en casa, podéis hacer trampa y comprar el vino de arroz ya hecho en la zona de refrigerados de Iberochina, en General Margallo. El sabor no es igual de delicioso, pero no está nada mal. Foto de referencia pinchando en el hiperlink