Pierna de cordero lechal a baja temperatura con comino

Os aseguro que pocas cosas pueden ser tan resultonas y a la vez tan fáciles como este plato. Y si lo hacéis en estas fiestas vais a quedar como auténticos reyes.

Ya lo saben los árabes, la combinación cordero- comino es una de las mejores que existe, no sé qué tiene, pero es increíble cómo potencia y mejora su sabor.

No había preparado cordero al vacío antes y el resultado nos ha gustado mucho, especialmente después de estar acostumbrado al cordero recocido con el que nos han castigado tanto tiempo a todos los españoles. Para prepararlo, cuece la pierna sólo con un poco de sal a 55 56ºC hasta que llegue a corazón de producto a 54 55ºC – aproximadamente una hora y media para una pieza de unos 800 gr.

Para la salsa:

  • Un poquito de comino
  • Pimienta
  • Sal
  • 1/2 cebolla
  • Un diente de ajo
  • Una zanahoria de tamaño normal
  • Una cucharadita de concentrado de tomate (de venta en tiendas italianas)
  • Unos huesos de cordero
  • Una hoja de laurel pequeña
  • 1/2 litro de agua

Preparación en una olla a presión:

  • Tuesta en seco el comino y la pimienta y reserva.
  • Añade un poco de aceite y pocha la cebolla, el ajo y la zanahoria hasta que se dore y saltea un poco el concentrado de tomate.
  • Retira la verdura y dora los huesos de cordero hasta que cojan un bonito color dorado.
  • Añade la mitad del comino y todos los demás ingredientes menos la sal).
  • Tapa la olla y deja cocer durante una hora y media.
  • Abre la olla, cuela el jugo, desgrásalo y reduce hasta obtener 50 ml.
  • Rectifica de sal.

Final y presentación: 

Una vez que la pierna esté hecha, retira de la bolsa y deja secar al menos media hora de forma que también pierda un poco de temperatura.

Dora en una sartén a fuego bien fuerte hasta  que coja un bonito color y así sellar los jugos 😉.

Corta en láminas y sirve acompañada de la salsa. Añade el resto del comino por encima.

16 Comments

  1. says:

    23 diciembre, 2013 at 12:46

    ¡Te voy a dar a ti sellado! 😉

    La pierna de lechal puedes cocinarla poco o mucho. Yo la he probado simplemente tiempo hasta calentar, como tú aquí pero a 56ºC, y también 6, 12, 18 y 24 horas a 63ºC. Nuestras favoritas: sólo calentar, o 24 horas (como la paletilla de Joan Roca). A 56ºC queda bastante rosita y hay gente a la que se la he servido que no le ha gustado, seguramente tenemos el cordero más hecho metido en nuestra memoria, por lo que yo no suelo bajar de 60ºC.

    Precisamente mañana para cenar sirvo un plato de lechal con la pierna deshuesada 24 horas a 61ºC y el carré el tiempo de alcanzar unos 60ºC a corazón. Dorado con soplete brevemente antes y después de cocinar al vacío, para garantizar un tostado intenso al que están habituados en la familia, y acabado 5 minutos bajo el grill a tope.

    • Íñigo says:

      25 diciembre, 2013 at 20:04

      Enrique, gracias por tu comentario. Me puedes aclarar qué sentido tiene en este caso una cocción prolongada como las que has hecho (6, 12, 18 y 24 h)? siendo cordero lechal la pierna no debe necesitar una cocción prolongada – es un corte tierno. ¿Qué diferencias observaste entre las cocciones que mencionas?
      Un abrazo

      • says:

        26 diciembre, 2013 at 08:47

        Hola Íñigo, es que no estoy de acuerdo en que sea un corte tierno. Dos pruebas: la primera, que con una cocción de 24 horas la pierna adquiere una terneza que no tenía ni con 6 ni con 12 horas. La segunda, que los jugos que quedan en la bolsa después de la cocción de 24 horas son totalmente gelatinosos, una vez fríos se vuelven sólidos.

        Hace tiempo hice la pierna tratándola como un corte tierno, tal como proponen en Modernist Cuisine. A mí me gustó pero no tanto a otro par de personas que las probaron. Busqué muchas recetas, tanto al vacío como tradicionales, y vi que muchas de ellas la trataban como un corte duro, así que probé la cocción larga, no sin dudas inicialmente, pero nos gustó. En nochebuena tuvo más éxito para muchos comensales la pierna 24 horas que el carré que sí es tierno y sólo tuve 2:30 horas cocinándose (para pasteurizar, ya que preparé con antelación).

        La pierna soporta peso y trabajo en vida del animal, por lo que parece lógico que sea dura. De todas formas creo que admite ambas cocciones porque, por un lado, el lechal es tan joven que su colágeno no es muy duro, y, por otro, la pierna está compuesta por varios músculos distintos y no son todos iguales. Hay otros ejemplos de piezas que admiten ambas cocciones, p.e. hay quien toma las carrilleras de ibérico tan sólo pasadas por la plancha, y de piezas compuestas por muchos músculos, algunos tiernos y otros duros, como la paletilla de cerdo.

        Un abrazo

      • Íñigo says:

        2 enero, 2014 at 12:27

        Enrique, yo considero la pierna como un corte tierno precisamente por lo que tú comentas: porque es de un cordero lechal y por tanto, el animal prácticamente no ha ejercitado el músculo y por otro lado porque el colágeno en un «bebé» no ofrece tanta resistencia. A pesar de que el poco colágeno que tiene se desnaturalice durante una cocción prolongada, creo que la textura que tiene con una cocción corta demuestra que se trata de una carne tierna.
        Por otro lado me comentaba @ziza_MAD que nunca ha conseguido buenos resultados con cocciones prolongadas en piernas de cordero y que la textura era algo «arenosa», ¿qué diferencias encuentras tú entre una cocción larga y la corta? no me queda claro.

        En cuanto a las carrilleras, a la plancha tienen una textura muy dura, pero que puede gustar si te acostumbras a esta textura, siempre y cuando se corte en láminas finitas. Yo la he probado así en Japón, hecha a la brasa y tiene una textura agradable, pero sorprendente para nosotros. Hace tiempo (unos 6 años) intenté preparar unas carrilleras a la barbacoa sin cocción previa y fue un auténtico desastre.

        Un abrazo

      • says:

        3 enero, 2014 at 09:24

        Íñigo, según ese razonamiento la paletilla también habría que tratarla como tierna, al tratarse de lechal ¿no? Y Joan Roca la cocina 24 horas a 63ºC…

        La textura cambia en el sentido de que la carne está más blanda con 24 horas, menos resistente a la mordida. Hice la prueba en paralelo, probando la de 6, 12, 18 y 24 h una a continuación de la otra, no en distintos días, y te puedo asegurar que la de 24 fue la más agradable, blandita sin resultar pasada. Yo no la encuentro arenosa, aunque tampoco es la textura de una carrillera después de una cocción prolongada que casi se deshace en la boca.

        Insisto, para mí «admite» ambas cocciones, porque no es ni estrictamente tierno ni estrictamente duro. A caballo entre ambos, la cosa va de preferencia individual. Por eso en el plato de nochebuena (y lo repetí en nochevieja de nuevo con éxito) serví chuletar con cocción corta y pierna con cocción larga, para que cada comensal probase y se quedase con la que más le gustase. Y la mayoría prefirió la pierna….

  2. says:

    23 diciembre, 2013 at 14:11

    Hola a todos,

    Enrique y Umami (es que no sé tu nombre 😉 ) , ¿no es mucha diferencia entre la hora y media que se cita aquí y las 24 horas que indica Enrique, para casi la misma temperatura?

    Gracias & saludos,

    Jose

  3. celia says:

    23 diciembre, 2013 at 16:30

    No entiendo bien como es que se cocina a tan baja temperatura, usas ese aparato que usa bolsas y se cocina en agua a bajas temperaturas ? o usas olla express?? lo siento. me he perdido algo que no lo entendí bien. desde luego tiene muy buena pinta. Gracias.

  4. carmen says:

    5 enero, 2014 at 19:09

    Hola!
    Me pasa como a Celia, en la receta no queda nada claro el tema de la temperatura la olla exprés y la bolsa….
    Lo siento, pero para los «no iniciados» la receta ha resultado un poco enigmática….
    Gracias!

  5. Angel says:

    7 enero, 2014 at 11:33

    Buenos días,

    Me uno a la duda planteada por Celia y Carmen y añado un par de cositas:

    – ¿ Podrías ampliar el proceso de tostado con soplete (antes y después) ?

    – ¿ La pierna ha sido previamente deshuesada verdad?

    Gracias!!!!

    • Íñigo says:

      7 enero, 2014 at 13:58

      Ángel, la pierna no estaba deshuesada antes. Y se doró en sartén, no como dices con soplete. Para cocinar a baja temperatura como aquí se envasan los alimentos al vacío y se cuece en un baño a una temperatura controlada – Carmen, no hay olla express. Hay muchos sistemas que se pueden utilizar, puedes echar un vistazo al principio de la sección de cocción a baja temperatura y al vacío .

  6. says:

    30 enero, 2014 at 20:38

    Y para hacer una pierna de cordero adulto, cuanto tiempo y a que temperatura tendría que estar?
    Yo ya he hecho mis pinitos con la cocción a baja temperatura pero o sigo los pasos al pie de la letra onome sale bien. Siempre que he intentado hacer algo que no sea exactamente lo que los sabios como tú dicen fallo; excepto cuando hice una paleta de cerdo deshuesada cinco horas a una temperatura que no recuerdo porque me pareció tan fácil yme salió tan bien que no lo apunté 🙁

  7. says:

    31 enero, 2014 at 22:42

    Y para una paletilla de cordero adulto deshuesada cuanto tiempo y a que temperatura debería estar? Lo digo porque con esto de la baja temperatura RS complicado acertar y las pruebas cuestan dinero.

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