Puré meloso a lo Heston Blumenthal

Una imagen vale más que mil palabras, sólo hay que ver la foto para poderse imaginar la textura del puré:

Pocas veces publico una receta que no es mía, pero en este caso no me lo he podido resistir, el resultado de este puré es como ningún otro: meloso hasta un punto increíble y disfrutón que no veas.

Ingredientes:

1 kg de patatas céreas (yo utilicé patatas nuevas pequeñitas)

250 gr de leche entera

250 gr de mantequilla

Sal

Preparación:

  • Pelar las patatas y reservar la piel (que contiene muchísimo aroma a patata).
  • Lavar las patatas cortadas en dados regulares durante unos 5 minutos en agua corriente.
  • Mantener las patatas en agua a 72ºC durante una hora.
  • Lavarlas de nuevo bajo un chorro de agua.
  • Cocinar en agua salada hasta que estén muy hechas, casi a punto de deshacerse.
  • Infusionar la leche con las pieles de patata: calentarla junto con las pieles de patata hasta que llegue a hervir y mantener durante 20 minutos.
  • Secar la patata en una olla con mucha superficie y a fuego bajísimo – mientras más seca quede, mejor.
  • Incorporar la mantequilla y la leche.

4 Comments

  1. Javier García Erviti says:

    31 marzo, 2012 at 12:20

    Aunque sé que lo apropiado es un termómetro ad-hoc, ¿sería aceptable calentar una olla con agua en el horno a 70º y mantener las patatas en ese agua en el horno?

  2. says:

    3 mayo, 2012 at 09:00

    […] Aunque esta musculosa ave, con su fantástica grasa, parece que aguanta mejor la temperatura que otras, sabemos que asarla no es la mejor opción, así que procedí a trocearla y a aplicarle un tratamiento distinto a cada parte: las pechugas al vacío y los traseros guisados en un fondo hecho con la carcasa y las alas. Sin mucho añadido, para no disfrazar el sabor de tan magnífica materia prima en nuestra primera toma de contacto. De acompañamiento, el buenísimo puré de patatas de Heston Blumenthal, motivo suficiente para otra entrada y del que podéis leer en Umami Madrid. […]

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