Umami Madrid

El pasado 25 de noviembre tuve el placer de asistir a un evento en la residencia del embajador de Japón en Madrid centrado en la gastronomía japonesa. En él se habló – y por supuesto degustamos –platos elaborados por chefs que vinieron desde Japón y de una gran variedad de sakes.

Antes de la cata, cada uno de los chefs invitados hizo una presentación. Y no se centraron en los platos que íbamos a degustar ni en sus ingredientes. Ni mucho menos. Estuvieron hablando del devastador efecto del terremoto y el tsunami del 11 de marzo del año pasado. Con la increíble capacidad para olvidar que tenemos una vez que las noticias desaparecen de los titulares, la mayoría de nosotros casi ni nos acordábamos o pensábamos que ya estaba todo resuelto.  Vivimos en un presente continuo donde lo pasado, lo que ya no es un titular, se olvida y deja nuestra mente con una rapidez pasmosa para volver a ocuparla con nuevos titulares. Sin embargo, el trabajo que queda todavía por hacer para restaurar el daño causado es increíble.

Nos enseñaron fotografías del desastre y los efectos que ha tenido sobre el cultivo y producción de materias primas y cómo sigue afectando a una parte importante de los japoneses.

En otra de las muchísimas demostraciones de que los japoneses no son como nosotros, su cultura no gira alrededor del individuo y lo social es mucho más importante para ellos, los chefs Sakata-san y Okuda-san nos mostraron cómo coordinaron misiones de voluntariado para dar apoyo moral a los afectados con comida preparada por ellos mismos. Y nos enseñaron el efecto casi mágico que tiene un buen plato preparado con cuidado. Vimos fotos de gente que, sumidas en la miseria, tras probarlos, aunque sólo fuera por un breve periodo de tiempo, recuperaron la felicidad.

Y como ellos no nos hablaron de sus platos, os hago un repaso de lo más destacado:

Este impresionante potaje de lías de sake (el moromi sobrante de hacer sake), con un sabor interesantísimo, dulce y un aroma ligeramente alcohólico, a medio camino entre el sake y el miso, aderezado con algas.

Una pasta italiana normal y corriente, cocida y aliñada con un poco de nata y huevo. En el último momento añadieron el ingrediente mágico: erizo de mar liofolizado, con un sabor potentísimo, absolutamente delicioso.

Las tempuras me volvieron loco, nunca, ni siquiera en Japón, había tomado una tan bien hecha. El punto que tenía era delicioso, perfectamente hecha, sólo ligeramente dorada frita en aceite de arroz.El atún era buenísimo con un arroz perfectamente cocido, aderezado y nada nada prensado.

Un pescado (no sé qué pescado es, ponía que era salmonete, pero se ve perfectamente que la cabeza no es de salmonete) cocido en salsa de soja y con sansho, la famosa pimienta japonesa que te deja la boca ligeramente adormilada. Probablemente este sea el plato que más me llamó la atención por su originalidad… espero aprender a hacer así los pescados alguna vez.

Unos chipirones desecados impresionantes, potentes, ligeramente dulces y buenísimos, pero sólo para los valientes que le vayan sabores potentes.

Cuco o lluerna roja en catalán (Aspitrigla cuculus) en sashimi. La primera vez que lo tomo crudo. Sabrosísimo.

Y un guisote tradicional japonés que revivía a un muerto. Delicioso.

Otra cosa que me encantó (entiéndanme, olía delicioso) pero lo que más me gustó fue su estética. Sal cristalizada sobre tomillo.