Este fue uno de los días más interesantes del viaje, pero también uno de los más cansados, nos levantamos a las 4 de la mañana para llegar a las 5 al mercado y llegar a tiempo para la subasta de atunes. Estoy seguro que os va a encantar.

Nada más llegar, lo primero que hicimos fue ir a tomar un gran bol de ramen a un puesto con uno de los mejores ramen que tomé en todo el viaje. Estaba hecho con caldo de cerdo, lomo de cerdo en láminas finísimas, puerro y cebolla. Por lo visto tiene muchísima fama, la gente que nos llevó nos contó que Adriá siempre que va al mercado se toma unos ramen ahí.

Después de este primer gran momento fuimos a buscar a dos personas de la escuela de cocina de Hattori que ya habían llevado a todos los grandes del panorama español por el mercado de Tsukiki: Ferrán Adriá, Arzac, Xabi Gutierrez, Heston Blumenthal y una infinidad de cocineros de cuyo nombre ni me acuerdo.

Ellos nos dieron unas autorizaciones para poder acceder a la zona de subastas de atún, de acceso prohibido para los turistas. Dejo una foto de nuestra identificación por si alguien la entiende y puede contarnos qué dice.

Primero fuimos a ver los atunes congelados en una enorme habitación – congelador. Ahí tenían el atún en piezas enteras y también por cuartos de lomo.

 

Luego nos dirigimos a la sala donde tenían los atunes, el día que fuimos no vimos más que atún “yellow fin” o de aleta amarilla (si véis la foto de abajo queda clarísimo por qué le llaman así, no?), un tipo de atún más pequeño y que se considera inferior al “blue fin” más escaso y en peligro de extinción.

 

Había dos tipos de calidades, las que venían con cabeza (pescados en Japón) y las piezas a las que se le habían cortado la cabeza, traídas del extranjero.

Antes de la subasta podías ver a los interesados examinando el pescado. Se fijaban siempre en varias cosas:

• La cantidad de grasa que tenía el atún en la ventresca

• Cogían una pequeña cantidad de carne del final de la cola y la amasaban en las manos para que, al calentarse la carne se fundiera la grasa y así determinar la cantidad de grasa que tenía el magro del pez.

 

Al cabo de un rato, se organizaba la subasta, empezando por los bichos de mayor tamaño con gritos (el único sitio donde vi a japoneses gritar). El que ganaba la puja se llevaba el bicho en una carretilla y se preparaba a despiezarlo en un puesto del mercado.

Nos dirigimos al un puesto de unos conocidos de la escuela de cocina y pudimos ver el increíble proceso de despiece. Dejo una foto para que veáis el pedazo de Katana que utilizan para abrir el atún:

El extremo de la Katana se envuelve con un paño para poder cogerlo y entre varias personas se corta el atún en 4 lomos, os dejo dos fotos:

 

Los 4 lomos del atún

Y el espinazo del pez

Las piezas a su vez se cortan en tamaños más pequeños:

Y de nuevo en piezas más pequeñas aún para poder invitarnos a desayunar unos daditos de atún

Ya bien desayunados nos llevaron a visitar su increíble escuela de cocina donde volvimos a desayunar (por tercera ver).

Las instalaciones eran increíbles, con todos los utensilios que te puedas imaginar. Os dejo unas fotos de las clases y las instalaciones: