Este es uno de mis platos favoritos (y según dice él, también el de Anthony Bourdain). Aunque parece mucho trabajo, en realidad no es tanto, yo lo hice en una hora y media.

El laksa lemak o curry mee es un curry típico de Singapur que venden en infinidad de puestos callejeros (hay muchas variedades de laksa, otros más amargos y difíciles como el penang asam laksa, sin leche de coco y con tamarindo, pero este a mí este me parece de los mejores que hay, aunque como te puedes imaginar hay miles de versiones de este laksa). Es una sopa con fideos que se suele tomar como tentempié a media mañana. Se suele hacer con leche de coco, una mezcla de especias malayas y con gambas, bolas de pescado o pollo. Y es especialmente bueno con antídoto para la resaca.

Las bolas de pescado son un ingrediente muy usado en China y el Sudeste asiático. Son muy curiosas porque, si consigues una masa totalmente triturada, la textura qdespués de cocinarlas es tan gomosa que cuando caen en plato, rebotan un poquito.

En español no hay nada publicado sobre el laksa, todo lo que he encontrado está en inglés. La receta la he hecho a partir de una de este libro, que es estupendo:
South East Asian Food (Rosemary Brissenden). Londres, 2003, ed. Grub Street. También está contrastada con un montón de información de la web, en especial de blogs.

Vamos ya con la receta:

Ingredientes:

• Aceite.
• Noodles de arroz tipo tallarines (planitos y anchos)
• 170 ml de leche de coco
• 250 gramos de bolas de pescado cocidas
• Sal al gusto

Para las bolas de pescado:

• 1 kg de bacalao fresco (o cualquier otro pescado blanco; también se pueden hacer con calamar o sepia)
• Sal
• Pimienta blanca

 

Para la mezcla de especias:

• 8-15 chiles secos, sin semillas y rehidratados (valen cualquier chile seco que tenga un sabor algo ahumado, por ejemplo, los tailandeses)
• 2 tallos de lemongrass picados finamente
• 2.5 cm de galangal picado
• 3 cm de cúrcuma fresca picada o ½ cucharada de cúrcuma en polvo
• 4 nueces de vela (candelnuts) o nueces de macadamia. En España no creo que puedas encontrar candelnuts, pero puedes sustituirlos por nueces de macadamia, y en caso de no tener o no encontrarlas, puedes sustituirlas por un puñado de cacahuetes
• 1 y ¼ cucharadas de pasta de gambas (y salsa de pescado)
• 2 diente de ajo
• 15 chalotas picadas
• ½ cucharada de semillas de cilantro picadas en el momento

 

Acompañamiento:

• Cebollino y albahaca.
• Cebolla frita y crujiente (de venta el supermercados asiáticos y en Ikea)
• Guindillas frescas picadas
• Pepino en juliana
• Lima

 

Preparación:

Para la mezcla de especias:

Pica las especias en un robot hasta formar una pasta y añade un poco de aceite para ayudar a que se triture lo máximo posible. Cocina la pasta a fuego lento con un poco más de aceite hasta que estén cocinadas, se separe la grasa del resto de ingredientes y hayan liberado sus aromáticos (unos 3 minutos). En las fotos puedes ver el aspecto que tiene las especias antes y después de cocinarlas:

Para el caldo de pescado:
Cuece la cabeza y los huesos del pescado con sal y los aromáticos que quieras durante unos 20 – 30 minutos. Cuela y reserva el caldo.

 

Para las bolas de bacalao:

Tritura el pescado, con la sal y la pimienta blanca hasta que lo conviertas en una masa totalmente homogénea. Para evitar que absorba el calor de la batidora y se cocine parcialmente el pescado, añade un poco de hielo a la mezcla mientras trituras.
Estruja la masa en el puño de forma que salga por el hueco entre el pulgar y el índice formando pequeñas bolitas.
Cuece en el caldo (cociendo justo por debajo del punto de ebullición) hasta que floten y retira.

Para los noodles:

Cuécelos hasta que estén hechos; si no los vas a servir inmediatamente, cuela y enfría para evitar que se sigan haciendo.

Final:

Añade la leche de coco y una parte del caldo (hazlo a tu gusto en función de si te gusta más o menos denso) a la pasta de especias y vuelve a llevar a ebullición. Cuece hasta que la leche de coco se hay a cortado.

Sirve en cada bol unos fideos, las bolas de pescado, un poco de cilantro picado y vierte sobre este el caldo muy caliente.
Añade los aromáticos, el pepino cortado en juliana y la cebolla frita por encima.

Pon los ingredientes de acompañamiento en boles individuales para que cada uno se sirva a su gusto y se añada el zumo de lima a su gusto.