Hace muchísimo tiempo que no posteo… espero volver a activar el blog y pensar en platos para navidades…

Os quería hablar de esta técnica de corte del calamar, muy usada en Japón, China y en el sudeste asiático. Con esta , aparte de darle un punto muy bonito al calamar, consigues:

• Romper la fibra muscular y así evitar que el calamar se contraiga. Cuando cortes el calamar, hazlo siempre de forma que rompas la máxima fibra posible (ten en cuenta que el músculo se contrae de arriba abajo). Si no lo haces, este se contraerá y no se mantendrá plano en la plancha. No serviría de nada hacerlo de arriba abajo y de derecha a izquierda (formando cuadrados y no rombitos) porque no romperías más que una pequeña parte del músculo. Si lo haces por los 2 lados, queda plano en la sartén. También puedes hacer el dibujo sólo por un lado y al hacerlo se contraerá por un lado quedando como un «rulo».
• Al romper la fibra el calamar queda más tierno (por eso también se suele dar este corte al calamar crudo para sashimi y sushi).
• Además, por medio de los cortes, el calor penetra más rápidamente en el calamar, se hace antes de forma más uniforme y sin hacer demasiado la parte exterior.

Y ya pasamos a la receta:

<a href=»http://hechoencocina.blogspot.com/2008/12/hemc-29-calamareschipirones.html» title=»hemc 29 – calamares/chipirones by La olla suiza»><img src=»http://farm4.static.flickr.com/3122/3150610583_6b1d46205c_o.jpg» width=»130″ height=»200″ alt=»hemc 29 – calamares/chipirones» /></a>

 

Ingredientes:

• Un calamar grande con su tinta (aunque es menos sabrosa, puedes sustituirla por un sobre de tinta)
• Un puñaito de berberechos
• Un chorrito de Jerez seco
• Salsa de soja
• Aceite de girasol o cualquier otro aceite de sabor neutro (como el de pepitas de uva)
• Y un manojo de cilantro

Preparación:

Para el calamar:
Limpia el calamar y ábrelo como una sábana. «Dibuja» cortes transversales en cada lado con el cuchillo inclinado unos 45º. Corta en trozos rectangulares y dora en una sartén a fuego fuerte. Sala fuera del fuego.

Para los berberechos
Si no quieres que queden como en los bares (es decir, secos y encojiditos), prueba a hacerlos de la siguiente manera: calienta una sartén con un chorrito de aceite; cuando esté, echa los berberechos, y en cuanto se abran lo más mínimo pásalos de uno a uno a un colador con un plato debajo para reservar el jugo. Ya tienes unos berbes llenísimos de agua y sabor. Pero algo de agua pierden. Ni se te ocurra tirarla, tiene un sabor increíble a mar (y claro, es salada, así que cuidado con añadir más).

Para la salsa de tinta y mar:
Añade un poco de Jerez seco a la sartén y desglasa, baja el fuego y añade un chorrito de salsa de soja, el jugo de los berberechos y la tinta del calamar.

Para la salsa verde:
Tritura el cilantro (puedes sustituirlo por perejil si no te gusta o si no tienes cilantro) casi cubierto de aceite en una batidora y cuela de forma que obtengas un aceite muy verde y sin restos. También puedes colarlo de una forma más basta y obtener un aceite con pequeños trocitos de verde que también queda muy bonito.

Final y presentación:
Sirve el calamar, pon encima unos berberechos desconchados y decora con las salsas; ten cuidado con las salsas porque son muy intensas y no se debería sobrecargar el plato de sabor.