Esta es una nueva técnica de clarificado que están utilizando grandes cocineros como Heston Blumenthal de The Fat Duck, Wyllie Dufresne de WD-50…
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Esta técnica tiene muchísimos beneficios:
Consigues un caldo totalmente transparente, sin ningún elemento que lo enturbie y con toda la intensidad de su sabor. (El caldo de la foto es de pulpo, del post anterior)
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Puedes hacer estos caldos concentrados con prácticamente cualquier cosa que quieras, incluso, por ejemplo, con queso azul, fruta. Sólo tienes que añadir un 3% de gelatina al líquido en caso de que ninguno de los ingredientes haya liberado gelatina.
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Además está el factor sorpresa: un líquido transparente sólo con un poco de color no da casi ninguna pista sobre la esencia que contiene
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Es mucho más efectivo y menos pesado que el clarificado tradicional con claras de huevo (aunque es verdad que lleva más tiempo).
Método:
- Primero tienes que hacer un caldo con los sabores que tú quieras darle. Sólo en el caso de que no haya liberado gelatina ninguno de sus ingredientes (por ejemplo, no haría falta añadir gelatina si lleva carne o pescado), disuelve un 3% de gelatina hidratada al caldo.
Una vez que el se haya enfriado y haya espesado un poco por medio de la gelatina, desgrasa si fuera necesario y mételo en el congelador. - Cuando esté congelado, lo dejas sobre un colador con un papel absorbente o estameña para que el líquido gotee poco a poco sobre un bol.
- Muchos cocineros recomiendan meter el caldo en la parte alta (o menos fría de la nevera) y dejarlo ahí para que se vaya derritiendo poco a poco (este proceso puede tardar hasta 2 días). Yo lo he hecho de una forma menos ortodoxa pero más práctica: cogí el caldo del congelador, lo dejé en el micro unos minutos en el programa de descongelado, cuando empezó a derretirse una pequeña parte del caldo, lo saqué y puse sobre un colador y papel absorbente y lo dejé fuera de la nevera durante la primera parte del descongelado. Luego y para que no se derritiera la gelatina el resto del proceso pasó a la nevera. Conseguí un resultado perfecto y acorté los tiempos más de 1/3.
Lo que pasa durante este proceso es que la gelatina forma una red que atrapa todas las impurezas del caldo, liberando poco a poco un líquido totalmente transparente.
Por ahora yo sólo lo he utilizado para hacer un consomé de pulpo (siguiente post), pero seguro que seguiré utilizando esta técnica
Andrés says:
13 mayo, 2008 at 23:26
¿Cómo lo harías de queso azul?
Un saludo
inigoaguirre says:
14 mayo, 2008 at 09:22
no te puedo indicar las medidas, pero yo lo haría así: funde con un poco de agua queso azul hasta que se derrita completamente. mientras tanto rehidrata una cola de pescado. escurre, y añade al agua en una proporción de un 3%.
deja enfriar en la nevera. cuando haya espesado por efecto de la gelatina, mete en el congelador. una vez congelado, súbelo a la parte alta de la nevera sobre un colador con un papel absorvente.
andrés, si lo intentas cuentalo aquí por favor.
un saludo
Tortilla de jamón con su consomé al Jerez « umami madrid’s- cocina con ingredientes españoles y del este asiático says:
17 junio, 2008 at 12:22
[…] Es una receta muy simple, lleva un consomé clarificado hecho con huesos de jamón ibérico, ajo, tomates deshidratados y un chorrito de salsa de soja. Luego este se congela para más tarde descongelar en la nevera y que se clarifique solito (ver: post sobre el tema). […]
Caldos en olla rápida: técnicas para obtener mejores caldos y más intensos « umami madrid’s- cocina con ingredientes españoles y del este asiático says:
27 enero, 2009 at 17:11
[…] cosa, si quieres hacer un consomé clarificado, te recomiendo esta técnica de clarificación con gelatina y congelación-descongelación. La técnica de clarificado tradicional (con claras de huevo) funciona, pero a parte de clarificar, […]
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9 marzo, 2009 at 10:16
[…] pho descongelando en la nevera sobre un colador para obtener un consomé totalmente transparente (ver post anterior). Reduce el consomé a la mitad para intensificar los aromas (templado el caldo sabrá menos, así […]
Tallarines calientes de caldo de Pho vietnamita con goma gellán y huevo a 62º C « Umami Madrid's; ácido, dulce, salado, picante… y a veces amargo says:
23 marzo, 2011 at 22:53
[…] el caldo con clara de huevo (o por descongelación que es más fácil) y […]
Juan Castellano Jimenez says:
11 septiembre, 2011 at 16:10
Otras tecnicas de cocina
inigoaguirre says:
11 septiembre, 2011 at 20:21
qué quieres decir?
Consomé de tom yum clarificado con gelatina. Técnica perfecta y facilísima « Umami Madrid, ácido, dulce, salado, picante… y a veces amargo says:
3 octubre, 2011 at 12:09
[…] unos años publiqué varios platos con este sistema de clarificación (con cabrales, con pulpo y con pho, el caldo vietnamita), uno de los métodos más sencillos que […]
Sopa boba » Blog Archive » Clarificado de pan con tomate says:
6 octubre, 2011 at 19:51
[…] el clarificado por gelatina hace mucho tiempo gracias a un magnífico artículo de Iñigo Aguirre hace ya unos años. A través de él descubrimos que la técnica tradicional, […]
gustavo says:
13 febrero, 2012 at 20:44
quiero recibir recetas
Íñigo says:
13 febrero, 2012 at 20:50
Gustavo, ????? no sé si te pillo
Clarificación con gelatina y congelación/descongelación « Dorar no sella los jugos says:
22 junio, 2012 at 08:49
[…] En Umami Madrid: Consomé clarificado por gelatina-descongelación […]
bepo75 says:
9 agosto, 2012 at 09:48
¿la gelatina ha de ser cola de pescado o valdria un «agar agar»?
¿Y si en vez de gelatina es un «espesante»? La funcion es la misma, ¿no?
Tengo que probarlo porque tras la receta del caldo de pollo, mas opaco no ha podido salir…
=)
pd. creo que tu lectura va antes que la megaenciclopedia que compre este invierno…jejeje
Íñigo says:
9 agosto, 2012 at 12:25
Bepo, puedes utilizar los dos, de hecho echa un vistazo a la web porque hay también una técnica de clarificado con agar ligeramente distinta. Y me temo que no funciona con espesantes
Un abrazo!
bepo75 says:
10 agosto, 2012 at 09:19
No se si estaba ya algo gelatinoso pero creo que se me ha quedado algo mas duro…
( y eso que no llegué al 3%)…
¿alguna solucion? ¿o es que al congelar «destruyo» las propiedades de la gelatina?
me veo pensando un plato con taquitos de gelatina de pollo…
=)
jaime antonio barbosa alvarez says:
31 octubre, 2012 at 04:03
eso de meterle un 3% de gelatina es un tres porcientro por litro, o ,como,? me que da esa pequeña duda espero que me la pudieras responder
Íñigo says:
2 noviembre, 2012 at 11:53
3%: 3 gr de gelatina por 1000 gr de agua (osea, un litro)
Alberto says:
27 septiembre, 2013 at 13:23
Ten cuidado, el 3% de 1000 es 30, no 3. Lo que deberías decir es un 0,3% o directamente 3g por litro de agua.
Espero que no te parezca mal, pero es por si alguien se confunde :S