Por fin una foto que me gusta…

El plato absolutamente delicioso, no os podéis imaginar la textura untuosa y cremosa de la careta y el sabor tan delicioso que tiene. Como no he podido encontrar una cabeza entera de cerdo, lo he preparado con careta, pero si quieres hacerlo a su manera y tampoco encuentras una cabeza, compra una careta y un carrilleras para que tenga más carne.

La ensalada es mía, una de mis favoritas para tomar a diario (en Momofuku la acompañan con lechuga y unas cerezas encurtidas). Si decides preparar el plato te recomiendo acompañarlo con cualquier ensalada ligerita que compense la intensidad de la careta.

Ah, y la mayonesa es mía. He usado la técnica de la mayo para una sola comida; en el restaurante enriquecen una mayonesa Kewpie con mostaza y vinagre. He usado una mezcla de vinagre y zumo de lima porque últimamente me estoy convenciendo de que esta mezcla  es casi perfecta (sobre todo si el vinagre es de Jerez), porque aporta por un lado, la frescura del zumo recién exprimido y por otro, los sabores más pronunciados de un vinagre. Ah, y en este caso no uso aceite de oliva porque es demasiado intenso y no deja espacio a los demás sabores. Y cuando quiero que sepa a nuestro aceite, siempre lo rebajo con girasol.

Ingredientes:

Para la careta:

• Una careta de cerdo
• 2 hojas de laurel
• Tomillo
• Romero
• Sal
• Pimienta
• 2 clavos de olor

Para el rebozado:

• Harina
• 1 huevo
• Panko (pan rallado japonés en escamas)

Para la mayonesa:

• 1 huevo de codorniz
• Sal
• ½ cucharadita de mostaza de Dijon
• Vinagre seco de Oloroso (Jerez)
• Unas gotas de lima
• Aceite de girasol

Para la ensalada y su vinagreta:

• Cogollos de lechuga
• Cebolla roja cortada el láminas lo más finas posibles y blanqueadas para quitarle parte de su intensidad
• Jugo de lima
• Aceite de oliva virgen extra arbequina
• Guindillas en salsa de pescado

Preparación:

Quema los pelos de la careta con un soplete o sobre un fuego de gas. Para deshacerte del resto de pelos, aféitale el careto con una maquinilla de afeitar.

Cuece la careta durante 3 horas. Cuando esté, retira el caldo y separa, por un lado la grasa y la piel y por otro la carne. (Reserva las orejas para otra preparación). Prueba y salpimenta a tu gusto.

Prepara varias capas de film transparente de forma que quede bien consistente formando una superficie de trabajo de aprox de 75 X 75 cm. Es importante que quede bien consistente porque si no lo haces bien te puedes meter en el lío en el que metí yo y acabes con piezas por todas partes (incluyendo la camiseta):

Pon de base toda la piel y la grasa y en el centro, la carne. Envuelve en el plástico hasta formar un cilindro y retuerce los extremos para apretar la mezcla y que se quede compactada. Pincha unos agujeros a lo largo del plástico para eliminar el exceso de aire y vuelve a enrollar los extremos para compactarla aún más, ata los extremos para mantenerlo unido y envuelve de nuevo en plástico.

Mete en la nevera al menos 4 horas hasta que gelifique y se forme una sola pieza unificada.

Retira el film y corta rodajas de 1’5 cm de ancho.

Enharina cada pieza, pásala por huevo y luego por el panko hasta cubrirlas totalmente. Os dejo una foto del panko para que veáis cómo es:

Fríe en aceite a 180ºC.

Prepara la mayonesa con un batidor de leche.

Limpia la lechuga y prepara la vinagreta para que quede a tu gusto (a mí me gusta que quede ácida y picante, pero con poca cantidad de aceite)

Presentación:

Pon sobre un plato 2 piezas rebozadas y añade junto a esta un poco de mayonesa (para que tome una forma atractiva puedes extenderla con la parte convexa de una cuchara).

Sirve la ensalada y aliña con la vinagreta.