Umami Madrid

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Ingredientes para 4 personas:

500 gr de carne de babilla (o una carne tierna y magra)

Para la guarnición

40 gr de alcaparras picadas
40 gramos de chalotas picadas (o cebolleta)
40 gr de pepinillos encurtidos picados
Cebollino picado (y 2 hierbas enteras por ración para decorar)
Semillas de sésamo
Aceite de sésamo
Salsa de soja
Sal y pimienta al gusto

Para el aliño y una salsa rosa

Aceite de oliva virgen
3 yemas de huevo de codorniz por ración + 1 para hacer la mayonesa
sal
Tomate ketchup
Picante de yuzu rojo en pasta (puedes sustituirlo por cualquier otro picante)

Pica a cuchillo la carne (si te la pican en la carnicería va a quedar demasiado deshecha y pierde la textura que obtienes con el cuchillo, menos ligada y en trocitos más grandes).
Añade el aliño y mezcla bien.
Con los mismos ingredientes menos el aceite de sésamo (que queda demasiado intenso) y la salsa de soja (que oscurecería demasiado la salsa) haz la salsa rosa con el huevo de codorniz.

Presentación:

Utiliza un aro de presentación para darle forma a la carne, pon encima de cada porción 3 huevos de codorniz, sirve la mayonesa por encima con un biberón de forma que quede en hilos (en la foto no aparece porque no me gusta cómo quedó, pero en el plato gana mucho en atractivo), añade las semillas de sésamo y decora con un poco de cebollino entero.
Tómalo con palillos y si quieres con unas tostadas melva.