El otro día compré unas anchoas en salazón (en sal gorda y con un jugo que también me llevé).
Al llegar a casa colé el jugo con la sal y luego la filtré con un filtro de café. El resultado es un agua muy salada, con un sabor intensísimo de anchoa.

Este líquido recuerda mucho a la salsa de pescado que se hace en todo el sudeste asiático y al garum de los romanos (que tiene los mismos usos que la salsa de soja). Mi preparación se diferencia en que no tiene esos sabores tan fuertes que se producen durante la fermentación. Tiene un sabor muy fresco y aromático. En realidad tiene menos profundidad de sabor, pero es un sabor muy interesante y mucho más apto para los que no están tan acostumbrados a los sabores fermentados del sudeste asiático.

• El motivo por el que ni el agua (ni las anchoas) tengan un sabor fermentado es que tienen una cantidad demasiado alta de sal como para que se desarrollen las encimas que fermentan el pescado: las sardinas se curan en capas sucesivas de anchoa y sal, el agua que suelta es el de la propia anchoa.
• La salsa de pescado del sudeste asiático tiene entre un 18 y un 30% de sal. Por debajo de esta cantidad se producirían otros hongos que echarían a perder tanto el pescado como el agua, mientras que por encima de un 30% de sal se crea un medio no apto para la producción de encimas y por tanto, la fermentación no se da. Además bajo estas proporciones de sal la anchoa se desharía en una masa compacta parecida a la pasta de gambas tailandesa.

En cuanto a los usos, podéis ver 2 recetas en el post justo posterior a este. También creo que puede quedar fenomenal para las ensaladas de papaya verde o de mango verde (en el blog).

Ingredientes:

• 4 anchoas en salazón
• La sal de las anchoas y un poco del jugo que han liberado las anchoas en el salazón

Utensilios:

• 1 colador
• 3 filtros de café
• Boles
• Unas pinzas para espinas de pescado (optativo)

Preparación:

Limpia de sal las anchoas bajo un chorro fino de agua y déjalas rehidratándose durante 1’5 horas (foto superior).

Para preparar las anchoas, ábrelas por la parte más alejada de las entrañas quitando la aleta superior, mete el dedo (o mejor con una puntilla) y poco a poco ve abriendo la carne entre las espinas. Cuando llegues a las entrañas retíralas con cuidado para que no aporten su sabor a la anchoa. Quítale las espinas que hayan quedado en cada lomo con una pinza (o con los dedos) y consérvalas cubiertas en un aceite suave hasta su uso.

Mientras las anchoas se van rehidratando, recoge la sal y el jugo en un bol. Añade un poquito de agua hasta cubrir parcialmente la sal, remueve hasta que el agua haya oscurecido y haya absorbido sabor. Ponlas sobre un colador hasta que la sal haya perdido el agua. Filtra el líquido con un filtro de café.
Para obtener una segunda salsa de anchoas (muy buena, pero menos aromática), vuelve a coger la sal, cúbrela parcialmente con agua y repite la operación anterior.

Las siguientes fotos son las 2 primeras aguas sin filtrar. Como podéis ver en la primera es mucho más oscura que la segunda:

Esta es la foto del filtrado… no se aprecia demasiado bien lo transparente que quedó, pero lo podéis ver mejor en la foto del plato siguiente.

Para otros usos, seca la sal en el horno a 100º C. hasta que se haya evaporado completamente.