Pocas veces se me ocurre cómo utilizar transglutaminasa sin crear Frankensteins comestibles como el típico ajedrez de atún y salmón que seguro que muchos habéis visto en internet. Este es uno de los usos con los que más satisfecho estoy porque aquí su función es práctica y no sólo estética, como en el caso del pollo biónico. Además estoy seguro que nadie “sospecharía” de su utilización en la cocina y si excluimos los cubos, el platillo tiene una pinta muy clásica, ¿no?
Una vez hechas las manitas como en la receta anterior y después de probarlas templadas, me entraron ganas de darles un planchazo, pero, como la gelatina se funde con el calor, a no ser que estuvieran envueltas en, por ejemplo, bacon, se desharían. Y no quería usarlo porque me interesaba que fueran lo menos grasas posibles y que no resultaran pesadas.
Así que fundí un rollito, añadí transgultaminasa GM, monté de nuevo en un rollo y a las pocas horas de nevera se pegaron majestuosamente. Para que no se “agarraran” a la sartén y de paso evitar usar demasiada grasa, las hice a la plancha sobre un papel sulfurizado y las “pinté” con la grasa que soltaron al cocerlas para aumentar aún más su sabor.
Y quedaron perfectas. Ligeras, sin la sensación de pesadez que muchas veces tienen, muy más sabrosas y con ese punto increíble que tienen las manitas cuando se doran. Al final quedan muy gelatinosas, sólo rozarlas con unos palillos produce un movimiento tan gelatinoso que es para morirse de placer. Pero como todo va pegado, la textura no es exactamente la misma, queda un pelín menos fundente.
Y la salsa, la misma que en la receta anterior, es decir, una reducción de su caldo, aquí espesada con un poquitín de xantana.
Nota: para añadir transglutaminasa a las manitas y que se extienda bien por toda la superficie de las piezas es mejor diluirlo primero en agua (1 parte de TG en 4 partes de agua).
Y para darle otro punto con otro tipo de gelatina y algo de acidez, añadí unos cubos de kumquat y miso blanco:
- Despepita los kumquats, tritura bien, añade un poco de miso hasta obtener el punto de sal deseado y echa un poco de jugo de lima para aumentar la acidez.
- Cuela y refrigera hasta que la pectina presente en el albedo (la parte blanca de la piel) gelifique. ¿Y por qué kumkuats?: porque es un de los cítricos con un albedo menos amargo que hay, de hecho se comen enteros y además son deliciosos. Y también es la temporada y están a 2.5€ en General Margallo.
Final y presentación: 3 discos de manitas bien dorados por los dos lados, unos cubos de kumquat, salsita y unos brotes de rábano para darle un puntito picante al platillo.
