Ensalda de rábanos y nabos

Estamos acostumbrados a comer nabos cocidos, pero no comemos tantos nabos crudos como deberíamos, con lo deliciosos que están, picantones, refrescantes y llenos de agua.

Vamos con una receta facilísima, original y refrescante que nos animará a tomárnoslos más a menudo. Seguro que nos alegra la vida.

Ingredientes:

  • 2 nabos de tamaño mediano
  • Un manojo de rabanitos
  • 1 limón en salmuera
  • 1 manzana Granny Smith
  • Eneldo picado – o sustituye por cilantro, perejil, hierbabuena o una combinación de estas
  • Pollo cocido
  • Sumac
  • Media granada
  • Salsa:
    • Un diente de ajo
    • Un yogurt griego
    • Zumo de limón
    • Un chorrito de aceite de oliva virgen extra
    • Rábano picante rallado – o sustituye por mostaza de Dijon

Preparación:

Pela los nabos, la manzana y corta estos y el limón, los rabanitos y el pollo en dados de unos 0.5 cm.

Pon los dados de rábanitos y nabos sobre un colador, añade un poco de sal (un 1% de su peso en sal aproximadamente) y deja que estos suelten su agua durante una o dos horas.

Para la salsa:

Ralla el ajo y el rábano picante con un Microplane y mezcla con el resto de ingredientes de la salsa

Combina el resto de los ingredientes con la salsa, añade mucho eneldo, un poco de Sumac y los granos de media granada. Prueba y rectifica de sal si lo necesita.

Aquí con hierbabuena y los granitos de granada que faltaban en la foto anterior 😉

Resulta genial como primer plato o para acompañar una carne a la brasa – si lo tomas para acompañar a la carne, prescinde del pollo).

Todos los secretos del hummus

El hummus definitivo

Disclaimer:
Con este post intento transmitiros mi experiencia haciendo hummus. Me parece un plato delicioso y llevo haciéndolo años, evolucionando poco a poco, aprendiendo a medida que lo hago y, como no, nutriéndome de lo que voy leyendo en Internet hasta conseguir esta preparación, que creo que cubre muchísimos aspectos interesantes que pueden dar una vuelta de tuerca al hummus hacéis en casa – con unos resultados infinítamente mejores a cualquier preparación no casera.

Sin embargo, carezco de la exposición cultural a este platillo tan delicioso; no crecí comiéndolo y me falta ese punto de conocimiento. Sólo ha estado presente en mi vida los último 15 años, así que, si vosotros tenéis más experiencia, os invito a que compartáis vuestros trucos y puntos de vista en comentarios.

Elementos básicos para hacer un buen hummus:

Proceso:

Remojado y cocción con bicarbonato:
Siempre añado bicarbonato al agua (caliente y salada) de remojo de los garbanzos porque quedan más tiernos al cocerse. Y cuando cocino garbanzos para hummus, también añado un poco durante la cocción para aumentar aún más la cremosidad. Este paso cambia radicalmente la textura del hummus – el medio alcalino que crea el bicarbonato ayuda a romper la pectina de los garbanzos, haciendo que la piel quede más suave y dando como respultado una crema muy untuosa.

Cocción en olla express:
Cuece en olla exprés por razones obvias: ahorro de tiempo, energía y mejores resultados.

Sobrecocción del garbanzo, el secreto para una textura aún más cremosa:
Hasta hace bien poco, siempre lo preparaba a partir de garbanzos como los solemos hacer para nuestros guisos y cocidos, de forma que queden cremosos pero enteros. Pero me he dado cuenta de que sobrecocinarlos hasta que se deshagan reduce grumos y la crema queda mucho más cremosa. Esto, junto con la adición de tahine, incrementa la sensación de untuosidad.

No merece la pena pelar los garbanzos: ¡¡No lo hagáis!! al sobrecocerlos en un medio alcalino no váis a necesitar pelarlos. Os ahorraréis un trabajo que no deseo ni a mi mejor enemigo, es una auténtica locura.

Tritura en caliente hasta que el ruido de la batidora te levante dolor de cabeza:
Tritura mucho más de lo que la lógica te diga; si tienes una batidora potente, muchísimo mejor. Yo en la Thermomix lo trituro unos 3 minutos a velocidad máxima.
Y tienes que triturar mientras los garbanzos estén calientes porque el calor facilita el proceso.

Cuidado con la textura al añadir líquido:
El hummus no puede quedar como una pasta espesa, y mucho menos como una sopa. Busca el punto intermedio, con una textura que se mantenga firme y no se venga abajo en un plato llano.

Añade agua nueva en vez del agua cocción para facilitar la digestión:

El agua de cocción le da más sabor, pero hace que el hummus sea menos digerible y produzca gases. Si lo sustituyes por agua te vas a ahorrar hinchazón y malestar si te hinchas a hummus. Y te aseguro que las primeras veces que lo hagas siguiendo mis indicaciones no vas a poder parar de comerlo.

Por otro lado, he observado que mucha gente añade hielo mientras tritura porque dicen que eso aumenta su cremosidad. A mi no me parece que aporte nada, aunque no resta.

Ingredientes:

Cuándo añadir el comino:

He encontrado mucho debate sobre cuándo hay que añadir el comino, durante la cocción o al triturar. Yo prefiero cocer las legumbres con el comino; pero no te líes, si te lo olvidas, lo echas antes de triturar y listo, sin problema.

Tahine:

Importantísimo añadir una buena cantidad (al menos un 10% del total del peso de los garbanzos ya cocidos) para que le dé su sabor e incremente la cremosidad del producto final. En general tendemos a añadir poco porque es graso y su precio es elevado, pero no te puedes imaginar la diferencia si añades un tahine de buena calidad y en buena cantidad. Abismal. Y si te preocupa engordar, come menos 😉.

Evita las pastas de sésamo chinas o japonesas, suelen tener una textura más rugosa.

El problema con el ajo
Para reducir la intensidad del ajo, mucha gente lo tritura con zumo de limón, luego lo cuela y utiliza el zumo aromatizado para el hummus. Pero a mi no me convence – me gusta la intensidad de su sabor y no soy de sutilezas, sobre todo cuando se trata de algo tan delicioso como este ingrediente. Pero si luego tienes una cita, puede que sea buena idea 😉 .
A mi me gusta que el hummus tenga sabor a ajo, pero que este no invada al resto de sabores; así que añade medio diente, prueba y echa más si lo ves necesario.

Dos aderezos infalibles y nada habituales que incrementan su deliciosidad:

  • Miso blanco: utiliza una cantidad pequeña para que predomine el sabor del garbanzo, pero que el miso aporte su delicioso sabor umami y su punto de sal.
  • Aceite de sésamo tostado: como está tostado, una pequeña cantidad aumenta las notas de sésamo en la crema. Simplemente lo eleva a otro nivel. Pero recuerda que tiene un sabor super potente, no utilices demasiado.

Termina siempre probando y rectificando los ingredientes:

  • Tras triturar no es el momento ideal para probarlo: ten en cuenta que el hummus va a estar caliente; este intensifica los aromas y también, a medida que pase el tiempo, el ajo puede incrementar su potencia.
    • En realidad el hummus se puede tomar en caliente, pero a mi me gusta mucho más o frío o a temperatura ambiente.
  • Lo ideal sería rectificar en caliente intentando buscar sabores no demasiado intensos, enfriar y rectificar una vez esté frío – pero esto da mucha pereza y no lo harás, así que busca esa suavidad para no tener que añadir un paso extra.

No añadas aceite de oliva a la crema – utilízalo mejor para aderezar antes de presentar.

Deja enfriar cubierto con papel film:

Así no se secará la parte que está en contacto con el aire y no se forma una «piel» exterior.

Presentación:

Dale forma de volcán para alojar dentro otros ingredientes y hacerlo más atractivo. Para hacerlo:

Añade unas cucharadas de hummus en el centro de un plato

Luego, con la ayuda de una cuchara forma un cono como este.

Aplasta la punta del cono con la cuchara y húndela formando un agujero en en el centro y dando vueltas al plato hasta formar una pequeña piscinita en la que alojar los demás ingredientes.

Añade unos garbanzos cocidos
Un chorrito de AOVE , siempre en el último momento
Y espolvorea con un poco de Sumac

Ideas para jugar con el hummus:

Hummus-no-hummus: otros ingredientes para sustituir al garbanzo y tener un poco de variedad . Haz pruebas con diferentes legumbres

Con lentejas caviar está buenísimo

«Hummus» de lentejas caviar y tahine negro

Con alubias queda espectacular (y mucho más cremoso)


Judiones de la granja con cottage cheese, chiles confitados, huevo milenario y pimienta verde fresca
Con judías pintas, zaatar, sumac, cottage cheese y hierbabuena

Otros aderezos:

Piensa que el hummus es extremadamente versátil y funciona bien con infinidad de combinaciones: con tomate, aceite de chiles, aceite de ajo, ajo frito, pimientos asados, con huevo cocido (un clásico), con carne de ternera o cordero.

Con una ensaladita de tomate
Con extra de tahini, cilantro, sumac, zaatar, ensaladita de cebolla y garbanzos
Me encanta cómo queda con cottage cheese, aquí con chips de ajos, chiles confitados y pimienta

Añade antes de triturar: pimentón, aceitunas (a mi no me gusta nada esta combinación, pero bueno, por algo será un clásico…), remolacha. El límite está en tu imaginación.

Vamos con la receta:

Ingredientes para hacer unos 700 gr de hummus (ajusta en función de la cantidad que quieras hacer)

  • 250 gr de garbanzos secos de buena calidad
  • Sal
  • Bicarbonato
  • Comino (un buen pellizco)
  • Tahine – 100 gr. o ajusta a tus gustos siempre y cuando seas generoso con este ingrediente
  • 1 diente de ajo de tamaño medio
  • Zumo de limón (aproximadamente el de un limón, pero también habrá que ajustar)
  • 50 gramos de miso blanco
  • Un chorrito PEQUEÑO de aceite de sésamo tostado (mira en la etiqueta que esté hecho a partir de 100% de sésamo)
  • Aderezos:
    • Aceite de oliva (nunca se añade a la crema de hummus, se utiliza en el último momento)
    • Cebolla roja
    • Sumac
    • Perejil o cilantro o una combinación de ambos, lo que más te venga en gana

Preparación:

Remojado
Abre el grifo hasta que el agua salga bien caliente y cubre los garbanzos con mucha agua de forma que, a medida que absorban agua e incrementen su volumen, se sigan manteniendo sumergidos.
Añade sal y ¼ parte de una cucharadita de café de bicarbonato.
Deja en remojo unas 12 horas.

Cocción
Cuece los garbanzos con agua nueva, el comino, más sal en olla express.
Tras 15-20 mins, abre la tapa y retira una parte de los garbanzos que estarán tiernos y enteros para luego añadir sobre el hummus.

Vuelve a cerrar la olla express, añade la misma cantidad de bicarbonato del remojado y cuece otros 30 mins.
Cuela.

Triturado:

Añade a la batidora el zumo de limón, el miso, ajo, aceite de sésamo, tahine y 50 gr. de agua y tritura.
Luego añade los garbanzos, todavía calientes, y tritura a velocidad máxima durante unos 3 minutos.
Añade agua poco a poco hasta conseguir la textura adecuada, ni muy espeso, ni demasiado líquido.

Prueba y rectifica:
Sabor: busca un sabor sutil a ajo, que tenga una acidez ligera y con su punto de sal y que el comino se note, pero sin que tenga demasiada presencia (no se debe notar el sabor a miso). La textura tiene que ser cremosísima y notarse la sensación grasa del tahine.

Recuerda que va a saber más intenso ahora que cuando lo enfríes, pero rectifica hasta que esté en el punto que te guste. Esto lleva algo de práctica.

Guarda en un “tupper” y cubre con papel film para que no se seque la superficie.

Si no lo cubres con film se secará la parte que está en contacto con el aire

Deja enfriar a temperatura ambiente durante un par de horas y luego mete en la nevera.

Ensaladita de cebolla y sumac

Corta la cebolla en juliana, añade una buena cantidad de sumac, mucho perejil picado, un poco de sal y deja macerar durante al menos un par de horas.

Presenta utilizando el método del volcán – si no me he explicado bien, busca algún vídeo en YouTube que seguro que te ayuda a entender el proceso.

Adereza con unos garbanzos, AOVE, sumac y la mezcla de sumac y cebolla roja.

Las mejores migas que he tomado – crujientes y ligeras




Hasta ahora, la idea en sí de tomar migas me parecía maravillosa, pero la realidad constantemente me ha hecho – digámoslo así – olvidarme de tomarlas. Las pocas que se encuentran por ahí son grasientas, pesadas y blandurrias, justo lo contrario a lo que mi mente calenturienta imagina.

Pero, alá! gracias a los dioses os presento una receta absolutamente deliciosa que supera todas las preconcepciones que podríamos tener sobre las migas – prácticamente sin grasa, con todo el sabor de unas migas y crujientes a más no poder. Una auténtica delicia que no te hará sentir culpable por tomarlas, ni hacerte pasar una mala digestión.

También una de las cosas más interesantes que tienen es el contraste que aporta la verdura – pimientos verdes y rojos bien pochaditos o unas uvas crudas – que con su dulzor hace de esta receta algo aún más increíble.

La receta es sencilla, pero no os voy a engañar, da un trabajo de muerte, sólo hacer las migas lleva alrededor de unos 40 minutos. Pero lo bueno es que, una vez hechas, se conservan muy bien y puedes hacer para varios días. [Seguir leyendo…]




Som tam de judías verdes y chiles mexicanos




som tam de judías verdes

Otra vuelta de tuerca mas a esta ensalada tailandesa que tanto me gusta.

Esta está un poco ajelada de la original, pero me sigue pareciendo que mantiene toda su esencia. He sustituído el pescado fermentado (pla ra) por una pasta de anchoas en salazón y los chiles tailandeses, más picantes, pero menos sabrosos, por otros mexicanos para darle notas ahumadas y mayor profundidad gustativa.

En cuanto al ingrediente principal, las judías verdes quedan de muerte, no por nada en Tailandia las ensaladas de papaya siempre llevan judías largas para aportar un extra de crujiente.

Para prepararla:

Ingredientes: 

  • Judías verdes: retira los hilos laterales, corta en piezas de unos 4 cm y cuece al vapor unos minutos de forma que se cuezan ligeramente y queden muy crujientes.
  • Tomates cherry cortados en dos
  • Chalotas cortadas en tiras
  • Pescado seco y frito (o sustituye por cortezas de cerdo)

Para la salsa:

  • 1 diente de ajo
  • 1/2 cucharada de azúcar morena – o azúcar de palma
  • 2 lomos de anchoa en conserva
  • 1/2 chile pasilla (dulce)
  • 1/2 chile morita (aumando y ligeramente picante)
  • El zumo de media lima

Preparación:

Tritura en un mortero de barro uno a uno los ingredientes de la salsa- empieza por los chiles, añade el ajo y el azúcar, luego las anchoas y termina con el jugo de lima – siempre de más duro a más tierno. Si te gusta muy picante, asegurate de triturar bien el chile y que las semillas prácticamente de deshagan. Y si te gusta más suave, evita triturar las semillas.

Añade las chalotas y machaca suavemente, luego incorpora el resto de los ingredientes y vuelve a golpear suavemente con el mazo mientras remueves con la otra mano con una cuchara para empapar la ensalada con la salsa.

Sirve en un plato y corona con el pescado o las cortezas de cerdo.




Som Tam, ensalada de pepino de Issan, norte de Tailandia




ensalada pepino japonés con vinagreta tailandesa

Sí, señores, hay más vida más allá de la ensalada de papaya y la de mango verde. Por ejemplo, esta som tam (literalmente significa ácida y machacada en mortero, así que amplia es Castilla), de pepino. Fresquísima, ácida y picante.

Está hecha con pepino japonés, pero se puede hacer igual con pepino normal siempre y cuando retires la zona de las semillas con un descorazonador de manzanas – de otra manera la ensalada quedaría aguada.

Ingredientes para un pica-pica para dos personas:

  • 2 pepinos medianos
  • 2 chalotas pequeñas
  • Sal gruesa
  • Media cucharadita de MSG
  • Media cucharadita de azúcar
  • Un diente de ajo
  • 1 ó 2 chiles bird’s eye (o medio si no tomas suficiente picante)
  • Una cucharada de salsa de pescado
  • Media lima jugosa
  • Cebolleta china (o sustituye por cebollino)
  • Para terminar: cacahuetes tostados, cortezas de cerdo crujiente…

Preparación:

En un mortero amplio y preferiblemente de barro, tritura el diente de ajo con un poco de sal gorda. Añade el azúcar, el MSG, los chiles y dale con el mazo hasta formar una pasta. Añade la lima y tritura de forma que extraigas tanto el jugo como los aceites aromáticos de la piel y mezcla con la salsa de pescado. Si tienes pescado fermentado (Pla-raa) y te atreves ahora mismo sería el momento de añadirle una cucharadita.

Añade el pepino y magulla ligeramente con la maza. Añade la chalota cortada en juliana (puedes magullarla también) y a medida que vayas haciéndolo, ayúdate con una cuchara para remover la verdura y, así mezclando, magullarla toda uniformemente.

Prueba la ensalada: tiene que notarse un ligero dulzor, la acidez y el picante debería tener bastante presencia. Corrige si lo crees necesario.

Cuando esté, sirve con la cebolleta china y termina con algún ingrediente que le de ese punto crujiente y sabroso, como unos cacahuetes, nueces de pecan, cortezas de cerdo o lo que más te apetezca.

Si tienes cerveza a mano y buena compañía, lo tienes todo.




Ensalada de cítricos y camaroncitos




Ensalada naranja camarón superior

Una ensaladita sencillísima, inspirada a partes iguales en una «yam» tailandesa y en nuestra deliciosa ensalada de naranja y bacalao, típica de Córdoba. Además, es una manera diferente de cocinar con camarones.

Para hacerla no necesitas más que un cuchillo y un mortero:

Naranjas en dados, unos gajos de pomelo rosa (si es que te gusta su sabor) que dan un puntito amargo y una nota de color, cilantro, cebolleta china (o sustituye por cebollino o cebolleta normal) camaroncitos y chalota (o cebolla roja).

Para la vinagreta: tritura en un mortero medio diente de ajo, un par de raíces de cilantro (si no encuentras, utiliza los tallos), medio chile «bird’s eye», una cucharada de salsa de pescado tailandesa y un chorrito de lima. Y a disfrutar de lo lindo de esta ensalada tan refrescante.

mortero vinagreta

A propósito, no quiero terminar el post sin hacer una mención a este plato que me encontró en una tienda de chinos a a un precio totalmente en línea con su aspecto anticuado: 1.30€ / unidad. Muy de abuela. Me encanta.

Ensalada naranja camarón de la isla