El norte de China, con su influencia mongola y musulmán, tiene muchísimas recetas a base de cordero, donde el comino tiene un protagonismo importantísimo, para mi es una de las especias que mejor combinan con el cordero, elevando esta carne de cordero a la madre del cordero. No esperéis de mi recetas heterodoxas que sigan al pie de la letra la forma de cocinar de cualquier región, ni siquiera de España, y mucho menos en este caso, que no he nacido en una familia china ni tengo el arraigo por un sabor muy concreto. Para mi lo importante es reflejar los sabores más interesantes que pueda tener una comida y adapatarlo a los ingredientes que uno tiene cerca y que le gustan más. Sin más historias, os dejo la receta que nos ha encantado en casa y la vamos a repetir una y otra vez. Con profusión!
Ingredientes:
- 1 cucharada de comino
Una pieza de cassia (la prima hermana de la canela del sudeste asiático)
- 1 jarrete de cordero (de algo más de 1 kg)
- 3 dientes de ajo picados
- 1 pieza del tamaño del dedo gordo de jengibre picado
- 1 cebolla picada
- Una cucharada de azúcar de roca china – o sustituye por azúcar de palma o por miel. Lo que tengas a mano.
- Copos de guindilla coreana (no son demasiado picantes y aportan mucho sabor). En cuanto a cantidad, al gusto del cocinero y de los comensales, pero a mi me gusta con un picante medio-alto.
- Un buen chorro de salsa de soja de 4 ingredientes (agua, sal, trigo y soja) y preferiblemente japonesa
- Un buen chorrazo de vino de fino de Jerez (para mi gusto mucho mejor que los vinos de arroz chinos y con notas en común que dan resultados parecidos en cocina)
- 2 hojas de laurel
- La parte verde de 3 cebolletas chinas cortadas en juliana
- Arroz cocido – si es japonés mucho mejor
Preparación:
Tuesta el comino y la cassia en una sartén seca. Reserva.
Dora el jarrete por todos lados a fuego medio. Reserva la carne, desglasa la sartén y reserva también.
Añade el ajo y el jengibre y dora.
Añade luego la cebolla y el azúcar y cocina hasta pocharla.
Cuando esté, añade los copos de guindilla, saltea ligeramente sin que lleguen a quemarse y amargar.
Echa la salsa de soja, el vino, el laurel, la mitad del comino y la cassia, el cordero y sus jugos y cocina en olla express unos 40 minutos.
Y sirve con la cebolleta y la otra mitad del comino tostado y acompaña con el arroz.
Para chuparse los dedos!
Hasta ahora, la idea en sí de tomar migas me parecía maravillosa, pero la realidad constantemente me ha hecho – digámoslo así – olvidarme de tomarlas. Las pocas que se encuentran por ahí son grasientas, pesadas y blandurrias, justo lo contrario a lo que mi mente calenturienta imagina.
