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Recetas asiáticas y nuevas técnicas de cocina

manitas de cerdo

Otra vuelta de tuerca a las manitas de cerdo, esta vez a la plancha y pegadas con transglutaminasa

Posted by Íñigo on 19 marzo, 2012 11 Comments

Pocas veces se me ocurre cómo utilizar transglutaminasa sin crear Frankensteins comestibles como el típico ajedrez de atún y salmón que seguro que muchos habéis visto en internet. Este es uno de los usos con los que más satisfecho estoy porque aquí su función es práctica y no sólo estética, como en el caso del pollo biónico. Además estoy seguro que nadie “sospecharía” de su utilización en la cocina y si excluimos los cubos, el platillo tiene una pinta muy clásica, ¿no?

Una vez hechas las manitas como en la receta anterior  y después de probarlas templadas, me entraron ganas de darles un planchazo, pero, como la gelatina se funde con el calor, a no ser que estuvieran envueltas en, por ejemplo, bacon, se desharían. Y no quería usarlo porque me interesaba que fueran lo menos grasas posibles y que no resultaran pesadas.

Así que fundí un rollito, añadí transgultaminasa GM, monté de nuevo en un rollo y a las pocas horas de nevera se pegaron majestuosamente. Para que no se “agarraran” a la sartén y de paso evitar usar demasiada grasa, las hice a la plancha sobre un papel sulfurizado y las “pinté” con la grasa que soltaron al cocerlas para aumentar aún más su sabor.

Y quedaron perfectas. Ligeras, sin la sensación de pesadez que muchas veces tienen, muy más sabrosas y con ese punto increíble que tienen las manitas cuando se doran. Al final quedan muy gelatinosas, sólo rozarlas con unos palillos produce un movimiento tan gelatinoso que es para morirse de placer. Pero como todo va pegado, la textura no es exactamente la misma, queda un pelín menos fundente.

Y la salsa, la misma que en la receta anterior, es decir, una reducción de su caldo, aquí espesada con un poquitín de xantana.

Nota: para añadir transglutaminasa a las manitas y que se extienda bien por toda la superficie de las piezas es mejor diluirlo primero en agua (1 parte de TG en 4 partes de agua).

Y para darle otro punto con otro tipo de gelatina y algo de acidez, añadí unos cubos de kumquat y miso blanco:

  • Despepita los kumquats, tritura bien, añade un poco de miso hasta obtener el punto de sal deseado y echa un poco de jugo de lima para aumentar la acidez.
  • Cuela y refrigera hasta que la pectina presente en el albedo (la parte blanca de la piel) gelifique. ¿Y por qué kumkuats?: porque es un de los cítricos con un albedo menos amargo que hay, de hecho se comen enteros y además son deliciosos. Y también es la temporada y están a 2.5€ en General Margallo.

Final y presentación: 3 discos de manitas bien dorados por los dos lados, unos cubos de kumquat, salsita y unos brotes de rábano para darle un puntito picante al platillo.

 

Posted in: Espesantes, gelificantes y emulsionantes, Son de tierra, Técnica | Tagged: manitas, manitas de cerdo, transglutaminasa

Manitas ligeras con su glasa

Posted by Íñigo on 7 marzo, 2012 15 Comments

 

Un plato sencillísimo, barato y delicioso. Y un auténtico placer tomar algo tan bueno que combine la textura untuosa de los tendones, la jugosidad piel y algunos trocitos de carne. Y no hay palabras para una salsa tan cargada de gelatina que se te pegan los labios al probarla.

A temperatura ambiente da un punto muy interesante, diferente al habitual, ligera y gelatinosísima. Y no da la queda  que tenemos normalmente ante unas manitas tradicionales: la salsa va desgrasada y las manitas no se fríen.

Preparación:

  • Las manitas llevan un día de salmuera al 6%.
  • Luego se cuecen en olla express durante 2.5 horas con un sofrito de ajo, jengibre, cebolla, tomate, una pieza de anís estrellado, salsa de pescado y agua.
  • Se dejan enfriar en su líquido, se deshuesan y se limpian mientras que se reduce la salsa en el fuego hasta te tenga textura de salsa (aprox. a 1/4 de su volumen).
  • Se enrollan y prensan en papel film para que mantengan esta forma tan atractiva. Para ver cómo, echa un vistazo a la receta del hígado de rape.
  • Se cortan en aros y se sirven con un poquitín de su salsa caliente por encima.

Placer de dioses a precio de risa.

Posted in: Son de tierra | Tagged: manitas de cerdo

Receta de Bun Bo Hue‏ – sopa vietnamita de manitas de cerdo y ternera bien picante

Posted by Íñigo on 27 febrero, 2011 10 Comments

Hoy me siento muy afortunado porque tenemos un escritor invitado que nos ha cocinado una sopa vietnamita archifamosa tanto en su país como fuera de este. Es una sopa picantísima a base de fideos, ternera y manitas de cerdo… se me hace la boca agua sólo al pensar en ella!!!

Dao Tran es un cocinero vietnamita que vive en Málaga y que, después de intercambiar un montón de información, anécdotas y comentarios sobre cocina asiática, le propuse que escribiera en el blog y aceptó encantado. Para mí tenerle aquí es un honor, no sólo porque nos ofrece sus recetas de primera mano, sino porque es un auténtico experto y un apasionado de la cocina de su país. Además tiene muchísima experiencia como cocinero profesional tras haber trabajado en Estados Unidos y Francia en restaurantes vietnamitas, chinos y tailandeses.

Ahora él vive en Málaga, donde hace caterings especializados en cocina vietnamita (si estáis por ahí os recomendo probarlo). También ha participado en talleres de cocina oriental en el congreso Mundo Thermomix en Madrid con más de 500 invitados.

Si os interesa y estáis cerca de Málaga, nada mejor que apuntaros a uno de los cursos que da a través de Pepe Kitchen.

Y si queréis seguir leyendo más platos suyos, pinchad aquí para poder leer su blog.

Y ya, sin más preámbulos os dejo con su receta:

La sopa Bun Bo Hue es una sopa picantísima lleno de fideos de arroz, que se sirve como un plato único. El nombre indica de qué es y de donde viene. Bun (fideos) Bo (ternera) Hue (la regional central de Vietnam). Muchos platos salen de la cocina sin ser muy picante pero este plato favorito tanto dentro como fuera de Vietnam, se caracteriza por el picor que lleva antes de salir de la cocina. Esta sopa se come a cualquier hora del día y temporada (y también en verano!). Hay restaurantes vietnamitas que dedica a servir sólo este plato.

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Posted in: Cremas y sopas, Son de tierra | Tagged: bun bo hue, manitas, manitas de cerdo, sopa vietnamita

Manita de cerdo en salsa de soja

Posted by Íñigo on 6 abril, 2009 Leave a Comment

manita-de-cerdo

Ahí va un plato sencillo, barato y sabrosísimo… si te gustan las texturas gelatinosas, claro.

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Posted in: Son de tierra | Tagged: manitas de cerdo

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