El sábado pasado pasé por el mercado de Maravillas y encontré estas maravillas, todavía vivitas y coleando (sic.).
Al día siguiente las desayunamos tal cual, peladas, apenas rozando una salsa de soja de una calidad buenísima, de esas que tienen un tono rojizo que te dan ganas de sumergirte en ella. Increíblemente dulces, ligeramente saladas y jugosísimas.
Y para beber, té verde bien calentito. Qué gusto empezar así de bien.
Pues sí, hace poco estuve viendo un capítulo de How to Cook Like Heston en el que hacía caldo de pollo nada más y nada menos que añadiendo leche en polvo. Y os preguntaréis, ¿para qué? Al parecer, y por lo que he podido comprobar en mi cocina, la leche en polvo potencia la reacción de Maillard (las reacciones que ocurren cuando se doran las proteínas y azúcares presentes en alimentos), multiplicando el sabor del pollo y por tanto, el del caldo. No parece ser algo totalmente nuevo, estuve hablando de este tema con Enrique de Dorar no sella y me pasó un link de Egullet donde contaban que los panaderos llevan añadiendo leche en polvo a sus masas durante décadas precisamente por este motivo; la leche en polvo hace que el pan quede más tierno y da un dorado más uniforme, aumentando el sabor a través de las reacciones de Maillard. Podéis ver algo más de información en un pdf (sorry, en inlgés).
Los que me seguís sabréis de mi obsesión por el pollo y, más aún por los caldo, así que imaginarios la alegría. Al día siguiente fui directo a comprar una carcasa y un kg de alitas para hacer pruebas en casa.
El proceso:
Los ingredientes que utilicé para el caldo:
Congelé y luego clarifiqué descongelando el caldo.
Finalmente el caldo va bien caliente, en plan clásico total: unas gotas de Jerez seco y una yema, que se va haciendo mientras tomas el caldo, y al final del todo, a la boca y la yema revienta ploffff con toda su cremosidad. Brutal. Además, la adición del Jerez aumenta más aún la percepción del umami, lo que hace el caldo aún más delicioso.
Análisis de resultados:
El único inconveniente es que el proceso fue tan rápido que se quemó la base y no pude desglasar la bandeja de la tanda de alitas con leche. Una pena, con lo que me gusta el sabor del pollo desglasado.
Recomendación: no intentéis hacer la prueba si queréis luego tomar la carne, quedó tan seca que daban ganas de llorar.
Sabor del caldo:
El resultado, un caldo espectacularmente intenso de sabor y oscuro como pocas veces había visto. Y sin ningún rastro de sabor a leche.
Y si quieres saber más sobre caldos te recomiendo este post sobre cómo obtener caldos mejores y más sabrosos, uno de los más visitados del blog.
Yunnan es una zona del sur de China que linda con los países del sudeste asiático y se nota claramente su influencia en la comida. La principal diferencia está en que no usan salsas de pescado y se nota esa falta de umami en su comida – por lo menos para mí que estoy tan acostumbrado a tomarla con salsa de pescado. Al principio pensé que habían reducido el uso de la salsa de pescado para que fuera del gusto de todos. Pero me equivoqué. Y es menos picante que la tailandesa.
Os recomiendo dos sitios muy distintos, uno de Shangay y otro de Pequín:
El de Pequín nos encantó: Dali Courtyard, 67 Xiaojingchang Hutong, Gulou Dong Dajie. Tfn: 010/84041430. Perdido en una zona de Hutongs (tanto que hay que llegar con al menos media hora de antelación para poder encontrarlo, incluso aunque vayáis en taxi) hay una casa con un jardín increíble. Tiene un aire bohemio, sin concesiones al turisteo y no tiene menú. Sólo hay un menú degustación bajo un precio único y te ofrecen lo que hayan cocinado ese día. Hay que reservar, y si hace buen tiempo, pide una mesa en el jardín, no te arrepentirás a no ser que lleves muy mal lo de las picaduras de mosquitos. Bueníiisimmo.
El de Shangay: Lost Heaven, 38 Gaoyou Lu, en la zona del French Concession, un restaurante precioso, con muy buen ambiente y muy de moda entre los expatriados cuando fui. También me gustó mucho, pero en comparaci´pon con el de Pequín, parece un restaurante de cartón-piedra.
Platos que más nos gustaron:
Una ensalada de pasta de arroz, escarola y algas buenísima
Ensalada clásica picante con carne y cilantro
Gambas fritas y crujientes con hojas de lima. Buenísimas, se pueden tomar con la cáscara, que potencia su sabor con el frito.
Un pescado frito con una salsa muy parecida al nuoc cham vietnamita, pero sin salsa de pescado. Dulce, ácida y salada.
Un pollo salteado con anís estrellado, guindillas, laurel y una verdura harinosa que desconocía.
También recuerdo un plato de gambas increíbles de Lost Heaven (lo siento, sin foto). Fresquito y aromático.
Señoras, señores, se vuelve a abrir el plazo para apuntarse a la 4ª cena Umami Madrid. Al igual que las veces anteriores prepararé un menú largo de unos 5-6 platos + postre. Además la cena incluirá cervezas y varios vinos que irán cambiando con lo que tomemos.
Igual que las otras veces, el menú será sorpresa, siempre siguiendo el estilo de las cenas anteriores (pincha aquí para ver).
Ya sólo quedan los detalles:
El plato está inspirado en las habitas con jamón de toda la vida, y es tan fácil que no necesita receta:
Reservamos las habitas crudas de los tirabeques del plato anterior, las acompañamos de unos daditos de mojama extra que nos enviaron Ricardo Fuentes e Hijos y las aliñamos con un poquito de aceite virgen extra, unas gotas de salsa de soja, vinagre de Jerez y zumo de lima.
El sabor es totalmente distinto al plato en que se inspiran: las habitas de tirabeques en crudo tienen un punto herbáceo que se pierde al aliñar, algo dulce, con una textura ligeramente crujiente que nos encantó.
La mojama que nos enviaron nos ha sorprendido muy gratamente, con el punto perfecto de sal, nada seca, buenísima.
Además probamos otros productos como el atún ahumado, que, aunque no notamos el punto ahumado, nos encantó, jugosísimo y con un sabor muy bueno.
Las huevas de maruca, de sabor delicioso, profundo e intenso, son perfectas para aliñar un pescado o unas verduritas, simplemente rallándolas por encima. Me encanta utilizarlo como un potenciador de sabor, por su punto de sal y su cantidad de umami: algo así como sal con sabor a pescado. Fue el producto que más nos sorprendió. Un ejemplo en la foto de abajo:
Un platillo ligero y lleno de sabor.
Los tirabeques van cortados en juliana y salteados ligeramente de forma que sigan manteniendo su crujiente.
Y las vieiras, doradas en la sartén a fuego fuerte, con un poquito de mantequilla.
Un poco de salsa XO por encima le da el punto final.
Sencillísmo, para principiantes.