Un plato increíble, que desde ahora entra en una nueva categoría: la de absolutamente delicioso y adictivo. Cuando las preparé después de leer a Leela de She Simmers, creo que mi reacción se podría describir fielmente como amor al primer bocado. Y no sólo me ha pasado a mi que estoy acostumbrado a tomar y cocinar con ingredientes algo extraños, a todas las personas que lo han probado les ha vuelto locos, incluso a los más remilgados. Eso sí, asegúrate que tienes cerveza, forman el matrimonio perfecto. Para disfrutarlas de verdad vas a tener que superar desafíos y preconcepciones: Por un lado, no están curadas como solemos tomarlas en España. Su sabor ligeramente ácido se debe a la acción de las bacterias de ácido láctico, que han poblado las costillas durante unos días a temperatura ambiente. Esto las hace increíblemente deliciosas y además equilibran la sensación grasa de la pieza. Por no hablar de la intensidad del ajo, que te hará disfrutar como un enano. Aunque tradicionalmente se fermentaba envolviendo la carne en hojas de banana y ahora la mayoría de la gente las prepara en bolsas de zip o en botes de cristal, la alternativa más segura para hacerlo es en bolsas al vacío para así conseguir un entorno con la menor cantidad posible de aire que ofrezca menos posibilidades de que crezcan otro tipo de bacterias. El proceso de fermentación es facilísimo – por lo menos para nosotros, que dejaremos el trabajo duro a las bacterias mientras que nosotros sólo tendremos que en esperar tranquilamente. Consiste en untar las costillas con una pasta a base de sal (que evita el crecimiento de otras bacterias indeseables, arroz (fuente de alimento para las bacterias) y ajo y dejar fermentar alejado de la luz y en ausencia de aire entre 3 y 6 días a temperatura ambiente o hasta que las costillas huelan deliciosamente fuertes y ligeramente ácidas. Es prácticamente igual al proceso de fermentación del nem chua sólo que en este caso la carne se come cruda, pero comparten el delicioso aroma propio de la fermentación. Por otro lado, las costillas no son tiernas, como estamos acostumbrados, no se caen del hueso al cogerlas, ni se deshacen en la boca, tienen una textura algo más dura. Es más, se suele utilizar la parte alta de las costillas porque tienen mucho cartílago, más duro de lo normal al haberse cocinado durante menos tiempo, tanto que al morderlo, cruje deliciosamente bajo la presión de los dientes. David Thompson cuenta en su maravilloso Thai Street Food que los tailandeses llaman al cartílago hueso blando, nombre que voy a adoptar a partir de ahora. En gran parte de Asia buscan precisamente esa textura dura, tan alejada de lo que nosotros buscamos, obsesionados por que la carne quede lo más tierna posible. Por ejemplo, en Tailandia y Laos, las mollejas de pato las cocinan ligeramente en la barbacoa para mantener esa textura tan dura, casi elástica que tienen si no se cuecen durante mucho tiempo; y en Japón cené en una Izakaya que hacía láminas finas de carrillera sobre brasas para mantener esa textura crujiente y dura. Otros ejemplos: sien savanh o magret de pato seco y sien hang laosiano – ternera seca y dorada. Preparación
Ingredientes:
- 1 kg de la parte alta del costillar (sí, la que tiene cartílago, pide costillas de pecho) cortadas en piezas de 4 cm X 4 cm. Si no encuentras esta pieza, puedes hacerlo con costillas normales o incluso con piezas de panceta con poca grasa.
- Entre un 2%-2.5% de sal (20-25 gr / kg). Mientras más cantidad de sal uses, más lento fermentará, así que usa un 2.5% si va a hacer mucho calor y un 2% si la temperatura es más suave. Yo prefiero usar un 2% porque un 2.5% hace que queden demasiado saladas.
- 150 gramos de arroz cocido (vale cualquier tipo).
- 10 dientes de ajo.
Proceso: Tritura en un mortero el ajo con la sal, añade el arroz y sigue triturando hasta que se haya deshecho ligeramente. Mezcla la carne con la pasta y envasa al vacío – también puedes usar una bolsa de zip o meterlas en un bote de cristal, pero aquí ten especial cuidado de no queden burbujas de aire entre la carne. 
Deja fermentar en un lugar apartado de la luz durante al menos 3 días si es verano y las temperaturas son altas o hasta 5-6 días. Para encontrar el punto que más te guste, abre la bolsa a los 3 días, fríe una pieza y prueba. Si no está suficientemente ácido, vuelve a envasar y fermenta unos días más. Alguna pista que te ayudará a saber si la fermentación va por buen camino:
- La carne tiene que tener un aroma fuerte pero agradable, con notas ácidas. Si no huele bien, tíralas y no te la juegues.
- Al tercer día la bolsa se hinchará ligeramente. No te preocupes, es el dióxido de carbono que se produce durante la fermentación.
- La carne soltará algo de jugo, es normal, no te preocupes.
- Si el ajo ha cogido un color verdoso, no te preocupes, el ajo adquiere este color en un entorno bastante ácido, cuando la fermentación ha avanzado bastante.
Después de 2 ó 3 días la bolsa empieza a hincharse y las costillas sueltan líquido
Las costillas después de 4 días fermentando
Una vez fermentado, puedes cocinarlo inmediatamente o guardarlo en la nevera durante al menos una semana para ralentizar la fermentación. Antes de freír, retira la mezcla de arroz y ajo y reserva. Cocina hasta que estén hechas por dentro y doradas y crujientes por fuera. Cuando hayas hecho todas las costillas, echa al aceite la mezcla de arroz y ajo y fríe hasta que quede crujiente. Añádelo sobre las costillas y decora con unas hojas de cilantro. Puedes acompañarlo con unos chiles, pero así tal cual, está maravilloso.
