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Recetas asiáticas y nuevas técnicas de cocina

Mis recetas favoritas

cebiche de tallarines de calamar

Posted by Íñigo on 11 diciembre, 2007 16 Comments

cebiche-calamar-horizontal.jpg

La técnica del cebiche es igual que la de los boquerones en vinagre, es un pescado que se macera en un ácido para poder conservarlo más tiempo, solo que en vez de utilizar vinagre, se utiliza el jugo de lima (que en Sudamérica la llaman limón).

Me hace gracia la foto porque aparecen las dos herramientas del blog, por una parte en primer lugar, el plato y si os fijáis en de fondo podéis ver la herramienta del blogero (no te confundas, me refiero al ordenador, 😉 )

cebiche-calamar-sup.jpgPero antes de seguir y como este no será el último cebiche que publique (ni el primero), vamos a responder a la inevitable pregunta… ¿Qué pinta el cebiche (o ceviche), un plato peruano en este blog?

Pues… los inmigrantes japoneses han tenido una fuerte influencia en la cocina peruana, y su fusión ha dado origen a la cocina nikkei y en concreto a una mejora clarísima para este plato.

Gracias a esta influencia [Seguir leyendo…]

Posted in: Cefalópodos, Ligero y bueno, Mis recetas favoritas, Son de mar | Tagged: cebiche, ceviche, chipirones, pescado crudo

menú definitivo cena bloggers

Posted by Íñigo on 10 diciembre, 2007 1 Comment

Os quería dejar el menú definitivo de la cena del miércoles pasado para ir anticipando algo:

Berberechos aliñados

berberechos-cuchara.jpg

Sopa cuajada de cigalas

flan2.jpg

Rape de 2 maneras:
Tiradito de rape con vinagreta de carabineros

tiradito-rape2.jpg
Otro rape, esta vez a la plancha: Mar, montaña y palmera

pincho-rape.jpg

Perlitas de tapioca con leche de coco (casi arroz con leche)

tapioca-4.png

El post anterior tiene la receta de la sopa cuajada y más o menos cada 3 días iré añadiendo más recetas de la cena, todas con sus fotos.

Posted in: Mis recetas favoritas | Tagged: berberechos, carabinero, cigalas, perlitas, perlitas de tapioca, rape, tapioca pearls

sopa cuajada de cigala

Posted by Íñigo on 6 diciembre, 2007 7 Comments

La historieta: es una receta inspirada en un plato japonés: cuajan la sopa igual que si fuera un flan, Para esta preparación suelen unsar dashi, el caldo base que se usa en la mayoría de las sopas en Japón.
flan2cuchara.jpgEl dashi sólo 3 ingredientes: sal, “copos” de un bonito que ha seguido un proceso de secado y “fermentado” con bacterias que luego se neutralizan (hana-katsuo) y alga kombu, de donde se extrae la base del famoso quinto sabor del que hablan los japoneses… el umami, os suena el nombre, ¿no?

Es la misma técnica que la de un flan, mezclas huevo con un líquido y lo cueces al vapor o baño maría… solo que como lo llames flan caliente de cigalas, no se lo toma ni rita la cantaora.

Lo increíble es la textura final que tiene el caldo… si cliqueáis aquí podréis ver un vídeo de youtube la sopa “en movimiento”. Además las cigalas también dan un juego de texturas con dos cocciones diferentes. Las que véis en la foto se han cocido con el calor del «flan» una vez hecho; quedan increíblemente sabrosas y con una cantidad de líquido increíble.

Bueno, vamos a hacer la sopa:

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Posted in: Cremas y sopas, Marisco, Mis recetas favoritas, Son de mar | Tagged: cigalas, flan salado, umami

crema de patatas, puerro y miso

Posted by Íñigo on 20 noviembre, 2007 4 Comments

crema-arriba.jpg

 ingredientes:

  • 4 patatas harinosas (con fécula) medianas (de las que pone para cocer en la bolsa)
  • el agua de cocer las patatas
  • 4 cs de miso blanco
  • un chorro de aceite de oliva virgen extra (de sabor intenso)
  • una yema de huevo por persona
  • un puerro por persona
  • sal
  • una pizca de azúcar

crema-lateral.jpg [Seguir leyendo…]

Posted in: Cremas y sopas, Mis recetas favoritas | Tagged: japonés, miso

cigalas ahumadas sobre alga wakame y tuétano

Posted by Íñigo on 20 noviembre, 2007 4 Comments

Ahí va la recetilla:

La idea era intentar hacer una cigala que pareciera hecha a la parrilla y combinarla con el sabor marino de las algas y la textura untuosa del tuétano

 ingredientes:

  • 2 cigalas por persona
  • 2 huesos de tuétano por persona

  • algas wakame
  • agua ahumada (para simular efecto ahumado, se puede comprar en los antiguos nativo, tiene un fuerte sabor ahumado)
  • sal
  • aceite y limón

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Posted in: Ligero y bueno, Marisco, Mis recetas favoritas, Son de mar | Tagged: ahumado, algas, cigalas, esencia de marisco, tuétano, wakame

carabineros sobre lecho de manzana con patitas y libélula

Posted by Íñigo on 19 noviembre, 2007 2 Comments

 

Este es un placarabinerosto muy interesante que bien podría ser de cerdo: se aprovecha y consumen todas las partes del animalillo. El carabinero, por su intensidad de sabor, muchas veces resulta un poco indigesto (por lo menos para mí, me quedo con una sensación de pesadez en la cabeza un poco rara después de chupar su cabeza), por eso va acompañado de manzana ácida que consigue contrarrestar este efecto sin reducir en lo más mínimo el sabor. atenúa el indeseable efecto y le aporta ligereza, lo cual es de agradecer. Como dije antes, se consigue aprovechar absolutamente todo, desde lo más habitual y obvio, como es el cuerpo, pasando por su esencia, que es lo más sabroso, siguiendo por las patitas y las “libélulas” (paciencia que luego se explica).

También intenté freír el caparazón, pero el resultado no fue todo lo deseable que quería: en boca se cuarteaba y no resultaba agradable.

Por otro lado conseguimos tomar en un solo plato muchos sabores distintos del mismo producto y con distintas cocciones y técnicas:  la carne casi cruda, gelatinosa y parcialmente cocida, la esencia de la cabeza que nos evita el “guarreo” de chuparla y succionar, las patitas con su carne deshidratada por el calor del aceite, crujiente que te mueres. Y otra cosa fundamental: después de haber aprovechado todo al máximo, obtenemos dos subproductos que harían las delicias de cualquier “gourmand”:

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Posted in: Ligero y bueno, Marisco, Mis recetas favoritas, Son de mar | Tagged: carabinero, crujiente, granny smith, manzana
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