Cigalas: pela las cigalas, abre por arriba y retira el hilillo de intestino. Corta los extremos laterales para que tenga una bonita forma y abre la parte superior para que se vea la carne más blanca y además cueste un poco más de lo normal identificar que se tratan de cigalas.
Para la mahonesa de aceite de cigalas os dejo [Seguir leyendo…]
Normalmente no me gusta usar flores en los platos porque muchas veces quedan forzadas y cursis, pero en este caso me encantó. Mi plantita de cebollino dió unas flores con un aroma intensísimo y como además es una flor que no es nada pretenciosa, decidí usarla.
El plato es de lo más fácil que hay, solo necesitas unas cigalas buenísimas y bien frescas; por no cecesitar, no necesitas ni fuego. [Seguir leyendo…]
En una época tan calurosa como esta parece un poco raro tomar una sopa caliente, uno piensa que van a dar un calor brutal y es cierto, por lo menos durante los primeros minuto. Sin embargo, las sopas asiáticas, aunque al principio te hacen sudar como a un cerdo (aunque los cerdos sean incapaces de sudar), con sus sabores intensos, frescos y ácidos, te refrescan de una manera paradójica y contraria a nuestra lógica. En vez de bajar nuestra temperatura corporal para que nos sintamos más frescos con gazpachos fríos, en Asia se aumenta la temperatura con sopas y picantes varios; así, al aumentar la temperatura del cuerpo, la diferencia con el exterior es menor y se nota menos las altas temperaturas. Los ingredientes también ayudan a sentirse más fresco: el picante funciona de manera parecida, aumentando la percepción de calor interno (por eso, para describir la sensación de picante, los anglosajones usan la misma palabra que para la sensación de calor, hot, además los receptores de calor también son los que perciben el picante en la boca). Para complementar esta sensación, los sabores ácidos y amargos tan típicos de estas sopas ayudan a sentirse fresco.
Esta sopa está inspirada en las sopas tailandesas, con los mismos ingredientes, pero reduciendo su protagonismo para que no quede oculto el sabor del caldo, uno de los mejores que he hecho en mucho tiempo. Y no lleva leche de coco.
Esta versión de la sopa es el equivalente al arroz del señorito o arroz ciego (paella de marisco y pescado, todo pelado). Las 1000 variaciones de tom yam tienen un montón de ingredientes flotando que sólo están ahí para dar aroma, pero no para comerse y obliga a apartar un montón de tropezones (trozos de lemongrass, lima y galanga) que resultan incómodos y restan elegancia al plato.
Casi todas las recetas que he publicado con rape van acompañadas de marisco, para mi esta asociación es casi imposible de evitar, debe ser efecto de la huella mnémica del delicioso rape a la americana de mi infancia… [Seguir leyendo…]
Bueno, una pausa en el viaje a Japón (iré entreverando el viaje con recetas de ahora, si no, acabamos todos aburridos o saturados con tantos posts de Japón, ¿no?).
A mí me encantan las cigalas crudas, es verdad que no tienen tanto sabor como cuando las cocinas, sobre todo si las haces a la plancha, pero ganas en una textura increíblemente suave y un sabor dulce indescriptible. Y hay trucos para aumentar su sabor, por ejemplo, con la crema que preparo con su hígado/ coral.
Las cigalas que utilizo son de las baratitas, nada de grandes tamaños que lo único que dan es apariencia y bolsillo roto. Además, para estos platos me gusta poder servir colitas enteras de un tamaño individual que te puedas llevar a la boca sin problemas).
Lo primero que hay que hacer es [Seguir leyendo…]
Esta preparación es de Tetsuya, un cocinero japonés afincado en Australia.
El aceite es intensísimo, pero muy distinto del sabor que tiene un caldo de marisco: esto es porque los aromáticos que se disuelven el aceite son distintos de los aromas que se diluyen en agua. Además, como podéis ver por la foto, tiene un color rojizo intensísimo: el color que cogen los mariscos por efecto del calor sólo se disuelve en una grasa (es liposoluble), por eso, cuando se hace un caldo de marisco nunca tiene este color tan intenso, de hecho el caldo coge un color más bien grisáceo parecido al del marisco sin cocer.
Con esta preparación obtienes 2 productos aprovechando al máximo los ingredientes y sus capacidades aromáticas. Parte de los aromas van a ir al aceite y parte al caldo, dando matices muy distintos a cada uno de los productos.
Esta preparación también se puede hacer con gambas, langostinos o incluso con carabineros.
Puedes utilizarla para aromatizar y dar un color atractivo a una mayonesa, para añadirla a un gazpacho… y para lo que tú quieras (si la haces, por favor escribe un comentario contando para qué la has utilizado). [Seguir leyendo…]
En este post me gustaría pedir ayuda a todos los que quieran participar. La idea es intentar hacer un «mapa» de todas las formas distintas en que se pueden preparar las gambas, langostinos y demás familias. Y, como seguro que no se me ocurre lo mismo que a vosotros, me gustaría que me ayudarais a completar este mapa (de ahora en adelante hablaré de gambas, salvo que especifique lo contrario, para referirme indistintamente a gambas y langostinos).
Yo he propuesto todo lo que se me ha ocurrido, lo he intentado hacer los más exhaustivo posible, pero seguro que hay muchas otras ideas que ni siquiera se me han pasado por la cabeza.
Lo que me gustaría es que este post pueda servir de ayuda para enfrentarse a una gamba: uno podría elegir entre todas las posibilidades de las gambas, seleccionar ideas de cada uno de estos apartados, añadir las ocurrencias de cada uno e inventarse la receta que uno quiera. [Seguir leyendo…]
