Tiradito de pulpo crudo en láminas finísimas

Otra forma de tomar pulpo – muy distinta a la habitual. Tiene una textura mucho más dura, pero es muy interesante. A mi me encanta siempre y cuando el pulpo sea fresquísimo. El truco fundamental está en que las láminas sean como papel de fumar.

Para prepararlo, con un cuchillo retira la parte de las ventosas y poco a poco quita el resto de la piel que rodea al músculo del tentáculo.

Cuece la piel junto con las ventosas.

Corta láminas lo más finas posible para que luego sea agradable en boca, las mías son tan finas que se ve el color del plato a través.

Para esto necesitarás un cuchillo muy muy bien afilado y si es uno de sashimi (o yanagiba en japonés), mejor que mejor. El mío es un Kai de la gama Shun de 27 cm. Es una auténtica pasada, no te puedes imaginar cómo corta – aunque se puede intuir por el laminado.

Monta el plato como más te guste y sirve la salsa o por encima o sobre las ventositas, queda muy original. Mi salsa estaba hecha con lima, salsa de pescado, aceite de arbequina y yuzu kosho.

 

Del Estómago surge el amor…

Con este proverbio indonesio quiero introduciros a la rica gastronomía Indonesia. ¿Rica? ¡Sí! Hace un par de semanas tuve la suerte de probar algunos platos preparados por William Wongso, uno de los cocineros más famosos de Indonesia.  Este chef ha adquirido su experiencia de la mejor manera posible, observando y probando las recetas que se elaboran en puestos callejeros, hoteles, restaurantes… ha aprendido en todos. Y vino a España para promover la gastronomía indonesia pero también para aprender de la cocina española y ¡“comer jamón ibérico”!

La cocina indonesia cuenta con influencias de la India, Oriente medio y China. En este país hay unos 300 grupos étnicos y por lo tanto una enorme variedad de culturas, y esta vasta diversidad se refleja en su cocina. Esa tarde probé una ensalada agridulce (con caldo de gambas secas), un caldo con salmón, el famoso plato estrella beef rendang, etc… Todo bastante fácil de preparar ¡y además con ingredientes que se pueden encontrar en Madrid! …Sí, a veces no soy tan mala y os pongo una receta con ingredientes a accesibles 😉

Calamar en su tinta. Conocéis. Calamares en su tinta al estilo indonesio ¿Os apetece? Vamos con la receta:

Ingredientes:

  • 1 kg de calamar
  • 2 hojas de laurel
  • 2 tallos de hierba limón (lemongrass)
  • 1 trozo de 3 cm de galangal
  • 500 ml de leche de coco
  • 500 ml de agua
  • 1 sobrecito de tinta de calamar
  • Q.S. de sal (+/- 10 gr)
  • Q.S. de azúcar (+/- 30 gr)
  • 100 ml de aceite
  • 1 guindilla, opcional

 

Preparación:

  • Limpia el calamar o cómpralo entero y limpio. Córtalo en anillas.
  • Saltea todos los ingredientes salvo el calamar, agua y leche de coco, hasta que liberen su aromas.
  • Añade agua y la leche de coco, hierve a fuego lento hasta reducir la salsa
  • Añade el calamar en el último momento a la salsa hasta que quede hecho y sirve inmediatamente.

Comentarios:

  • La hierba limón (lemongrass) y el galangal se pueden encontrar congelados en las tiendas asiáticas de la c/ General mMargallo en un paquete para Tom Yam.
  • Como guarnición, se suele acompañar de arroz blanco. Una comida habitual se compone de una sopa, una ensalada y un plato principal de carne o pescado.
  • El secreto de siempre para conseguir un plato rico… probando poco a poco, ajustando el salado, dulce, ácido, picante, etc.

Pulpitos con un punto de cocción distinto

Durante el viaje a Japón tomamos muchísimo pulpo, un pulpo delicioso, bastante más pequeño que el nuestro, más o menos de la mitad de tamaño y con un punto de cocción totalmente distinto al nuestro, casi crujiente al morder y mucho más jugosos.

Y cada vez que probaba el pulpo me acordaba de una clase que me dio Alberto Chicote hace ya muchísimos años – unos 10 ó 12 – en la que explicaba que el calamar tiene dos puntos de cocción distintos. El primero, cuando lo haces a la plancha o lo salteas brevemente, que queda jugoso y crujiente. Y si lo dejas en la sartén más tiempo del que deberías, queda durísimo, textura que sólo se puede solucionar con una cocción prolongada, como cuando hacemos calamares o txipirones en su tinta, que funde el colágeno y el calamar vuelve a quedar tierno.

Siempre pensé que esto se podía aplicar al pulpo, pero nunca me animé a probarlo hasta la vuelta del viaje – que llegué obsesionado. Estaba seguro que conseguían esa textura maravillosa sometiéndolos una cocción corta en agua hirviendo. Pero yo no quería hacerlo sin tener un control preciso de la temperatura a la que llegaba a corazón de producto.

A la vuelta, el primer día que fuimos al mercado nos encontramos con esta pequeña delicia a un precio genial – 5.90€ y no pude resistirme. Me puse manos a la obra y probé a cocinarlos en agua a distintas temperaturas: 50º, 55º y 60ºC – cada pulpito estuvo unos 20 minutos en el agua. Como quería cocinar varios a la vez lo hice en baños de agua y sin envasar al vacío – la técnica es la misma tanto si lo cocinas al vacío como si no.

Antes de nada separé los tentáculos de la cabeza, envisceré y los froté en un suribachi (un mortero tradicional japonés con relieve) con un poco de sal gruesa (hasta que salga baba) para dejarlo más tierno y a la vez limpiar el interior de las ventosas.

Luego sumergí varios pulpitos en agua a 50º, 55º y 60º e hicimos una cata comparativa. Los tres estaban buenísimos, con una textura mucho más jugosa de lo habitual pero el que más nos gustó fue el que se coció a 55ºC. Y el cocido a 50º quedó algo más crujiente y en un más que digno segundo lugar.

Luego lo aliñé con “esto no es yuzu kosho”, unas gotas de lima y otras de salsa de pescado. Un gran aperitivo acompañado de una buena cerveza.

Ahora sólo queda empezar a hacer pruebas con pulpos más grandes.