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Recetas asiáticas y nuevas técnicas de cocina

umami

Nuevo Logo Umami Madrid’s

Posted by Íñigo on 13 marzo, 2011 6 Comments

 

A primera vista parece que el logo es el mismo, pero en cuanto los comparas, se ve que es una versión muy mejorada del anterior, (que no estaba nada mal)… con un tono de naranja mucho más chulo, con un efecto de superposición en los palillos para que, como dicen algún  que otro gastrogolfo, no parezcan las agujas de un reloj, con una nueva tipografía, con detalles buenísimos en los puntos de las ies… y me encanta el umami en japonés!!

Y encima, por el mismo precio, sobre dos fondos distintos:

¡¡¡Un millón de gracias Jimena!!!

Os dejo aquí eL antiguo. Espero vuestros comentarios a ver qué os parece, ¿eh? imagen-umami

Posted in: Cajón de-sastre | Tagged: logo umami madrid, umami

Buey de mar con sabor potenciado

Posted by Íñigo on 14 mayo, 2010 8 Comments

 

 El buey está buenísimo, pero con tanta cáscara, puede ser un poco pesado de tomar en la mesa. Aquí lo he limpiado y aliñado muy suavemente para potenciar su sabor.

Ingredientes:

  • Un buey de mar limpio (separa la carne por un lado y el coral por otro)
  • (Para la presentación clásica (ver foto al final de post) reserva la cabeza para presentar el platillo)

Para el caldo concentrado: [Seguir leyendo…]

Posted in: Marisco, Mis recetas favoritas, Son de mar | Tagged: buey de mar, umami

Ensalada de tomate con costillas «48 horas» y sabores escondidos

Posted by Íñigo on 10 mayo, 2010 20 Comments

La carne va cocida en un caldo a base de verduras, salsa de soja y… café instantáneo. Aunque sorprenda, el café no aporta sabor, lo único que hace es darle notas que quedan de fondo y que contribuyen a dar más profundidad y a aumentar la percepción de carne doradita a la plancha que se produce en la reacción de Maillard.

Los japoneses tienen una expresión que describe muy bien lo que intentaba hacer con el café: kakushi aji que se traduciría algo así como sabor escondido. En este blog, Michael cuenta cómo, por ejemplo, en algunas zonas de Japón se le añade dashi al arroz de sushi para que cuando se tomen las piezas de pescado con arroz, este no se note pero de mayor profundidad al plato, haciéndote pensar: ¡qué bueno está!, pero sin poder identificar el sabor oculto.

Otra de las cosas interesantes de este plato es el uso de azúcar en la ensalada y en la carne. También se podría decir que es kakushi aji porque no se percibe en ningún momento el dulzor, pero con esto quería ir un poco más allá y añadir una dimensión más de sabor que hace que se activen aún más receptores gustativos cuando te llevas la comida a la boca. En este caso se percibiría el umami de la salsa de soja, la carne y el tomate, el salado, el dulzor, la acidez, la sensación grasa y el toque ligeramente picante de la cebolla, además de todos los aromas presentes, consiguiendo tener una percepción mucho más completa sin que los ingredientes principales pierdan un ápice de protagonismo. Lo mismo ocurre cuando añades un poco de sal a un postre.

Bueno, después de esta introducción vamos con la recetilla que creo que os va a encantar. No os podéis imaginar cómo quedó de tierna la carne después de 48 horas haciéndose, tan tierna que no necesitas más que un tenedor para cortarla.

Ingredientes:

Para preparar la carne:

 

  • ½ kg de costillas de ternera deshuesadas: tienes que elegir una carne que esté bien marmolada, nada de carne por un lado y grasa por otro, la grasa tiene que estar entreverada para que quede realmente jugosa. [Seguir leyendo…]

Posted in: Cocción al vacío y baja temperatura, Ensaladas, Son de tierra | Tagged: costillas, umami

Todos los tipos de dashi: ichiban y niban dashi, con kombu, katsuobushi, shitakes…

Posted by Íñigo on 13 octubre, 2009 15 Comments

El dashi es el caldo base de la cocina japonesa. Sin este ingrediente no se puede entender su cocina. En realidad es un caldo atípico porque lo más importante no es el sabor que tiene, sino el hecho de que, gracias a la gran cantidad de umami que contiene, potencia el sabor del resto de los ingredientes con los que se toma.

El ingrediente fundamental es el alga kombu, que si es de buena calidad prácticamente sólo aporta umami (no por nada es el ingrediente que mayor cantidad de glutamato monosódico contiene de forma natural) y un mínimo sabor marino. De hecho el kombu de mayor calidad se envejece durante al menos un año para aumentar el contenido de glutamato y disminuir su sabor marino. El dashi se puede hacer sólo con Kombu (Kombu dashi) o añadiendo otros ingredientes, siendo el más frecuente en katsoubushi, aunque también se usan pescados secos (niboshi) y setas shitake (dashi vegetariano).

El kombu dashi se puede hacer de dos maneras, el primero más suave y el segundo más intenso de sabor:

  • Kombu dashi en remojo: dejar durante 10 horas 10 gr. de kombu por litro de agua en la nevera. Este kombu se puede reutilizar hasta tres veces siguiendo este mismo proceso.
  • Kombu dashi calentado, aunque hay varias formas de prepararlo, la básica es calentar el agua con el kombu (10 gr. X 1 l.) hasta que empiezan a salir pequeñas burbujitas en el fondo del agua y retira inmediatamente (si lo dejas demasiado tiempo el dashi puede dar una textura gelatinosa al agua). Reutiliza el alga hasta 2 veces siguiendo este proceso. niban kombu dashi

 

  • Recomendaciones:
    • Limpiar ligeramente el alga con un trapo húmedo antes de introducirla en el agua.
    • Para sacar el máximo provecho al kombu, lo mejor es cocerlo de 60-65ºC durante una hora.
      • El kombu también se usa para “curar” pescado o marisco y transmitirle su umami (Restaurante Hyotei de Kyoto): limpia el pescado y lamina o pela el marisco y limpia. Sala y dejar que sude durante 1 hora. Salpicar el pescado con sake y envuélvelo en láminas de kombu (previamente remojado) entre 2 y 5 horas.

Este se suele combinar casi siempre con katsuobushi (bonito cocido, seco, fermentado y ahumado, para saber más consulta el último ingrediente del post sobre Frutos del mar de Japón). Su sabor es un poco extraño para el que no está acostumbrado, tiene aromas pronunciados a pescado, toques ahumados y la inconfundible sensación del umami. Hay muchas variedades de katsuobushi, pero las fundamentales son las que se hacen con o si chiai, es decir, con o sin la parte oscura de la carne del bonito. Esta parte aporta un sabor mucho más pronunciado a platos que necesitan más sabor, como por ejemplo, platos de ramen o soba. Además, puede estar fermentado o no. El katsuobushi también se hace a partir de otros pescados: con atún “yellow fin” se llama magurobushi, con otro túnido que se traduciría algo así como atún bala, se elabora el sodabushi, con caballa, sababushi y con otros pescados pequeños como arenques o anchoas, iwashibushi. Os dejo una foto del Katsuobushi antes de laminarlo (sin chiai) y después (con):

bonito entero

katsuobushi

Para preparar el primer dashi (ichiban dashi), [Seguir leyendo…]

Posted in: Cremas y sopas, Técnica | Tagged: dashi, dashi and umami, ichiban dashi, kombu, niban dashi, primer dashi, segundo dashi, umami

Mi gazpacho y un truquito para que no se desligue al reposar

Posted by Íñigo on 14 septiembre, 2009 8 Comments

gazpacho

(Que también te permite añadir menos aceite manteniendo el aspecto y la textura de un gazpacho bien emulsionado con mucho aceite, que no siempre se puede usar todo el que uno querría).

El gazpacho es mi bebida / primer plato favorito del verano, en esta época me encanta tener siempre un par de litros en la nevera para tomarlo en cualquier momento.

Como os imaginaréis es un gazpacho normal y corriente, pero con alguna cosilla de más. Os cuento:

  • Utilizo siempre que puedo vinagre dulce de Jerez porque, por un lado su dulzor realza el sabor del tomate y por otro, los vinos y vinagres de esta denominación de origen tienen una propiedad que potencia el sabor umami propio de los tomates maduros. Os dejo un link  a un post donde cuento cómo Heston Blumenthal descubrió este hermanamiento  (y no maridaje, ya que aquí se trata de unir dos sabores que se potencian uno a otro y no dos aromas que combinan bien entre sí) de sabores entre el vino de Jerez y el umami.
  • Uso un poco de glutamato monosódico también para resaltar el umami de los tomates. Además la sal y el glutamato se complentan y cada uno potencia el sabor del otro, así que necesitarás usar menos sal. Un truco infalible para calcular las cantidades de glutamato: piensa en cuánta sal usarías, divídelo en dos y añade algo más de la mitad de sal y una mitad de glutamato. Al probar deberías notar un ligero cosquilleo en la parte final de la boca, justo bajo las orejas. Si es demasiado intenso, es que te has pasado. Teniendo en cuenta el punto anterior, ten cuidado con el glutamato aquí porque el vinagre va a realzar el sabor y además ya está contenido de forma natural en los tomates. [Seguir leyendo…]

Posted in: Cremas y sopas, Espesantes, gelificantes y emulsionantes, Mis recetas favoritas, Para comenzar | Tagged: gazpacho, glutamato monosódico, goma xantana, umami

Heston Blumenthal, el Jerez y el umami

Posted by Íñigo on 14 octubre, 2008 4 Comments

Hace unos días salió una noticia en El País sobre Heston Blumenthal y su pasión por el Jerez.

Cuenta que ha descubierto en el Jerez propiedades que potencian los sabores de la comida con las que lo marida. Ha descubierto un grupo de compuestos llamados (en inglés) diketopiperazines (DKPs), sobre todo presentes en el Jerez seco, que pueden acentuar el sabor de productos ricos en umami. Además dice que «el Jerez aporta a estas comidas una nueva dimensión de placer», con lo que estoy totalmente de acuerdo.

Ha hecho un listado de productos que maridan perfectamente con distintos tipos de Jerez, pinchando aquí (lo siento, está en inglés) puedes acceder o descargarte el documento . La diferencia principal que aporta en este documento a los maridajes tradicionales es que se centra más en los sabores del Jerez (umami, ácido, dulces cuando lo son, notas saladas…) y no tanto en los aromas ya que generalmente los vinos tienen más aromas que sabores (puedes comprobarlo tapándote la nariz y cogiendo un buchito de vino).

Me alegra tremendamente esta noticia porque [Seguir leyendo…]

Posted in: Cajón de-sastre, Ingredientes | Tagged: heston blumenthal, jerez, umami
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