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Recetas asiáticas y nuevas técnicas de cocina

Mis recetas favoritas

Las 1.000 y 1 maneras de la gamba (sólo con vuestra ayuda)

Posted by Íñigo on 9 julio, 2008 10 Comments

En este post me gustaría pedir ayuda a todos los que quieran participar. La idea es intentar hacer un «mapa» de todas las formas distintas en que se pueden preparar las gambas, langostinos y demás familias. Y, como seguro que no se me ocurre lo mismo que a vosotros, me gustaría que me ayudarais a completar este mapa (de ahora en adelante hablaré de gambas, salvo que especifique lo contrario, para referirme indistintamente a gambas y langostinos).

Yo he propuesto todo lo que se me ha ocurrido, lo he intentado hacer los más exhaustivo posible, pero seguro que hay muchas otras ideas que ni siquiera se me han pasado por la cabeza.

Lo que me gustaría es que este post pueda servir de ayuda para enfrentarse a una gamba: uno podría elegir entre todas las posibilidades de las gambas, seleccionar ideas de cada uno de estos apartados, añadir las ocurrencias de cada uno e inventarse la receta que uno quiera. [Seguir leyendo…]

Posted in: Ingredientes, Marisco, Mis recetas favoritas, Son de mar, Técnica | Tagged: carabinero, carabineros, cigalas, esencia de marisco, gambas, langostinos, umami

Costillas al horno a baja temperatura

Posted by Íñigo on 30 junio, 2008 8 Comments

Este plato es una adaptación de las famosas costillas norteamericanas, pero con toques asiáticos. De cualquier manera, a mí me parece que este plato tiene que tener sus orígenes en la cocina asíatica.

A pesar de la cocción a baja temperatura y al contrario que en muchos otros posts míos de cocina al vacío, aquí no hay problemas en cuanto a utensilios; con tal de que tengáis un horno medianamente bueno, ya podréis hacerlo. Vais a ver que la carne queda increíblemente tierna y casi se cae del hueso!!. Además, aunque la preparación es larga, no da prácticamente ningún trabajo, sólo hay que dejar que las costillas se hagan solitas y luego gratinar con su salsa. Por si no los conocéis, los chiles chipotles son unos pimientos mejicanos ligeramente picantes y ahumados y con un sabor muy peculiar. Si no encuentras los chipotles secos, puedes sustituirlos por chipotles en conserva o salsa de chiles chipotles, o si no te quieres complicar, utiliza otros pimientos secos, pero intenta que sean ahumados.

Vamos con la receta: [Seguir leyendo…]

Posted in: Mis recetas favoritas, Son de tierra | Tagged: cocción a baja temperatura, costillas

Bacalao al pil-pil con cúrcuma fresca

Posted by Íñigo on 10 junio, 2008 7 Comments

Es un bacalao al pil-pil tradicional, sólo hay algún cambio para darle el toque tailandés: [Seguir leyendo…]

Posted in: Espesantes, gelificantes y emulsionantes, Mis recetas favoritas, Pescado, Son de mar | Tagged: bacalao, cúrcuma fresca, pil pil

Agua de cabrales: Otro consomé clarificado con gelatina / descongelación

Posted by Íñigo on 2 junio, 2008 2 Comments

 

 

Esta es otra preparación hecha a partir de la técnica de clarificación de caldos por gelatinización y posterior congelación que hice por primera vez con pulpo.

La única diferencia está en que en este caso el caldo, como no contenía gelatina de forma natural y tuve que añadírsela

… bueno, también tiene otra diferencia; a pesar de que no tiene ninguna impureza, no queda tan transparente como con otras clarificaciones.

La preparación es muy muy sencilla y no requiere mucho tiempo de tu atención, lo más pesado es el tiempo que tarda en hacerse.

 

El resultado:

  •  
    • Un caldo con un sabor intensísimo a queso azul
    • Y además, la reacción de sorpresa que consigues en los invitados al encontrarse un preparado como este.

[Seguir leyendo…]

Posted in: Espesantes, gelificantes y emulsionantes, Ligero y bueno, Mis recetas favoritas | Tagged: agua de cabrales, consomé clarificado

Foie de rape con miso dulce

Posted by Íñigo on 23 mayo, 2008 12 Comments

En Japón el hígado de rape se considera una auténtica delicia, y tiene un precio desorbitado. En España, como casi no se toma (sólo he oído hablar a una persona que lo ha tomado rebozado en un restaurante), tiene un precio muy asequible.

Lo puedes encargar en tu pescadería. O si compras un rape entero, también puedes pedir que te guarden el hígado. Lo puedes congelar sin problemas. Asegúrate de que este sea lo más fresco posible. Si no, adquiere un olor demasiado fuerte.

A mí me encanta el hígado de rape, pero me parece que es un plato para tomar en pequeñas cantidades grandes, por eso lo preparo como un aperitivo sobre tostadas melva.
Tiene un sabor intenso a mar que es una auténtica maravilla.

Aunque el hígado es más clarito y de un color más uniforme en crudo, cuando se cuece adquiere unos tonos naranjas marmolados preciosos. [Seguir leyendo…]

Posted in: Mis recetas favoritas, Pescado, Son de mar | Tagged: foie de mar, foie de rape, hígado de rape

Jarrete de ternera con puré de patatas y miso

Posted by Íñigo on 12 mayo, 2008 5 Comments

Ingredientes:

  • 1 jarrete de ternera de 1’5 kg con su hueso (recomiendo ternera gallega, que no sólo se alimenta a base de leche, por lo que su sabor es más intenso y su carne sigue siendo igual de tierna)
  • 1 botella de jerez seco
  • 4 zanahorias
  • Jengibre fresco
  • 2 tomates
  • Azúcar de palma

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Posted in: Mis recetas favoritas, Son de tierra | Tagged: cocción a baja temperatura, jarrete, miso
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