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Recetas asiáticas y nuevas técnicas de cocina

consomé clarificado

Consomé de tom yum clarificado con gelatina. Técnica perfecta y facilísima

Posted by Íñigo on 3 octubre, 2011 27 Comments

 

Hace unos años publiqué varios platos con este sistema de clarificación (con cabrales, con pulpo y con pho, el caldo vietnamita), uno de los métodos más sencillos que conozco, muchísimo más fácil y efectivo que la clarificación clásica con claras de huevo y además el caldo queda más aromático.

Aquí está la prueba: en la botella podéis ver el caldo de pollo, desgrasado y colado para quitar todas las impurezas, todavía opaco y a su lado, en un vaso, el mismo caldo una vez clarificado, totalmente transparente:

 

Este consomé me encanta: es una Tom yum (la sopa tailandesa clásica) con una base de caldo de pollo y los aromáticos de la tom yum, tomatitos cherry pelados, cebollino, brotes de cilantro y aceite de cigala.

La base [Seguir leyendo…]

Posted in: Cremas y sopas, Espesantes, gelificantes y emulsionantes, Mis recetas favoritas, Técnica | Tagged: clarificación, consomé clarificado, tom yam, tom yum

Agua de cabrales: Otro consomé clarificado con gelatina / descongelación

Posted by Íñigo on 2 junio, 2008 2 Comments

 

 

Esta es otra preparación hecha a partir de la técnica de clarificación de caldos por gelatinización y posterior congelación que hice por primera vez con pulpo.

La única diferencia está en que en este caso el caldo, como no contenía gelatina de forma natural y tuve que añadírsela

… bueno, también tiene otra diferencia; a pesar de que no tiene ninguna impureza, no queda tan transparente como con otras clarificaciones.

La preparación es muy muy sencilla y no requiere mucho tiempo de tu atención, lo más pesado es el tiempo que tarda en hacerse.

 

El resultado:

  •  
    • Un caldo con un sabor intensísimo a queso azul
    • Y además, la reacción de sorpresa que consigues en los invitados al encontrarse un preparado como este.

[Seguir leyendo…]

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Consomé clarificado por gelatina – descongelación

Posted by Íñigo on 13 mayo, 2008 19 Comments

Esta es una nueva técnica de clarificado que están utilizando grandes cocineros como Heston Blumenthal de The Fat Duck, Wyllie Dufresne de WD-50…

  • Esta técnica tiene muchísimos beneficios:

Consigues un caldo totalmente transparente, sin ningún elemento que lo enturbie y con toda la intensidad de su sabor. (El caldo de la foto es de pulpo, del post anterior)

  • Puedes hacer estos caldos concentrados con prácticamente cualquier cosa que quieras, incluso, por ejemplo, con queso azul, fruta. Sólo tienes que añadir un 3% de gelatina al líquido en caso de que ninguno de los ingredientes haya liberado gelatina.
  • Además está el factor sorpresa: un líquido transparente sólo con un poco de color no da casi ninguna pista sobre la esencia que contiene
  • Es mucho más efectivo y menos pesado que el clarificado tradicional con claras de huevo (aunque es verdad que lleva más tiempo).

Método:

  • Primero tienes que hacer un caldo con los sabores que tú quieras darle. Sólo en el caso de que no haya liberado gelatina ninguno de sus ingredientes [Seguir leyendo…]

Posted in: Técnica | Tagged: consomé clarificado

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