consomé clarificado

Consomé de tom yum clarificado con gelatina. Técnica perfecta y facilísima

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Hace unos años publiqué varios platos con este sistema de clarificación (con cabrales, con pulpo y con pho, el caldo vietnamita), uno de los métodos más sencillos que conozco, muchísimo más fácil y efectivo que la clarificación clásica con claras de huevo y además el caldo queda más aromático.

Aquí está la prueba: en la botella podéis ver el caldo de pollo, desgrasado y colado para quitar todas las impurezas, todavía opaco y a su lado, en un vaso, el mismo caldo una vez clarificado, totalmente transparente:

 

Este consomé me encanta: es una Tom yum (la sopa tailandesa clásica) con una base de caldo de pollo y los aromáticos de la tom yum, tomatitos cherry pelados, cebollino, brotes de cilantro y aceite de cigala.

La base [Seguir leyendo…]

Agua de cabrales: Otro consomé clarificado con gelatina / descongelación

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Esta es otra preparación hecha a partir de la técnica de clarificación de caldos por gelatinización y posterior congelación que hice por primera vez con pulpo.

La única diferencia está en que en este caso el caldo, como no contenía gelatina de forma natural y tuve que añadírsela

… bueno, también tiene otra diferencia; a pesar de que no tiene ninguna impureza, no queda tan transparente como con otras clarificaciones.

La preparación es muy muy sencilla y no requiere mucho tiempo de tu atención, lo más pesado es el tiempo que tarda en hacerse.

 

El resultado:

  •  
    • Un caldo con un sabor intensísimo a queso azul
    • Y además, la reacción de sorpresa que consigues en los invitados al encontrarse un preparado como este.

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Consomé clarificado por gelatina – descongelación

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Esta es una nueva técnica de clarificado que están utilizando grandes cocineros como Heston Blumenthal de The Fat Duck, Wyllie Dufresne de WD-50…

  • Esta técnica tiene muchísimos beneficios:

Consigues un caldo totalmente transparente, sin ningún elemento que lo enturbie y con toda la intensidad de su sabor. (El caldo de la foto es de pulpo, del post anterior)

  • Puedes hacer estos caldos concentrados con prácticamente cualquier cosa que quieras, incluso, por ejemplo, con queso azul, fruta. Sólo tienes que añadir un 3% de gelatina al líquido en caso de que ninguno de los ingredientes haya liberado gelatina.
  • Además está el factor sorpresa: un líquido transparente sólo con un poco de color no da casi ninguna pista sobre la esencia que contiene
  • Es mucho más efectivo y menos pesado que el clarificado tradicional con claras de huevo (aunque es verdad que lleva más tiempo).

Método:

  • Primero tienes que hacer un caldo con los sabores que tú quieras darle. Sólo en el caso de que no haya liberado gelatina ninguno de sus ingredientes [Seguir leyendo…]